Как понять, что рыба испортилась: изучаем голову, тушку и хвост

Пищевую ценность рыбы трудно переоценить. В её мясе кроме легкоусвояемого белка содержатся ценные минералы: кальций, цинк, селен, фосфор, железо, магний. Морские виды богаты йодом, а кета, форель и лосось обеспечивают человеческий организм полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3. Одна беда: рыба поступает на прилавки магазинов в замороженном или в лучшем случае в охлажденном виде. Как выбрать самую свежую и качественную тушку? Как понять, что рыба испорчена? Чтобы не ошибиться, следует принять во внимание несколько советов от специалистов.

Голова

Помните известную народную поговорку о том, что рыба тухнет с головы? Так оно и есть, поэтому хитроумные производители реализуют залежалые тушки, предварительно удалив головы, чтобы скрыть несвежесть продукта. Отсутствие головы не подтверждает испорченность рыбы, но даёт повод насторожиться и обратить внимание на другие показатели.

Если вы присматриваетесь к тушке с головой, первым делом проверьте состояние жабр. В силу своего строения жабры служат рыбе не только органом дыхания, но и своеобразным фильтром, задерживающим различный мелкий мусор, соответственно, портиться они начинают раньше, чем вся тушка. У свежей рыбы жабры имеют насыщенный розовый или ярко-красный цвет (у осетровых они бордовые). Со временем жабры тускнеют, темнеют и приобретают грязно-коричневый оттенок.

Ещё одним «индикатором свежести» являются глаза. У рыбы, которая хранится недавно, они выпуклые, прозрачные, не утратившие первоначального цвета, у залежалой – мутные, с нечеткими очертаниями зрачка. Кроме того, глаза выловленной рыбы постепенно теряют влагу и «проваливаются».

Общий внешний вид

При визуальной оценке рыбной тушки можно тоже сделать выводы о продолжительности её хранения. Свежая рыбка покрыта светлой блестящей чешуей, которая легко отстает при чистке. Если продукт хранился в неподходящих условиях, чешуя становится тусклой, тёмной и удалить её гораздо сложнее. Осыпавшаяся местами чешуя, а также впалое брюшко и оттопыренные жабры свидетельствуют о том, что уже до заморозки рыба была не слишком свежей. Жёлтые и белесые пятна на брюшке – тоже признак низкого качества продукта. Ещё один тревожный показатель – липкая слизь, покрывающая тело несвежей тушки (чем дольше хранится рыба при неправильной температуре, тем толще слой слизи).

Покупая охлажденную тушку, положите её целиком на ладонь: свежая будет лежать ровно, у лежалой хвост и голова повиснут. При лёгком нажатии на брюшке не должно оставаться вмятин.

Хвост

В первую очередь хвост должен присутствовать. Тушку без хвоста и без плавников лучше обойти стороной, поскольку продавцы удаляют их после усыхания, когда хотят скрыть истинный «возраст» залежалого продукта. Если хвост на месте, но слегка выгнут и на ощупь суховат, то рыбка выловлена из воды далеко не вчера.

Срок хранения

Срок хранения сырой рыбы в морозильной камере зависит от её сортовой принадлежности. Нежирные сорта лежат дольше, жирные в этом отношении более капризные. Дело в том, что жир, содержащийся в сельди, скумбрии, лососе и т. п., со временем портится и придаёт филе неприятный привкус.

Вот так выглядят сроки годности мороженой (глазированной) рыбы согласно ГОСТ 32366-2013:

Специалисты не рекомендуется запасаться мороженой рыбой впрок, и проблемы заключаются даже не в её безопасности для здоровья, а в потере вкусовых качеств и полезных свойств. Мясо перемороженной или повторно замороженной рыбы дряблое и водянистое, хотя должно быть плотным и упругим. Такое «сырье», если оно не испорчено, можно использовать для приготовления паштетов, запеканок или котлетного фарша.

Запах

Запах – далеко не последний фактор в проверке рыбы на свежесть. Выбирая тушку, приподнимите жабры и принюхайтесь. Недавно выловленная рыба пахнет водорослями и морем. Почувствовали ярко выраженный рыбный аромат? Эта тушка ещё не испортились, но на прилавке лежит уже давно. Самый опасный признак – отчетливый резкий запах аммиака, наличие которого говорит о том, что все допустимые сроки хранения осматриваемой тушки вышли.

Заключение

Итак, при покупке рыбы следует обращать внимание на следующие показатели:

• состояние жабр и глаз;
• цвет чешуи;
• внешний вид продукта;
• гибкость и упругость тушки;
• запах.

И ещё. Прежде чем приступить к детальному «обследованию» выбранной рыбки, не забудьте проверить срок годности, указанный на этикетке. Следуя этим рекомендациям, вы наверняка сумеете выбрать самый качественный и свежий продукт.