Из чего делают крабовые палочки на самом деле, процесс производства сурими

Крабовые палочки принято считать продуктом обыденным и не слишком изысканным, однако сколько разнообразных блюд из них можно приготовить. Салаты, роллы, канапе, закуски – эти и другие кулинарные шедевры с удовольствием подают и рядовые домохозяйки, и опытные повара. И лишь немногие, с удовольствием пробуя очередной шедевр, задумываются о том, какой долгий путь проделали крабовые палочки, прежде чем попали на наш стол.

История продукта

Производство крабовых палочек было начато в Японии. В связи с дефицитом крабового мяса и постоянным ростом цен на него местным поварам пришлось искать альтернативные варианты. Предприимчивые японцы разработали продукт, который по вкусу очень напоминал мясо краба, но при этом стоил в разы дешевле. Новинку, получившую название «Kanikama», по достоинству оценили сначала потребители страны восходящего солнца, а потом и гурманы всего мира.

За 10 лет в Японии возникла целая отрасль по производству доступного деликатеса. Параллельно были разработаны технологии имитации не только крабового мяса, но и других морепродуктов: кальмаров, лобстеров, гребешков, креветок. В конце 70-х производство этих продуктов вышло на международный уровень. Сначала фабрики и заводы появились в странах Юго-Восточной Азии, а в 80-х крабовые палочки попали в Европу и США, где завоевали неслыханную популярность. В целях обеспечения мировой индустрии сырьем для производства востребованного продукта на побережьях Америки и Канады были построены перерабатывающие предприятия и плав-базы.

В СССР производство крабовых палочек было налажено в 1984 г. на мурманском заводе «Протеин». В 90-х на территории СНГ было открыто ещё несколько предприятий: «Вичунай» (Литва), «Макрилл» (Эстония), «Морской замок» и «РОК» (Россия).

К слову сказать, ни один продукт из разработанных японцами имитаций не снискал такого признания, как крабовые палочки. Сегодня их можно купить везде: и в небольшом магазинчике за углом, и в специализированном отделе гипермаркета.

Состав

Название продукта – это лишь придуманный маркетологами хитроумный ход. На самом деле в крабовых палочках натуральное крабовое мясо напрочь отсутствует. Основным ингредиентом является сурими – фарш из филе белых океанических рыб. В дешёвых палочках низкого качества сурими не содержится, его заменяют растительный (соевый) белок, крахмал, яичный белок, щедро «сдобренные» ароматизаторами.

В производстве высококачественного продукта также используются пищевые добавки. Для придания сходства с мясом краба сурими подсаливают и подкрашивают, усилителем вкуса и аромата обычно служит глутамат натрия. Очищенная вода, крахмал, яичный белок и растительное масло в составе тоже присутствуют, но являются вспомогательными компонентами. Крабовые палочки имеют прямоугольную форму, красную или красновато-оранжевую окраску, солоноватый вкус, эластичную структуру и приятно пахнут рыбой. Некоторые из них при желании можно аккуратно «размотать» в тонкое «полотно», заправить начинкой и снова закрутить трубочкой.

Процесс производства сурими

Итак, мы выяснили, что главная составляющая хороших крабовых палочек – сурими, однако значение этого японского слова для многих остаётся загадкой. Некоторые и вовсе полагают, что вкусные «брусочки» для салатов производятся из рыбных отходов. Отнюдь!

Сурими – это высококонцентрированный рыбный белок, очищенный от всевозможных посторонних примесей: жиров, ферментов, крови, быстрорастворимых компонентов. Сурими не имеет ярко выраженного запаха, обладает высокой желирующей способностью и эластичностью. Цвет продукта – белый.

Производят сурими только из свежевыловленной океанической белой рыбы (хек, путассу, минтай). Пригодными считаются и другие породы рыб, но полученное из них сырьё получается более тёмным и менее способным к желеобразованию.

Процесс производства включает в себя несколько этапов:

• Рыба перерабатывается в течение первых 6-10 часов после вылова. Первым делом отделяют филе.
• Филе измельчают и многократно промывают в чистой воде. По сути эта белковая взвесь – и есть сурими.
• Полученную кашеобразную массу загружают в центрифугу для отжима.
• Из готового фарша формируют блоки по 10 кг, которые подвергаются шоковой заморозке и в таком виде отправляются к заказчикам.

Поскольку предприятия-производители, как правило, расположены вдали от промысловых зон, замороженный продукт транспортируют в рефконтейнерах, внутри которых поддерживается температура на уровне – 20° C. Важный момент: поскольку сурими не проходит термическую обработку, все полезные микроэлементы в нем сохраняются.

Вот такая интересная судьба у крабовых палочек, которые давно входят в продуктовую корзину миллионов россиян.