Ракия — что это за напиток, особенности болгарской, сербской, турецкой ракии

Общим словом «ракия» называется многочисленная группа алкогольных напитков, очень разных по вкусу, но сходных по технологии изготовления. Все они особенно популярны на Балканах, а в каждой стране, выходящей на побережье Чёрного и Средиземного морей, имеется своя собственная вариация ракии.

Точно определить национальную принадлежность напитка практически невозможно, однако стоит отметить, что за честь считаться родиной ракии издавна конкурируют Болгария, Сербия и Турция. Зато всем остальным эти межнациональные споры не слишком интересны. Гораздо более значимым является вопрос о том, что же такое ракия и как её следует правильно употреблять.

Что такое ракия?

Многие называют ракию водкой, но на самом деле её следует отнести к категории фруктовых бренди. Ведь получают этот напиток путём ферментации и последующей дистилляции фруктового сырья. Ракия имеет несколько характерных признаков:

• В качестве фруктового сырья могут использоваться самые разные плоды: виноград, слива, абрикосы, персики, груши, яблоки, айва, черешня и даже инжир. Иногда в состав ракии могут входить сразу несколько видов фруктов. Существуют и экзотические виды, например, из лепестков шиповника.
• В процессе ферментации никогда не участвуют специально введённые дрожжевые культуры и сахар. Брожение происходит только благодаря натуральным углеводам, содержащимся во фруктах.
• Фруктовая брага, которая проходит ферментацию на протяжении нескольких недель, фильтруется и отправляется на перегонку. После первого этапа получают так называемую мягкую ракию. Её можно пить в чистом виде, так как градус напитка не превышает 30 %. Однако чаще всего мягкая ракия перегоняется повторно, чтобы получился более крепкий традиционный вариант.
• Спирты, полученные в процессе перегонки фруктовой браги, дополнительно выдерживаются в дубовых бочках. Некоторые производители, особенно в кустарном производстве, этот этап пропускают, что выводит традиционный напиток из разряда бренди и превращает его в обычный фруктовый самогон.
• Часто ракия, особенно виноградная или сливовая, после дистилляции обогащается дополнительными ингредиентами: ароматными травами, анисом, мёдом, орехами или вишней.
• Наиболее популярная крепость ракии составляет 40 %, но в продаже встречаются также вариации с содержанием спирта до 50%. Алкоголь, произведённый в домашних условиях, часто получается значительно более крепким (до 60–70 %).

Немного истории

Первоначально считалось, что балканская история ракии началась со времён османского владычества. Ведь название напитка, скорее всего, пришло из арабского языка, на котором arak означает «дистиллят», и через турецкое «ракы» преобразовалось в южнославянскую ракию.

Однако обнаруженный не так давно в Болгарии старинный перегонный куб датируется ещё 11-ым столетием, тогда как в состав Османской империи эта территория вошла лишь два века спустя. К тому же в османских письменных источниках сохранилось упоминание о некоем волшебном напитке, который придавал болгарским воинам особую силу и храбрость. Современные историки виноделия не сомневаются, что это была именно ракия.

Болгарская ракия: особенности

В Болгарии к ракии особенное отношение. Здесь её готовят практически из любого сырья, но есть и наиболее популярные разновидности.

• Гроздовица (или грозданка) — ракия на основе винограда или, чаще всего, из виноградного жмыха ароматных сортов, таких как мускат, димят или совиньон блан.
• Сливовица (или сливова) — ракия из спелых слив. Особенно ценится сливовица из Трояна «Троянска сливова», где её производили в монастыре ещё в 14–ом столетии, добавляя более 40 секретных трав.
• Гюловица — экзотическая разновидность ракии, которую производят из лепестков шиповника в знаменитой болгарской Долине роз.
• Кайсиева — ракия из абрикосов.
• Билкова — особенная ракия с травами.
• Анасонлийка — необычная ракия с добавлением аниса.

Другие популярные разновидности болгарской ракии делают из груш (крушева), яблок (ябълкова), айвы (дюлева), из инжира (смокинова) или черешни (черешова).

В Болгарии зимой любят употреблять ракию в горячем виде, чтобы согреться в морозную погоду. Для этого напиток подогревают на огне в специальном медном сосуде, для смягчения вкуса добавляя сахар или мёд, а также другие компоненты: специи, ягоды или кусочки фруктов. В результате получается нечто вроде глинтвейна с аутентичным названием «греяна».

Некоторые производители выдерживают ракию в бочках из болгарского дуба. В зависимости от срока выдержки, который должен составлять не менее полугода, выделяют несколько категорий:

• Aged Rakia — ракия с выдержкой менее 3 лет;
• Old Rakia — алкоголь со сроком выдержки 3–5 лет;
• Rakia Reserve — ракия, проведшая в дубе от 5 до 10 лет;
• Rakia Special Reserve — напиток, подвергавшийся выдержке в бочках более 10 лет.

Сербская ракия: особенности

Сербия — одна из крупнейших производителей и потребителей ракии. Здесь, как и в других странах балканского региона, напиток делают из любых фруктов. Однако сербы уверены, что настоящий «правильный» национальный алкоголь можно получить только при условии использовании одного вида сырья. Ракия на основе фруктовой смеси считается низкосортной и производится только кустарным способом в целях утилизации излишков урожая.

Именно в Сербии можно попробовать настоящую, законодательно закреплённую сливовую ракию (сливовицу), так как в 2007 году этот спиртной напиток получил сертификацию в ЕС под именем «сербская ракия сливовица». Лучшей считается сливовица, произведённая в исторической области к югу от Белграда под названием Шумадия.

Кроме сливовой ракии в сербии производится немало других разновидностей этого популярного алкоголя:

• лоза — ракия из винограда или виноградного жмыха;
• комовица — особая разновидность виноградной ракии, изготовленная из благородных сортов;
• кайсиевача — напиток из абрикосов;
• дуневача — фруктовое бренди из айвы;
• вильямовка — отдельный вид грушевой ракии из плодов сорта Вильямовка;
• ябуковача — выдержанный дистиллят из яблочного сырья;
• клековача — ракия, настоянная на ягодах можжевельника;
• ораховача — фруктовое бренди с добавлением грецких орехов;
• вишневача — алкоголь с добавлением вишнёвого сиропа;
• медовача — сладкая ракия с мёдом;
• линцура — невероятно ароматный напиток, настоянный на травах.

Сербы уверены, что самую лучшую ракию можно попробовать только там, где её производят в домашних условиях. Поэтому в стране зарегистрировано более тысячи частных дистиллерий.

Турецкая ракия: особенности

Ракия в Турции называется «ракы» и отличается от своих южнославянских родственниц не только произношением. Здесь напиток чаще всего готовят из виноградного сырья (обычно жмыха) и ароматизируют анисом, что придаёт ему характерный для европейского бренди пряный букет и роднит с таким средиземноморским алкоголем как итальянская самбука или греческий узо.

Кроме винограда для изготовления ракы турки используют такие фрукты как финики, изюм или инжир. Иногда для обогащения вкуса и аромата алкоголь дополняют сосновой смолой и зелёным чаем.

В Турции ракы носит прозвище «молоко льва», так как в этой стране напиток принято пить в разбавленном виде, после чего он приобретает молочный оттенок. Турки утверждают, что такой коктейль с водой превосходно утоляет жажду в жаркие дни.

Как правильно пить ракию?

В странах, где ракия считается традиционным национальным алкоголем, её употребление сопровождается массой правил и ритуалов.

• Пить ракию можно из любых ёмкостей объёмом 30–50 мл: небольших стопок, рюмок (обычных или мадерных), а также из традиционных крошечных бутылочек «чоканьи».
• В большинстве случаев напиток перед употреблением охлаждают. Исключением является особый горячий вариант для зимнего времени с пряностями и мёдом, аналогичный глинтвейну.
• Поскольку ракия — крепкий алкоголь, то его принято пить небольшими глотками. При этом напиток ничем не запивают и не закусывают.
• Считается, что ракия прекрасно пробуждает аппетит. Поэтому её часто подают в качестве аперитива.
• Разнообразие вкусов традиционного алкоголя позволяет прекрасно сочетать его с различными продуктами и блюдами, такими как мясные закуски, соленья или овощные салаты, сыры и копчёности.
• Некоторые виды ракии отлично совмещаются с разными десертами: сушёными или свежими фруктами, шоколадом и печеньем.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru