Как разводить агар-агар 600, 900, 1200: пропорции

Для приготовления различных блюд хозяйкам нередко приходится использовать сухие вещества, требующие разведения жидкостью: сухое молоко, яичный порошок. Если вы часто готовите кисели, желе и кондитерские изделия, вам пригодится знание, как разводить агар-агар.

Что такое агар-агар, чем отличается от желатина

Агар-агар – натуральный желирующий компонент растительного происхождения. Он представляет собой экстракт из тихоокеанских красных и бурых водорослей. В отличие от желатина, который имеет животное происхождение, агар-агар может быть использован для приготовления постных и вегетарианских блюд.

Еще одно отличие агар-агара от желатина – более высокая температура, требующаяся для его растворения и застывания. Растворяется он при температуре от 85 градусов, застывает уже при 38 градусов, то есть сделанное с ним желе, в отличие от желатинового, не потечет при комнатной температуре.

Агар-агар выпускается в виде порошка или тонких пластин. Он может иметь разную силу геля (от 600 до 1200 единиц). Чем выше этот показатель, тем плотнее выйдет желе при равном количестве добавленного в него загустителя.

Агар-агара 1200 обычно требуется в 8 раз меньше, чем желатина.

Основные принципы разведения агар-агара и рекомендуемые пропорции

Технология разведения агар-агара такова:

• Порошок заливают горячей водой или другой жидкостью, используемой для приготовления конкретного блюда. Размешивают.
• Оставляют смесь на 10-20 минут при комнатной температуре.
• Подогревают смесь, размешивая, пока агар-агар не растворится полностью.
• Добавляют кусочки фруктов или другие нежидкие ингредиенты.
• Снимают смесь с огня, переливают в нужные емкости, охлаждают.

Сколько взять агар-агара на 100 мл воды, зависит от желаемого результата и силы геля.

• Для киселя или соуса обычно агар-агара 1200 нужно брать около 0,2 г на 100 мл жидкой основы.
• Для получения блюда с мягкой кремовой консистенцией (как у джема) на 100 мл жидкости потребуется 0,3 г агар-агара 1200.
• При использовании агар-агара 1200 в количестве 1 г на 100 мл воды выйдет плотное желе (такое нужно для холодца, пудинга).
• Увеличив количество агар-агара 1200 до 1,5 г на 100 мл жидкости, можно получить мармелад, желейные конфеты.

Агар-агара 900 потребуется на 25 % больше, чем продукта с силой геля 1200. А агар-агара 600 придется взять вдвое больше.

Так как высокая кислотность снижает желирующие свойства любого вещества, при добавлении в соки количество агар-агара увеличивают в 1,5 раза.

Обычно кондитеры ориентируются на такие пропорции:

• 10-20 г агар-агара на 1 кг для крема или других кондитерских изделий;
• 10-30 г агар-агара на 1 кг глазури;
• 5-10 г агар-агара на 1 кг мороженого (для соуса подойдет такое же количество).

В чайной ложке помещается 2 г агар-агара. Зная это, можно отмерить нужное количество продукта без использования кухонных весов.

Холодец с агар-агаром

Состав:

• куриные окорочка – 1,2 кг;
• вода – 5 л;
• агар-агар 1200 – 10 г (или 12-13 г агар-агара 900);
• морковь – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• лавровый лист – 3 шт.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• С куриных окорочков снимите кожу, положите их в кастрюлю, залейте 2 л воды. На среднем огне доведите до кипения и поварите 10 минут, снимая пену. Слейте жидкость.
• Верните окорочка в кастрюлю, добавьте в ним очищенные и крупно порезанные овощи. Влейте в кастрюлю с продуктами 3 л чистой воды. Вновь доведите жидкость до кипения, убавьте интенсивность пламени.
• Через час подсолите бульон, добавьте в него листья лавра. Поварите еще 5-10 минут. Выньте курятину. Процедите бульон, отмерьте литр, смешайте с агар-агаром, на некоторое время отставьте в сторону.
• Мясо отделите от костей, порежьте, положите в форму. Подогрейте смешанный с агар-агаром бульон, прокипятите его минуту. Залейте бульоном мясо. Дождитесь, когда холодец остынет до комнатной температуры, за это время он успеет застыть.

Остается убрать холодец в холодильник, чтобы он полностью остыл, так как подавать к столу эту закуску принято холодной.

Вишневое желе с агар-агаром

Состав:

• вишня – 0,5 кг;
• вода – 0,6 л;
• агар-агар 1200 – 10 г;
• сахар – 80 г.

Способ приготовления:

• Вскипятите воду, растворите в ней агар-агар, подождите 10-15 минут.
• Вишню очистите от косточек.
• Вскипятите жидкость с агар-агаром, растворите в ней сахар, добавьте вишню, поварите ее в сиропе в течение 5 минут.
• Разложите вишни по формочкам, залейте сиропом.

Остыв до комнатной температуры, желе уже будет достаточно плотным, но все же перед подачей к столу его желательно охладить и выложить из формочек.

Яблочный зефир с агар-агаром

Состав:

• яблоки – 0,3 кг;
• яичный белок – 1 шт.;
• сахар – 0,2 кг;
• вода – 150 мл;
• агар-агар – 10 г;
• сахарная пудра – 30 г.

Способ приготовления:

• Яблоки очистите, нарежьте кубиками, залейте половиной рецептурного количества воды, поварите до мягкости. Снимите с огня, измельчите блендером. Отмерьте примерно 120-130 г яблочного пюре, смешайте его с сахаром в количестве 100 г. Подогрейте, помешивая, до полного растворения сахара. Остудите.
• Остывшее пюре взбейте. Отдельно взбейте белок. Соедините его с пюре. Взбейте продукты вместе. Уберите в холодильник.
• Вскипятите оставшуюся воду, растворите в ней агар-агар и 100 г сахара. Поварите 5 минут. Взбивая яблочно-белковую массу блендером, введите в нее сироп.
• Положите получившийся крем в кондитерский мешок, отсадите из него на пергамент порции размером с зефир. Через 3 часа посыпьте изделия сахарной пудрой, соедините попарно, еще раз обваляйте в пудре и оставьте при комнатной температуре еще на 3 часа или сразу уберите в холодильник.

Зефир будет еще более вкусным, если в него добавить немного ванилина или фруктово-ягодного ароматизатора.