Полусухое вино — что это значит, как и с чем полагается пить

В народе бытует мнение, что полусухое вино пьют только люди, не умеющие по достоинству оценить благородство настоящего алкоголя. Однако это утверждение не совсем верно. Ведь на самом деле полусухие вина получают из того же виноградного сырья, что и сухие. Единственным отличием является несколько большее количество сахара, который просто не успел полностью превратиться в спирт в результате процесса ферментации.

Что такое полусухое вино?

Основным критерием сухости вина считается содержание в нём сахаров. Однако стоит учесть, что сахар в вино не добавляют. Вся сладость напитка складывается исключительно из тех сахаров, которые содержатся в исходном сырье, то есть в винограде или виноградном сусле. Для полусухих вин это количество колеблется в интервале от 4 г/л до 18 г/л.

В процессе частичной ферментации свежего виноградного сока или виноградного сусла сахара постепенно распадаются на углекислый газ и спирты. Поэтому сладость из виноградного полуфабриката постепенно исчезает. Чем дольше и эффективнее происходит процесс брожения, тем более сухим становится вино. Для получения полусухого алкоголя виноделы не доводят ферментацию до полного исчезновения сахаров, а принудительно останавливают её в нужный момент, когда концентрация сахара достигает интервала 4–18 г/л.

Для получения полусухого вина чаще всего используется несколько популярных сортов винограда:

• рислинг;
• алиготе;
• мерло;
• каберне совиньон.

Причём полусухие вина каберне считаются одними из лучших в мире.

Почему полусухое вино считается менее благородным, чем сухое?

Истинные ценители вин уверены, что только в сухом вине полностью раскрывается весь вкус и аромат напитка, а все полусухие вина — это «неудачные сухие». И для этого имеется несколько причин:

• Считается, что именно полное отсутствие сладости позволяет в полной мере ощутить и оценить вкус напитка.
• Присутствие в вине сахаров иногда не позволяет в полной мере ощутить такие особенности вкуса как терпкость и небольшая «кислинка». Ведь излишняя сладость зачастую скрадывает тонкости и нюансы букета.
• Недобросовестные виноделы, производящие напитки из некачественного сырья или с нарушением технологии, маскируют возможные недостатки вкуса с помощью сахара, сознательно останавливая процесс ферментации на стадии получения полусухого алкоголя.
• Традиционно сухое вино всегда считалось виноделами более стабильным. Ведь если процесс переработки сахаров останавливали до полного их сбраживания «насухо», то всегда оставалась вероятность возобновления процесса и скисания продукта.

Однако зачастую полусухое вино является не менее качественным и дорогим, чем сухое, и производится виноделами в этом «формате» намеренно. Именно содержание сахара, характерное для полусухого вина, делает вкус и букет некоторых вин максимально сбалансированным и гармоничным, а сам алкоголь — премиальным.

Полусухого вина не стоит «бояться»

Существует как минимум пять причин того, чтобы по достоинству оценить полусухое вино.

• Настоящее полусухое — это такой же полноценный, а иногда и более ценный алкоголь, как и сухое вино. Только сахара в нём несколько больше, но ведь сахара настоящего, из винограда, а не привнесённого извне (хотя такое тоже, увы, случается!).
• Тем, кто считает, что сахар — это «сладкая смерть» тоже не стоит особенно переживать. Ведь в бокале вина его значительно меньше, чем, например, в бокале молока или фреша.
• Некоторые виноделы осознанно оставляют в вине несколько больше сахара. Иногда исходное сырьё, то есть виноград, в результате благоприятных погодных условий вызревает настолько сладким, что превращение всех сахаров в спирты существенно повышает крепость сухого вина, что для этого напитка нежелательно. Поэтому в такой ситуации предпочтительно изготовить менее крепкий полусухой алкоголь.
• Существуют изначально кислые сорта винограда. Сухое вино из них имеет очень неприятный вкус, который по достоинству оценят только любители лимонов. Поэтому из таких разновидностей, например, из рислинга, традиционно предпочитают делать полусухие вина, чтобы наличием сахаров несколько смягчить кислотность напитка.
• В европейских странах норма сахаров, определяющая «сухость» алкоголя, не стандартная величина, как в России. Там она зависит ещё и от кислотности напитка. Так, в Германии при нормальной кислотности полусухим будет считаться вино с содержанием сахара от 4 г/л, а при повышенной — только от 9 г/л.

Людям, не любящим сладости вообще и сладкий алкоголь — в частности, стоит знать, что присутствие сахара далеко не всегда делает вкус полусухого вина действительно сладким. Иногда даже в сухих винах присутствует столько фруктовых и цветочно–кондитерских нот, что они воспринимаются чуть ли не как полусладкие. А вот в некоторых разновидностях полусухого вина наличие всевозможных «кислинок» и «горчинок» зачастую полностью нивелирует сладкий привкус.

Как воспринимается сладость в полусухих винах?

Согласно законодательству порог органолептического обнаружения сладости сейчас составляет 4 г/л. Однако в действительности сложно на вкус отличить 3,9 г/л, делающее вино сухим или 4,1 г/л, превращающее виноградный алкоголь в полусухой. Так что же влияет на восприятие остаточного сахара в напитке?

• Кислотность вина значительно меняет вкус вина. Именно благодаря ей некоторые вина из погребов французского Вувре ощущаются как сухие при содержании остаточных сахаров до 30 г/л. Остаточный сахар лишь улучшает органолептику и баланс напитка.
• Содержание алкоголя также может изменить восприятие напитка. Небольшое повышение градуса может превратить совершенно сухое вино в полусухое благодаря появлению сладковатых нот во вкусе.
• При ферментации в небольших количествах образуется глицерин, который имеет сладковатый вкус. Поэтому его присутствие иногда делает вино более сладким, чем оно есть на самом деле.
• Иногда на восприятие букета существенно влияет аромат вина. Мозг неосознанно проводит параллели между запахом и вкусом. Именно поэтому сладкие ноты муската субъективно превращают алкоголь в более сладкий напиток, а цитрусовые оттенки делают его более сухим, чем есть на самом деле.
• На вкусовые ощущения существенно влияет температура напитка. Чем ниже температура вина, тем меньше чувствуется его сладость. Именно поэтому правильно охлаждённое полусухое вино почти всегда воспринимается как сухое.
• Гастрономические сопровождение вина также имеет значение. Так сопровождение из блюд с «горчинкой» или «кислинкой» усилит сладкие ноты во вкусе алкоголя, а вот приторные десерты, наоборот, превратят вино в более сухое.

Как и с чем пить полусухое вино?

Все полусухие вина делятся на три большие группы: красные, белые и розовые. В зависимости от «цветовой» принадлежности варьируется и традиционность подачи.

• Полусухое красное вино хорошо подойдёт к блюдам из мяса и овощей, а также к молодым и твёрдым сырам. Не стоит подавать его с тяжёлыми и жирными кушаньями, рыбой и сухофруктами. Красное полусухое, так же как и его сухого «родственника», принято наливать в специальный винный бокал объёмом 500 мл, заполняя его на 1/3. Оптимальная температура подачи — 18 ˚С.

• Полусухое белое вино подают в начале трапезы в сопровождении сыров, морепродуктов или овощных блюд. Неплохо сочетаются с таким алкоголем кушанья из мяса птицы или кролика, а также всевозможные салаты. Не стоит сопровождать белым полусухим слишком пряные блюда, жирную рыбу и соленья. Охлаждают напиток до температуры в 8–12 ˚С и подают в специальном винном бокале, чуть меньшего объёма, чем для красных вин.
• Правила подачи полусухих розовых вин зависят от страны производства. Так французский и немецкий алкоголь будет хорош в сочетании с сырами, фруктами и морепродуктами, испанский — с пастой, птицей и сырами, итальянский — с рыбой и морепродуктами, португальский — с салатами, морепродуктами и десертами. Вино из США стоит подать вместе с фруктами и молодыми сырами, а из ЮАР — к сладкой выпечке и фруктам. Охлаждают тихое полусухое розе до 8–12 ˚С, а наливают в бокал для белого вина.

Стоит отметить, что в огромном разнообразии полусухих вин имеются также и игристые варианты. Их сочетание с продуктами и блюдами, а также температура и способ подачи несколько отличается от общепринятых правил для тихих полусухих вин.

• Для игристых красных вин подойдут высокие бокалы, а оптимальная температура подачи должна составлять 10 ˚С.
• Игристое полусухое белое вино всегда подают в бокалах для шампанского, охлаждая его до температуры 6–12 ˚С.
• Игристое полусухое розе наливают в классические бокалы для шампанского. Его температура при подаче должна находиться в интервале 6–8 ˚С.

К полусухим игристым винам независимо от их цвета принято подавать следующие блюда и продукты:

• зрелые и выдержанные сыры;
• морепродукты (креветки, мидии, гребешки, осьминоги) и салаты на их основе;
• жареную, запечённую и грилованную рыбу;
• икру;
• суши и сашими;
• яблоки, ягоды и несладкие орехи;
• утку на гриле.

Вместе с тем у игристых полусухих вин довольно много «противопоказаний». Они категорически не сочетаются с любыми кислыми фруктами и блюдами, со свининой, с чёрным шоколадом, с грибами и с кушаньями под жирными соусами.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru