Из чего делают вермут: что дает горчинку, мускатные, смолистые ноты во вкусе

Слово «вермут» (wermut) в переводе с немецкого буквально означает «полынь», и это не случайно. Ведь алкогольный напиток с одноимённым названием, по сути, является креплёным вином, ароматизированным различными травами и пряностями, в том числе и полынью.

Немного истории

С появлением вермута ароматизированные вина превратились из лекарственного средства, продаваемого только в аптеках, в настоящий аперитив. Впервые этот сладкий алкоголь, пробуждающий аппетит, начали подавать дамам перед едой в кафе итальянского города Турина в 1786 году. Поэтому родиной красных, сладких вермутов считается Италия, а вот сухие вермуты в самом начале 19–го столетия впервые начали производить во французском Провансе.

Уже к концу 19–го века вермут становится неотъемлемой составляющей каждой гламурной вечеринки. На его основе составляются самые популярные и модные алкогольные коктейли, такие как Манхеттен, Мартини или Негрони. Также с тех пор сухую версию напитка начинают использовать многие кулинарные гуру для своих авторских блюд в качестве альтернативы традиционному белому вину.

Как и из чего делают вермут?

В основе рецепта любого вермута лежат четыре главных составляющих: вино, спирт, сахар, а также смесь ароматных трав и пряностей. Однако точные пропорции и конкретные ингредиенты каждый мастер хранит в строгой тайне. Ведь именно эти нюансы в итоге определяют вкус и аромат напитка. Единственными характерными особенностями вермута, непременно присутствующими в каждой версии этого алкоголя являются полынные ноты и обязательная горчинка во вкусе. Кроме того, в производстве каждого вермута имеется несколько основных этапов.

• В качестве основы практически для каждого вермута берутся белые вина с нейтральным букетом, но иногда практикуется добавление и красных вин. Винная основа обычно составляет около 80 % от общего объёма конечного продукта.
• В подготовленную винную основу добавляются самые важные ингредиенты: спиртовой настой или экстракт растительного сырья, чистый спирт и сахарный сироп. При производстве красных сладких вермутов практикуется включение в состав напитка карамели. Сахар или карамель сглаживает избыточную горечь, спирт способствует лучшему растворению составляющих и консервирует их, а травы придают напитку оригинальный вкус и аромат.
• После смешивания всех составляющих алкоголь проходит стадию фильтрования и «отдыха», которая может длиться от 2-х месяцев до года. Во время этого этапа вино стабилизируется при температуре –5˚С, затем фильтруется и медленно (на протяжении недели) вновь прогревается до комнатной температуры.
• Уже практически готовый вермут перед розливом в бутылки обязательно пастеризуют. Тепловая обработка помогает вину ещё больше созреть: вкус становится мягче, а аромат — нежнее.

Какие растения используют для производства вермута?

Приготовление ароматной растительной составляющей представляет собой отдельный, достаточно сложный процесс. В основе эссенции лежат разнообразные комбинации всевозможных трав, кореньев, цветов и специй, но главным компонентом всегда является полынь альпийская, чья доля доходит до 50 %. Кроме полыни для производства вермута используют следующие основные ингредиенты:

• тысячелистник;
• мята;
• корица;
• кардамон;
• бузина чёрная;
• мускатный орех.

Всего количество разнообразных природных элементов в составе вермута может достигать нескольких десятков, и каждый из них играет собственную роль в этом растительном ансамбле.

• Характерную горечь напитку кроме полыни часто придают с помощью коры хинного дерева, пижмы или дубовника.
• Мускатные оттенки вкуса появляются в результате сочетания бузины с лимонной цедрой и плодами кориандра.
• Смолистые ноты возникают благодаря добавлению в состав эссенции розмарина, можжевеловой ягоды, зверобоя или бессмертника.
• Для получения цитрусовых тонов в букете используется котовник, мелисса или лимонная полынь.
• Для того чтобы столь противоречивые вкусы и ароматы не соперничали, а «дружили» между собой, в травяной настой включают растения, объединяющие букет, вроде ромашки, корня ириса или гвоздики.
• Стойкость коктейлю вкусов и ароматов придаёт присутствие в экстракте таких растений как ваниль и аир.

Для получения полноценного растительного экстракта все компоненты проходят три стадии обработки.

• Для начала все природные добавки высушивают, а затем тщательно растирают.
• Готовую сильно измельчённую растительную смесь заливают водно–спиртовым раствором и настаивают на протяжении 20 дней, чтобы все ароматические вещества из трав и специй полностью перешли в жидкую составляющую эссенции и составили единый букет.
• Готовый экстракт перед добавлением в винную основу обязательно фильтруют.

Пищевые добавки также можно встретить в составе вермута. Чаще всего это консервант диоксид серы, регулятор кислотности лимонная кислота и красители.

Классификация вермутов

Самыми традиционными и «правильными» вермутами считаются итальянские или французские бренды. Однако этот алкоголь производят и во многих других странах, включая Россию, США, Германию, Аргентину, Чехию, Румынию, Венгрию, Испанию и Болгарию. Однако независимо от страны происхождения этот напиток принято делить на пять основных групп в зависимости от содержания сахара:

• Если концентрация сахаров в напитке не превышает 4 %, то такой вермут называется сухим Vermouth Secco (Dry), а в его вкусе всегда присутствует небольшая терпкость. Такие вермуты всегда делают исключительно на основе белых вин.
• При содержании сахара в интервале от 10 % до 15 % напиток принято именовать белым вермутом Vermouth Bianco. Он отличается горьковатым вкусом и лёгким пряным ароматом.
• Концентрация сахара в красном вермуте более 15 % позволяет называть такой напиток сладким Vermouth Rosso (Sweet). Его консистенция всегда достаточно тяжёлая, аромат — выдержанный, а вкус — яркий.
• Существует также промежуточный вариант вермута с концентрацией сахара около 15 %, который называют розовым (Vermouth Rose). Он является превосходным аперитивом и прекрасной основой для коктейлей.
• В качестве дижестива обычно употребляют вермут, называемый горьким (Vermouth Bitter). Часто его употребляют в качестве лекарственного средства, улучшающего пищеварение.

Сколько градусов. Сладкие вермуты имеют крепость 16 %, сухие — 18 %, горькие — 25 %.

Культура употребления вермута

Вермут практически никогда не употребляют в чистом виде для сопровождения каких–либо блюд, как красные или белые вина. При его подаче следует придерживаться нескольких основных правил.

• В качестве самостоятельного напитка вермут, чаще всего розовый, пьют перед трапезой как аперитив для разжигания аппетита.
• Горькие разновидности (биттеры) принято подавать после еды как дижестивы.
• По большей части вермут используют для приготовления всевозможных алкогольных коктейлей, так как он хорошо сочетается с другими алкогольными напитками (водкой, джином, коньяком), фруктовыми соками или газированной водой типа тоника или содовой.
• При употреблении в чистом виде напиток, обычно сухой вермут, принято пить из специальных коктейльных рюмок или стаканов для виски маленькими глотками, а не залпом.
• Перед подачей вермут следует охладить до температуры 8–12 ˚С или добавить лёд.
• Самой лучшей закуской для вермута и коктейлей с ним считаются оливки, солёные крекеры или орешки.

Интересности о вермуте

• Некоторые историки уверяют, что идея создания вермута принадлежит самому Гиппократу. Именно этот легендарный древнегреческий целитель ещё в IV веке до нашей эры впервые придумал соединять настои лекарственных трав с вином.
• Хранить открытый вермут следует только в холодильнике и не дольше чем 2 месяца. Считается, что по истечение этого времени вкус и аромат напитка значительно ухудшается.
• Именно вермут был первым алкогольным напитком, который попробовал президент Рузвельт после отмены Сухого закона в США.
• Своё оригинальное название вермут получил после того, как стал любимым напитком короля Баварии. При его дворе алкоголь называли не иначе как wermut wein, то есть «полынное вино».
• Напитки, аналогичные вермуту по своему составу, существовали в Европе долгие столетия. Однако официальный статус вермут приобрёл лишь в 1786 году благодаря Антонио Карпано, который основал в Турине первое предприятие по его производству и зарегистрировал первую торговую марку с этим названием.
• Самым популярным из всех вермутов считается Martini, чьей родиной принято считать США. В состав неповторимой композиции букета этого напитка входит более 100 наименований трав и специй.
• Самый дорогой коктейль с Martini подают в Нью–Йорке в баре знаменитого отеля Algonquin. Его цена составляет 10 тысяч долларов и обусловлена тем, что на дне бокала лежит настоящий бриллиант без оправы. Столь драгоценный напиток следует заказать за 72 часа, а затем ещё встретиться с ювелиром, чтобы выбрать подходящий камень.
• На этикетке самого популярного вермута Martini изображён королевский герб Италии, а высочайшее разрешение на это было дано самим королём Умберто I.
• Martini входит в состав любимого коктейля легендарного вымышленного шпиона Джеймса Бонда, приготовленный на основе вермута и водки. Именно его главный герой бондианы всегда просил «смешать, но не взбалтывать».

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru