Саке – не вино, не водка, но пиво: разбираемся в технологии производства

Знаете ли вы, что такое саке? Кто-то ответит, что это традиционное вино японских самураев, кто-то назовет рисовой водкой. Ошибутся и те, и другие. Если проводить аналогию с привычными европейскими напитками, то саке – скорее уж пиво, хотя метод его приготовления отличается от классической технологии пивоварения. Кстати, в Японии его называют словом «нихонсю», а термины «сакэ» и «о-сакэ» используются для обозначения любого вида алкоголя.

Описание напитка

Национальный японский нихонсю не похож ни на один из европейских алкогольных напитков. Каков он на вкус? Все зависит от сорта. Во вкусе «самурайского вина» могут присутствовать ноты грибов, печеной айвы, соевого соуса, патоки, спелых груш, бананов, вызревшего сыра, пряных трав. Цвет напитка варьируется от зеленовато-лимонного до янтарно-желтого. Крепость – 14-16 %.

История напитка

Готовить рисовый напиток японцы начали более 2000 лет назад. Поначалу технология была доступна лишь избранным мастерам императорского двора да монахам синтоистских храмов. Однако в средние века производить национальное «пиво» научились и жители японских деревень. В то время это делалось весьма необычным способом – рис предварительно пережевывали, потом сплевывали в специальную посуду, в которой и происходило брожение. С открытием плесневого грибка Aspergillus oryzae (кодзи) способ приготовления саке радикально изменился. Этот же чудо-грибок используется при производстве соевого соуса.

Постепенно нихонсю вошёл в обиход и культуру рядовых японцев, но при этом продолжал оставаться столовым напитком. Революция в истории саке произошла только в XX в., когда появились элитные сорта риса, расы ароматических дрожжей и специальное оборудование для шлифовки зерна.

Технология производства

Изготовление саке включает 8 основных этапов:

• Шлифовка – зерна обтачивают на 30-65 %, чтобы удалить отруби и остатки зародыша, так как содержащиеся в них жиры и белки придают напитку неприятный привкус. Для приготовления саке берут крупнозерновой крахмалистый рис определённых сортов.
• Подготовка – отшлифованный рис промывают, замачивают на несколько часов, а затем обрабатывают горячим паром.
• Опара «кодзи» – сверху на пропаренный рис вносят культуру плесневого грибка «кодзи» и оставляют на 35-48 часов в тёплом влажном помещении. Это делается для преобразования крахмала в доступный для дрожжей сахар, так как собственных ферментов в отшлифованном рисе не имеется.
• Первичный затор «мото» – опару «кодзи» смешивают с рисом, сахаром и дрожжами и выдерживают 2-4 недели.
• Основной затор «мороми» – на третьем и завершающем этапе ферментации затор «мото» ещё раз смешивают с рисом, добавляют воду и оставляют бродить при температуре от +10° до +20° C. Чем ниже температура, тем медленнее протекает брожение, чем медленнее бродит саке, тем ярче и богаче будет его вкус.
• Прессование – после окончания брожения саке спрессовывают или процеживают, разделяя на прозрачный напиток и белый осадок.
• Фильтрация – получившийся саке пропускают через угольные фильтры для удаления нежелательных ароматов и привкусов.
• Выдержка – на протяжении 6-12 месяцев саке, разлитый по специальным герметичным емкостям, пастеризуется.

Учитывая особенности технологии, можно с уверенностью сказать, что национальный напиток японцев гораздо ближе к пиву, нежели к вину или к водке.

Тонкости подачи

По традиции саке подают в кувшинчике токкури с узким горлышком и круглым основанием. Раньше ёмкостью для питья была деревянная коробочка масу объёмом 180 мл, но в наши дни ей на смену пришли небольшие чашечки или стопки для водки из стекла и керамики (чоко и сакадзуки). Напиток классов премиум и супер-премиум подают в винных бокалах из тонкого стекла.

Что касается температуры подачи, то «самурайское вино» можно употреблять как охлаждённым до 5-10°, так и подогретым до 60°. Среди ценителей известна поговорка: «Хороший саке пьют холодным. Плохой – тёплым». Действительно, низкая температура позволяет раскрыть вкус и аромат премиального саке, тогда как в подогрев помогает замаскировать недостатки напитка среднего качества.