Вино из актинидии в домашних условиях: рецепты с дрожжами и без

Актинидия – это род деревянистых лиан, относящийся к одноименному семейству. Людям, не интересующихся ботаникой и выращиванием в своем саду необычных культур, название этого растения может оказаться незнакомым. На самом деле плоды его всем хорошо известны, но под другим именем – киви. Они принадлежат виду Актинидии китайской (или деликатесной). Наши соотечественники культивируют менее капризный и более морозостойкий вид – Актинидию коломикта, плоды которой внешне и по размеру похожи на крыжовник. Однако если их попробовать на вкус или разрезать, то трудно будет не заметить их родства с киви. Плоды интересующей нас культуры любого из названных видов пригодны для производства алкогольных напитков. Вино из актинидии имеет золотистый оттенок, приятный фруктовый вкус с земляничными нотками и легкой горчинкой. Его можно сделать в домашних условиях, хотя процесс этот нельзя назвать быстрым или простым.

Особенности приготовления

Приготовить вино можно из киви или плодов актинидии коломикта. Одни обладают различным содержанием сахаров и кислот, поэтому рецепты напитков из них будут разными. Однако общие принципы изготовления домашних вин из плодов актинидии будут идентичными независимо от использованного рецепта. Без их знания получить ожидаемый результат будет непросто.

• Плоды актинидии имеют на поверхности дикие дрожжи, способные вызывать брожение. Вино из них можно сделать без добавления культурных дрожжей. Для сохранения диких микроорганизмом на поверхности ягод их нельзя мыть. Однако киви, поступающие в продажу, могут быть обработаны различными химикатами, их приходится мыть или даже очищать от грубой шкурки. Для запуска брожения приходится использовать сухие дрожжи, продающиеся в винодельческих магазинах. Заменять винные дрожжи хлебопекарными нельзя, иначе результат вас сильно разочарует.
• Высокое содержание в актинидии витамина C требует добавления большого количества сахара. Особенно это актуально для ягод актинидии коломикта, значительно более кислых по сравнению с киви.



• Плоды актинидии плохо отдают сок. Для лучшего отделения сока ягодному пюре дают немного побродить и только потом отжимают. Иногда сусло процеживают только после окончания бурного брожения, до этого оставляя сок вместе с мякотью.
• Для более надежного запуска брожения из перезревших ягод актинидии делают закваску, которую позже соединяют с основной массой. В приготовлении закваски нет необходимости, если используются винные дрожжи, выведенные искусственным путем.
• Наилучшее по своим органолептическим качествам вино из плодов актинидии получается, если оно долго бродит при невысокой температуре. Для этого лучше использовать дрожжевые культуры, устойчивые к низким температурам (13-17 градусов). Тогда результат окажется максимально предсказуемым.
• Сахар в сусло рекомендуется вводить постепенно для обеспечения более устойчивого и равномерного брожения.
• Помещая сусло в бродильную емкость, заполнять ее не рекомендуется более чем на две трети. Свободное место потребуется для внесения следующих порций сахара, а также для пены и углекислого газа, образующихся в процессе брожения.
• Сусло необходимо держать под гидрозатвором. Его задача состоит в том, чтобы не допустить попадание внутрь кислорода, но обеспечить отведение углекислого газа. С этой задачей неплохо справляется и резиновая перчатка с проколотыми пальцами.
• Об окончании брожения можно судить по поведению гидрозатвора или перчатки: гидрозатвор замолчит, перчатка сдуется.
• После завершения брожения вино сливают с осадка с помощью специального шланга, затем оставляют для медленного брожения или для отстаивания в прохладном месте. Этот процесс длится несколько месяцев.
• После осветления вино процеживают и разливают по бутылкам. Хранят напиток при температуре 2-16 градусов в горизонтальном положении. Это нужно для того, чтобы напиток омывал пробку, не позволяя ей ссыхаться. Иначе внутрь может попасть кислород, вызвав закисание вина.

При правильном хранении вино из актинидии не утратит органолептических качеств в течение 4-5 лет. Наилучшего вкуса напиток достигнет через 2-3 года.

Вино из актинидии коломикты

Состав:

• плоды актинидии коломикты – 1,25 кг;
• вода – 1,25 л;
• сахар – 1,75 кг.

Способ приготовления:

• Ягоды актинидии в количестве 1 кг поместите, не промывая, в эмалированную, пластиковую или керамическую емкость. Разомните деревянной толкушкой или прессом.
• Подлейте 1 л воды, добавьте 0,75 кг сахара. Тщательно размешайте.
• Накройте емкость марлей для защиты от насекомых. Оставьте при комнатной температуре на 4-5 дней, пока он появятся явные признаки брожения (пена, кислый запах, шипение). Чтобы мезга не заплесневела, все эти дни по 2-3 раза в сутки перемешивайте сусло деревянной лопаткой.
• Введите еще 0,75 кг сахара. Перемешайте. Поместите в бродильную емкость. Установите гидрозатвор.
• Через 5-7 дней после помещения сусла в бродильную емкость приготовьте закваску, размяв 250 г спелых ягод актинидии, смешав их с равным количеством сахара и воды. Когда закваска забродит, добавьте ее к суслу для активизации брожения.
• После того как брожение перестанет быть бурным, слейте вино через специальный шланг в чистую емкость, стараясь не задевать осадок.
• Наденьте на емкость гидрозатвор. Уберите ее в прохладное место (14-18 градусов). Оставьте на 2 месяца, раз в 2-3 недели снимая вино с осадка.
• Перелейте вино в чистую емкость, заполнив ее до горлышка, плотно ее закупорьте. Оставьте до осветления на 2-4 месяца в прохладном месте (при 10-16 градусах).
• Процедите вино, разлейте по бутылкам и уберите на хранение в погреб или другое достаточно холодное помещение.

Первую пробу с вина можно будет снять через полгода, но намного вкуснее напиток станет через пару лет, когда окончательно созреет.

Шампанское из актинидии коломикты

Состав:

• актинидия – 2,2 кг;
• вода – 2,2 л;
• сахар – 3,2 кг;
• рис – несколько зернышек.

Способ приготовления:

• Разомните 200 г ягод, смешайте с 200 г сахара и 200 мл воды. Оставьте на несколько дней в тепле, чтобы началось брожение.
• Разомните оставшиеся плоды, смешайте с килограммом сахара и литром воды. Добавьте приготовленную на первом этапе закваску.
• Перелейте в десятилитровую бутыль, наденьте на нее перчатку с проколотым пальцем или гидрозатвор.
• Через 5 дней смешайте 1 кг сахара и 0,5 л воды, влейте в бутыль с суслом. Верните на место перчатку или гидрозатвор.
• Еще через 5 дней повторите манипуляцию, введя оставшийся сахар.
• Дождитесь окончания брожения. Слейте вино с осадка. Поместите в чистую емкость, наполнив ее до горлышка и закрыв гидрозатвором.
• Уберите на срок от 3 до 4 месяцев в прохладное помещение.
• Когда гидрозатвор окончательно замолчит, слейте вино с осадка еще раз, профильтруйте и разлейте по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положите по 3 рисовых зернышка. Плотно закройте бутылки и замотайте проволокой, чтобы пробки не выбило.
• Уберите в холодное место, уложив горизонтально.

Через полгода напиток превратится в игристое вино. Употребить его желательно в течение 6 месяцев после этого.

Вино из актинидии китайской (киви)

Состав:

• киви – 2 кг;
• вода – 4 л;
• сахар – 1,25-1,5 кг;
• винные дрожжи – по инструкции на упаковке.

Способ приготовления:

• Плоды киви помойте, уберите на 3 часа в холодильную камеру.
• Разморозив плоды, очистите их. Мякоть разомните руками, чтобы не повредить косточки, иначе вино будет горчить.
• Полученное плодовое пюре смешайте с половиной рецептурного количества сахара, 4 л воды и винными дрожжами, подготовленными в соответствии с прилагаемой к ним инструкцией.
• Накройте марлей и оставьте в тепле на 3 дня, через каждые 8 часов перемешивая сусло.
• Процедите сусло через сложенную в несколько слоев марлю.
• Полученную жидкость смешайте с половиной оставшегося сахара и перелейте в бродильную емкость. Установите гидрозатвор.
• Через 8 дней через трубочку отлейте пол-литра сусла, смешайте его с оставшимся сахаром, перелейте обратно в бутыль.
• Верните на место гидрозатвор. Держите в тепле до окончания брожения, которое продлится от 30 до 60 дней.
• Слив вино с осадка, перелейте его в чистую бутыль. Плотно ее закройте, перенесите в прохладное помещение. Каждые 2-3 недели снимайте вино с осадка.
• Когда осадок перестанет выпадать, процедите напиток, разлейте по бутылкам, закупорьте и уберите на холод для хранения.

При температуре от 2 до 16 градусов вино из актинидии китайской сохранит приятные органолептические качества в течение 2-3 лет.

Плоды актинидии могут быть разными по размеру и вкусу, но изо всех них можно сделать домашнее вино. Процесс это нельзя назвать простым, но результат оправдает потраченные усилия.