Фарш для мантов: делается по особой технологии

Нашим соотечественникам давно уже полюбились многие блюда узбекской кухни. К их числу относятся и манты. Это изделия из пресного теста с мясной или овощной начинкой (часто тыквенной), отвариваемые на пару. Внешне они похожи на большие пельмени, но немного другой формы. Однако отличия не только в форме и размере. Главное, чем различаются названные блюда русской и узбекской кухонь – это начинка. Фарш для мантов делается по особой технологии, именно поэтому они и выходят такими сочными и вкусными.

Особенности приготовления

• Мясо для фарша, предназначенного для мантов, не пропускается через мясорубку, а мелко нарезается ножом. Сделать это будет проще, если продукт немного подморозить или дать ему оттаять не полностью. Нож для этого требуется большой и острый.
• Если начинка делается из овощей, то их тоже не следует натирать или измельчать с помощью кухонной техники, так как из-за этого они потеряют много сока. Их тоже следует нарезать мелкими кубиками. В фарш для мантов овощи добавляют сырыми, вареными они бывают значительно менее сочными.
• Начинку для мантов невозможно представить без большого количества репчатого лука. Обычно он занимает третью часто фарша, а иногда даже половину. Его тоже мелко нарезают. Для того чтобы в процессе измельчения лука уменьшить слезотечение, нож нужно почаще смачивать холодной водой. В рот тоже рекомендуется набирать воду.
• Для того чтобы начинка была еще более сочной, в нее почти всегда добавляют курдючный жир. Если вам не нравится его вкус и запах, можете заменить его на свиное сало, сливочное масло, сметану. Для постного стола можно сделать начинку с маргарином или растительным маслом, постным майонезом.
• Из мяса в манты обычно кладут баранину, говядину, курятину. Однако наши соотечественники, которым религия не запрещает употреблять свинину, нередко делают фарш для узбекских пельменей именно из нее.
• Манты можно наполнить не только мясом, но и рыбой.
• Овощи (картошку, тыкву) часто добавляют и в мясную начинку для наполнения мантов.
• В большом количестве начинку для мантов не заготавливают, так как фарш должен быть свежим, иначе он будет менее вкусным и сочным.

Готовые манты можно замораживать, как и вареники, пельмени, но все же лучше их готовить сразу же после того, как они будут слеплены. Варить эти изделия нужно на пару. Другие способы отваривания не позволят получить нужного результата. Время варки мантов зависит от начинки. С овощным наполнителем они готовятся 30-40 минут, с мясным – 40-50 минут.

Классический фарш для мантов из баранины

Состав:

• баранина – 0,8 кг;
• курдючный жир – 0,2 кг;
• репчатый лук – 0,4-0,5 кг;
• молотый кориандр – 5 г;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте баранину, промокните салфеткой, удалите пленки и лишний жир. Нарежьте мясо полосками толщиной около половины сантиметра, затем кубиками.
• Курдючный жир мелко порубите ножом.
• Лук освободите от шелухи, нарежьте его маленькими кубиками.
• Соедините измельченные компоненты, приправив их перцем и кориандром, посолив.

Остается раскатать тесто, нарезать его на куски размером 10 см, выложить в центр начинку, сформировать манты и отварить их в течение 45-50 минут на пару.

Начинка для мантов из тыквы

Состав:

• тыква – 0,8 кг;
• репчатый лук – 0,4 кг;
• свиное сало или курдючный жир – 0,3 кг;
• соль, приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

• Тыквенную мякоть (без кожуры и семян) нарежьте кубиками размером 0,5 см.
• Лук, освободив от шелухи, нарежьте максимально мелкими кусочками.
• Мелко порежьте свиное сало или курдючный жир.
• Перемешайте компоненты, приправив их и подсолив.

Если вы хотите сделать постные манты, животный жир из состава начинки можно исключить, заменив 100 мл постного майонеза или 60-80 мл растительного масла.

Начинка для мантов из картофеля

Состав:

• картофель – 0,6 кг;
• свиное сало или курдючный жир – 0,4 кг;
• репчатый лук – 0,5 кг;
• соль, кориандр, черный молотый перец, сушеные пряные травы – по вкусу.

Способ приготовления:

• Почистите картошку, нарежьте мелкой соломкой или кубиками.
• Мелко порежьте освобожденные от шелухи луковицы, смешайте с картофелем.
• Сало нарежьте маленькими кубиками или измельчите его с помощью блендера, мясорубки.
• Добавьте сало к овощам. Всыпьте к ним соль и приправы. Перемешайте продукты.

В картофельную начинку для мантов лука и жира добавляют особенно много, иначе она может выйти суховатой.

Фарш для мантов из мяса с картофелем

Состав:

• говядина – 1 кг;
• репчатый лук – 0,5 кг;
• сырой картофель – 0,2 кг;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Разморозьте говядину, но не полностью. Нарежьте ее тонкими пластинами, затем полосками, потом кубиками.
• Луковицы освободите от шелухи и мелко порежьте.
• Очистите картошку, нарежьте ее круглыми дольками толщиной 5 мм, затем разрежьте картофельные ломтики на кубики.
• Перемешайте мясо и овощи, добавив к ним перец и соль.

Формируя манты, положите на начинку по небольшому ломтику сала или сливочного масла, тогда изделия выйдут более сочными.

Фарш для мантов из курицы с тыквой

Состав:

• филе куриной грудки – 1 кг;
• репчатый лук – 0,5 кг;
• тыква – 0,3 кг;
• сливочное масло – 0,2 кг;
• соль, смесь перцев – по вкусу.

Способ приготовления:

• Размороженное филе куриной грудки помойте, промокните салфеткой, мелко порежьте.
• Тыкву очистите, удалите мякоть с семенами. Тыквенную мякоть нарежьте кубиками размером около 5 мм.
• Освободите от шелухи лук, нарежьте его примерно такими же кусками, как тыкву.
• Сливочное масло уберите ненадолго в морозильную камеру, затем натрите.
• Перемешайте все подготовленные продукты, посолив их и поперчив.

Масло в данном рецепте можно заменить сыром, в том числе плавленым. Получится нетрадиционно, но не менее вкусно.

Грибная начинка для мантов

Состав:

• свежие шампиньоны – 0,8 кг;
• репчатый лук – 0,4 кг;
• сливочное масло – 100 г;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Грибы помойте, промокните салфеткой, нарежьте соломкой.
• Лук, очистив от шелухи, нарежьте небольшими кубиками.
• В сковороде растопите масло, положите в него лук и грибы. Обжаривайте их до тех пор, пока из сковороды не выпарится лишняя влага.

Дополнительно в грибную начинку можно добавить мелко порезанную сырую картошку (200-400 г) и сметану (2-4 столовые ложки). При необходимости сливочное масло можно заменить растительным, сметану – постным майонезом.

Рыбный фарш для мантов

Состав:

• рыбное филе – 0,8-1 кг;
• сливочное масло – 100 г;
• репчатый лук – 0,3 кг;
• морковь – 100 г;
• свежая зелень (укроп, петрушка) – 50 г;
• соль, приправа для рыбы – по вкусу.

Способ приготовления:

• Рыбное филе мелко порубите ножом. Если вы имеете дело с речной рыбой, в мясе которой попадается много мелких костей, ее филе лучше провернуть через мясорубку.
• Лук, очистив, мелко порежьте.
• Морковь поскребите, помойте, обсушите бумажным полотенцем и измельчите на терке с крупными отверстиями. Морковь можно не натирать, а нарезать мелкими кубиками или соломкой.
• Рыбный фарш соедините с овощами и размягченным сливочным маслом. Добавьте соль и приправы, мелко порубленную зелень. Перемешайте.

Вместо сливочного масла в фарш можно добавить свиное сало, сметану, майонез (в том числе постный). Лук с морковью перед соединением с рыбой можно обжарить в сливочном или растительном масле. Тогда в сам фарш масло добавлять не потребуется.