Что такое бренди, из чего делают, какие напитки им считаются

Бренди — это особая группа алкогольных напитков, которые получают путём дистилляции виноградного вина или фруктовой (ягодной) браги. Их крепость обычно варьируется в пределах 40–60 %, а в саму группу входят десятки дистиллятов, включая коньяк, граппу, ракию и многие другие. Различия состоят в месте производства, составе исходного сырья, способе и периоде выдержки, а также в методе дистилляции.

Само название «бренди» появилось как производная от нидерландского термина «брандвайн», что означает «пережжённое», то есть перегнанное вино. Ведь именно таким способом в XV-XVI веках купцы научились сохранять купленное виноградное вино на время длительных морских и сухопутных путешествий, стабилизируя его с помощью перегонки. В результате получали очень крепкий алкоголь, который перед употреблением разбавляли водой. К тому же в результате дистилляции объём продукта значительно уменьшался, что облегчало его транспортировку.

Со временем торговцы и потребители стабилизованного вина заметили, что напитки, проводившие много времени в дубовой таре, становились значительно лучше и ароматнее. Поэтому вскоре брандвайны оценили в Европе и как самостоятельный алкоголь с более тонким букетом. Появились даже настоящие ценители и поклонники «пережжённого» вина, а сама технология выдержки была взята виноделами на вооружение.

С годами слишком длинное «брандвайн» сократилось до более удобного в обиходе и привычного «бренди», а количество рецептов, наоборот, существенно возросло.

Сегодня всё огромное количество видов бренди в зависимости от исходного сырья можно разделить на три большие группы: из виноградного сока, из виноградного жмыха (выжимки из кожицы, косточек и стеблей), из фруктового или ягодного сока.

Разновидности виноградного бренди

На основе виноградного сока производят следующие виды бренди.

• Коньяк — самый известный бренди из департамента Шаранта во Франции, родившийся ещё в XVII веке. Для его производства используются только несколько белых сортов винограда, основным из которых является уни блан. Полученное вино всегда проходит двойную дистилляцию в медных аламбиках, а полученный спирт выдерживается в дубовых бочках не менее двух лет.

• Арманьяк — напиток даже более старый, чем коньяк. Его история началась ещё в XIV веке во французской провинции Гасконь. Для его производства также используются лишь определённые сорта белого винограда: уни блан, фоль бланш, бако блан и коломбар, а дистилляция может быть как двукратной, так и однократной.

• Писко — бренди, производящийся в Чили и Перу и несколько различающийся по технологии производства. Перуанский писко крепостью 38–48 % производят как из ароматичных, так и из неароматичных сортов винограда, перегоняют лишь однажды и выдерживают в нейтральных ёмкостях не менее 3-х месяцев. Чилийский писко делают исключительно из ароматических сортов и выдерживают в дубовых ёмкостях минимум два месяца. Для него количество дистилляций не регламентировано, а крепость может варьироваться от 30 % до 43 % и даже выше.

• Хересный бренди (шерри-бренди) — алкогольный напиток, производящийся в знаменитом «хересном треугольнике» Андалусии (Испания) из винного дистиллята и спирта. Он выдерживается в дубовых бочках из-под хереса не менее 6-ти месяцев и имеет крепость от 36 % до 45 %.

• Метакса — греческий алкоголь крепостью 38 %, уникальный рецепт которого вот уже более 100 лет держится в строгой тайне. Его получают из выдержанного в течение года виноградного вина, которое подвергают двукратной перегонке. Далее полученный дистиллят вновь выдерживается в дубовых бочках, купажируется с мускатными винами и секретными экстрактами средиземноморских трав, а затем вновь подвергается выдержке.

• Плиска — болгарский бренди, получаемый из виноградного сока и впервые появившийся на алкогольном рынке только в 1953 году. Его производят только из трёх сортов винограда: димят, уни блан и ркацители. Изготавливают плиску традиционным способом, сначала перегоняя вино на медных кубах, а затем выдерживая полученный дистиллят в небольших дубовых бочках не менее пяти лет.

• Дивин — бренди родом из Молдавии, а точнее из Бессарабии, где он появился в конце XIX века. Технология его производства полностью совпадает с оригинальным процессом получения коньяка, но классификация по выдержке отличается от традиционной коньячной. Однако на этикетке она часто дублируется маркировкой, принятой во Франции.

Виды бренди из виноградной мезги

Категория бренди, сырьём для которой служит виноградный жмых, также имеет своих известных представителей.

• Граппа — итальянский алкогольный напиток крепостью от 36 % до 55 %, производящийся из виноградных выжимок. Его вкус может варьироваться и всегда зависит от сорта и качества использованного винограда. Иногда производители подслащают граппу фруктовым сиропом и/или ароматизируют, настаивая на фруктах и ягодах.

• Чача — грузинский виноградный алкоголь, получаемый из мезги и некондиционного винограда, не подходящего для производства вина. Чачу в Грузии изготавливают как в домашних условиях, так и на ликёро–водочных заводах, но единого стандарта производства не имеется. Основными сортами винограда для получения чачи являются ркацители, изабелла и качич. Виноградный дистиллят крепостью 70–80 % получают одинарной перегонкой, иногда выдерживают в дубовых бочках, а затем разводят водой до традиционных 42–45 %.

• Тёркёйпалинка — бренди из виноградных выжимок, уже многие столетия изготавливающееся в венгерском городе под названием Паннонхальма. Здесь в бенедиктинском аббатстве монахи занимаются виноделием уже более тысячи лет, дважды дистиллируя напиток и выдерживая его в дубовых бочках.

Бренди, который «не совсем бренди»

Фруктовый (ягодный) бренди некоторые специалисты не считают классическим вариантом на том основании, что используемое для него сырьё не является виноградным. Однако при этом все другие особенности технологии полностью совпадают с производством «правильного» бренди.

• Кальвадос — бренди крепостью около 40 %, получаемый во французском регионе Нижняя Нормандия, в результате перегонки яблочно–грушевого сидра, смешивания различных спиртов и выдержки в дубовых бочках не менее 2-х лет.

• Ракия — особый вид бренди крепостью 40 %, популярный среди южно–славянских народов. Его производят в результате дистилляции ферментированного фруктового сока. В большинстве случаев в качестве исходного сырья используют сливы, получая так называемую сливовицу. Реже ракию готовят из винограда, персиков, яблок, груш и абрикосов, инжира и айвы. Существует ягодная ракия из черешни или шелковицы. Иногда дистиллят перед выдержкой в дубовых бочках смешивается с другими компонентами: мёдом, орехами, анисом или экстрактами трав.

• Боровичка — словацкий и чешский напиток крепостью 37–55 %, по вкусу несколько напоминающий джин. Его получают из перебродившего сусла можжевеловых ягод способом тройной перегонки.

• Фрамбуаз — бренди французского происхождения, получаемое из сока малины.

• О-де-ви — ещё один французский фруктовый бренди, отличающийся прозрачностью и получаемый путём ферментации спелых фруктов (обычно яблок, груш, абрикосов, сливы или вишни) и последующей двойной дистилляции полуфабриката. В дубовых бочках этот напиток обычно не выдерживают.

• Палинка — бренди крепостью не менее 37,5 %, получаемый в Венгрии из таких фруктов как груши, абрикосы, яблоки, сливы. Также встречается и палинка из винограда, имеющая собственное название — тёркёйпалинка. Самой лучшей считается абрикосовая палинка.

Тонкости технологии

Единого для всех стандарта производства бренди не существует. Этот напиток в каждом регионе готовят по-своему, используя для производства разливные виды фруктового сырья и способы выдержки. Однако у процесса всё же имеются общие черты, которые позволяют называть определённую группу алкогольных напитков словом «бренди».

• Первый этап производства всегда заключается в предварительной подготовке и ферментации фруктового или ягодного сырья до крепости около 9 %.
• Далее осуществляют дистилляцию полученного сусла. В зависимости от конкретной рецептуры её проводят один, два, а иногда и три раза.
• При производстве некоторых видов бренди (например, метаксы) применяется ещё один этап — купажирование, в процессе которого соединяются воедино различные виды спиртов или к дистилляту добавляются иные компоненты вроде травяных экстрактов или виноградных вин.
• Последним по времени, но не по важности этапом является выдержка спирта, которая чаще всего осуществляется в дубовых бочках, иногда — в нейтральных ёмкостях, а иногда и вовсе не проводится.

На способах выдержки бренди следует остановиться особо, так как их существует целых три.

• Традиционная выдержка, которой подвергается подавляющее большинство сортов виноградного бренди, заключается в том, что молодые спирты помещаются в деревянные, обычно дубовые, бочки. В этих ёмкостях будущий бренди проводит от нескольких месяцев до нескольких десятков лет, обогащаясь неповторимым букетом вкусов и ароматов.
• Динамический способ, придуманный в Испании и часто называемый «криадера и солера», применяется для выдержки хересных бренди. Принцип состоит в размещении бочек в 3–5 ярусов, в нижнем из которых («солера») находится самый старый напиток, а в самом верхнем («криадера») — алкоголь минимальной выдержки. Розлив в бутылки производится только из бочек нижнего яруса, а недостаток объёма тут же восполняется спиртом из следующего этажа. И так — до самого верхнего слоя, в который доливают только что изготовленный спирт.
• Экспресс–метод — наиболее современный вариант выдержки, предполагающий ускоренное созревание виноградных спиртов в сосудах, заполненных дубовой щепой или стружкой и подогреваемых до 60 ˚С с периодической принудительной подачей кислорода. В результате применения такого способа через 6 месяцев можно получить бренди, аналогичный напитку традиционной выдержки в 2–3 года. Однако результат всё же будет несколько отличаться, и не в лучшую сторону.

Сроки выдержки бренди

Не секрет, что от продолжительности созревания бренди напрямую зависит его букет, цена и степень элитарности. Чем больше срок выдержки, тем благороднее и престижнее будет напиток. В зависимости от этого параметра все бренди в соответствии с общепринятой французской классификацией можно разделить на несколько видов.

• AC — категория самых молодых бренди, чья выдержка не превышает 2 года. Чаще всего к ним относятся ягодные и фруктовые напитки.
• VS или Very Special — бренди с минимальным сроком выдержки самого молодого спирта в купаже 2 года, считающийся ординарной разновидностью.
• VSOP или Very Special Old Pale — бренди с минимальным сроком выдержки самого молодого спирта в купаже 4 года. Этот алкоголь уже считается несколько более элитарным.
• VVSOP или Very Very Special Old Pale — бренди с минимальным сроком выдержки самого молодого спирта в купаже не менее 5-ти лет. Именно эти напитки составляют основу действительно благородного алкоголя.
• Napoleon — разновидность бренди, по срокам выдержки находящаяся между VVSOP и XO.
• XO или Extra Old — бренди с минимальным сроком выдержки самого молодого спирта в купаже не менее 6-ти лет. Такой алкоголь относят к самому высокому классу, отличающемуся особой уникальностью.
• Hors d’Age — это наименование, иногда употребляемое для бренди, заведомо вышедшего за рамки XO. Однако гораздо чаще это означает, что возраст алкоголя точно определить невозможно.

Часто на бутылках с бренди можно встретить и иную классификацию в зависимости от сроков выдержки.

• Ординарные бренди, срок выдержки которых обозначается звёздочками, соответствующими количеству лет, проведённых в бочке: 3, 4 или 5.
• КВ (выдержанный бренди) со сроком выдержки 6–7 лет.
• КВВК (выдержанный бренди высшего качества) со сроком выдержки 8–10 лет.
• КС (старый бренди) со сроком выдержки более 10 лет.

Как правильно пить бренди

Палитра разнообразных бренди настолько широка и универсальна, что сложно определить единый рецепт употребления этого алкоголя, тем более что для каждого из фруктовых бренди существуют свои традиции и правила.

Однако более традиционные варианты на виноградной основе всё же можно привести к некоему единому знаменателю.

• В меню с бренди отлично сочетаются такие напитки как кофе и чай, фрукты, тёмный шоколад, орехи и мороженое, подойдут также мясные закуски, сыры и оливки, овощные салаты, горячие мясные блюда.
• Категорически не сочетается с бренди только рыба и морепродукты, однако бутерброды с икрой на стол подать можно. Спорным считается сочетание бренди с лимоном и молочным шоколадом.
• Для тех, кто хочет понизить градус напитка, существуют варианты микса с минеральной водой, тоником, виноградным или апельсиновым соком.
• На основе бренди можно приготовить немало коктейлей, где этот алкоголь сочетают с мятным ликёром и текилой, сливками и шоколадным ликёром, тёмным пивом, вермутом и мёдом, лаймовым соком и бальзамом Bitters.
• Если для коктейлей чаще всего употребляют фруктовый или ординарный бренди, то элитные сорта являются настолько самодостаточными, что их не только не смешивают с чем-либо, но и не закусывают. Обычно такой бренди неспешно смакуют в кругу друзей под кофе и сигару.
• Бренди настолько многогранен, что некоторые его сорта могут подаваться охлаждёнными до 15–16 ˚С в качестве аперитива, а другие с успехом исполнят роль дижестива, завершая приятную трапезу в паре с кофе.
• Неразбавленный бренди элитных сортов рекомендуется пить маленькими глотками из специальных коньячных бокалов (снифтеров), заполняя ёмкости менее чем наполовину и согревая их в ладонях, чтобы лучше раскрылся аромат напитка.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru