Как убрать уксус из домашнего вина: пытаемся спасти продукт

Винный уксус – востребованный в кулинарии продукт, и его можно сделать самостоятельно. Однако обидно бывает, если в него начинает превращаться напиток, приготовленный совершенно для других целей и с немалыми усилиями. В этой ситуации понятно желание винодела спасти плоды своего труда, узнав, как убрать уксус из домашнего вина.

Почему домашнее вино превращается в уксус

Уксусное скисание относится к числу болезней вина. При зауксивании молодого или зрелого вина напиток за считанные дни превращается в кислую жидкость, непригодную для употребления.

Уксусные кислоты содержатся в любых винах, в том числе и здоровых. Однако этих летучих кислот в хорошем напитке не должно быть много. В белых винах их концентрация может составлять 0,5-0,8 г на литр, в красных – до 1 г на литр. В зрелых красных винах домашнего производства их может быть даже чуть больше, но никак не более чем 1,5 г на литр, в противном случае вкус напитка уже не будет гармоничным.

Уксусные кислоты образуются в вине в процессе брожения сусла, и этот процесс естественен, избежать его невозможно. Вызывают скисание уксуснокислые бактерии, которые обитают на поверхности ягод и фруктов вместе с винными дрожжами. При изготовлении домашних вин сырье часто не моют, чтобы сохранить дикие дрожжи и не добавлять культивированные. Соответственно, сохраняются и уксусные бактерии. Если их окажется слишком много, они даже могут повернуть процесс брожения в неправильную сторону, и тогда сусло закиснет и заплесневеет, даже не успев превратиться в вино.

Развитию уксуснокислых бактерий и скисанию вина способствуют тепло и доступ кислорода. Именно поэтому сусло держат под гидрозатвором во время брожения, а готовое вино хранят в прохладном месте в горизонтальном положении, а сами емкости наполняют напитком до краев.

Споры организмов, вызывающих закисание вина, разносит уксусная мошка. Эти насекомые часто вьются над забродившими плодами и суслом, поэтому их нужно прикрывать. Мошки инфицируют бочки и другие деревянные емкости, оставляя бактерий в трещинах, и именно поэтому важно обрабатывать емкости, предназначенные для производства и хранения вина, кипятком.

Если все же условия для развития уксуснокислых бактерий окажутся благоприятными, они начнут быстро размножаться и уже через 3-5 дней вино скиснет полностью.

Как понять, что вино превращается в уксус

Если вино заболело, то вскоре на его поверхности явится пленка, тонкая, имеющая сероватый матовый оттенок. Пленка держится 2-3 дня, постепенно становясь более плотной и розовея. Затем фрагменты пленки опускаются на дно, где превращаются в слизистую массу, называемую уксусным гнездом. Напиток приобретает резкий запах и очень кислый вкус.

Особенно сильно подвержены уксусному скисанию легкие малиновые, черничные, ежевичные, земляничные вина, поэтому они требуют особого внимания.

Что делать, если вино начало зауксиваться

На начальных стадиях уксусное скисание можно остановить, спася домашнее вино. Для этого его нужно подвергнуть пастеризации. Делается это так:

• С поверхности вина удаляется пленка.
• Напиток переливается в простерилизованные бутылки, при этом емкости заполняются до краев. Бутылки плотно закрываются и ставятся в чан на ткань или деревянную доску.
• В чан вливается вода, чтобы ее уровень доходил почти до самых крышек.
• Вода в емкости нагревается до 60-65 градусов, и при этой температуре бутылки с вином стерилизуются 15 минут.
• Бутыли извлекаются из чана и убираются на хранение на холод. Держать их в дальнейшем рекомендуется при температуре не более 9 градусов.

Если после начала процесса уксусного скисания прошло более 48 часов, пастеризация уже не поможет. В таком случае лучше оставить емкости с вином открытым и дождаться, когда оно превратится в уксус, которому тоже можно найти применение.

Можно ли убрать уксус из домашнего вина

Некоторые хозяйки пытаются спасти закисшее вино, добавив в него соду. Для этого они отливают часть вина, например, стакан, и добавляют в напиток соду, хорошо размешивают. Когда сода будет погашена, отлитое вино смешивают с остальным.

Этот прием позволяет сделать вкус напитка менее кислым, но все же причину уксусного скисания не устраняет и органолептические качества вина не восстанавливает. Удовольствия от употребления «спасенного» содой напитка вы не получите.

Что делать, чтобы вино не скисало

Для предотвращения зауксивания вина необходимо:

• соблюдать гигиенические требования на всех этапах производства вин и их хранения;
• обрабатывать кипятком тару и инвентарь;
• хорошо сортировать плоды перед использованием, удаляя все испорченные экземпляры;
• на этапе запуска брожения по несколько раз в день перемешивать сусло, опуская на дно мезгу;
• во время брожения держать сусло под качественным гидрозатвором, который не дает воздуху попасть в бутыль;
• разливая готовое вино по бутылям, заполнять их до самых краев и герметично укупоривать;
• хранить напитки в прохладном месте и, желательно, в горизонтальном положении. В этом случае вино будет омывать пробку, и та набухнет, благодаря чему будет обеспечена лучшая герметичность.

Предотвратить закисание вина можно, закрепив его спиртом. Вина крепче 15 градусов в уксус обычно не превращаются.

При производстве для предотвращения зауксивания вина в него добавляют специальные консерванты, однако в домашних условиях использовать их небезопасно.