Азу — что это за блюдо, особенности приготовления, что чем можно заменить

Азу — традиционное блюдо татарской кухни, которое представляет собой кусочки мяса, сначала обжаренные, а затем тушёные с овощами в остром томатном соусе. Для его приготовления обычно используется баранина или говядина, но в некоторых старинных рецептах встречаются и варианты из конины. Из овощей традиционно выбирают помидоры, лук и картофель, а при желании добавляют также морковь и ломтики солёного огурца.

Немного истории

Имеются сразу две версии происхождения названия блюда. Согласно первой из них слово «азу» образовалось от татарского «аздык», что означает «пища, еда». Другой вариант предполагает, что слово «азу» персидское и переводится как «кусочки мяса».

Азу — блюдо достаточно древнее. Однако его старинные прототипы вряд ли предполагали использование картофеля, который появился на Евразийском континенте в 16-ом столетии, а употребляться в пищу стал только в конце 18-го века. Поэтому современный рецепт азу возник в татарском кулинарном репертуаре чуть более двух столетий назад.

Изначально это излюбленное кушанье степных кочевых племён состояло только из обжаренного мяса, обычно конины или баранины, которое дополняли всевозможной зеленью и специями, а затем долго тушили на костре в большом казане. Со временем уникальное блюдо адаптировалось к развивающейся кулинарии, приобретя дополнительные ингредиенты и новые вкусовые акценты.

Тонкости технологии

Многие современные хозяйки часто отходят от канонического рецепта и готовят азу из курицы или индейки, а иногда даже из рыбы или свинины. Однако для приготовления традиционного татарского блюда следует всё же взять баранину или говядину, а далее действовать поэтапно.

• Для начала мясо требуется нарезать продолговатыми кусочками и быстро обжарить на сильном огне до образования поджаристой корочки.
• В сковороду из-под мяса добавляют нашинкованный лук и немного его обжаривают. Затем в посуду с луком возвращают мясо, и тушат всё вместе под крышкой с добавлением небольшого количества воды или бульона до полуготовности.

• Пока тушится мясо, все остальные овощи кроме картофеля (морковь, помидоры и солёные огурцы) нарезают небольшими тонкими ломтиками.
• Картофель также требуется нарезать, но уже кубиками или соломкой, а затем обжарить до полуготовности.
• Далее все овощи постепенно, один за другим, добавляются к практически готовому мясу, и тушение продолжается. Огурцы следует выкладывать в ёмкость с азу в самую последнюю очередь, когда мясо и остальные овощи уже будут готовы.

• В самом конце приготовления в блюдо добавляют соль и достаточно много приправы из смеси перцев, чтобы получить традиционно острый вкус.
• Готовое кушанье принято посыпать мелко нарубленной зеленью кинзы и петрушки.

Особенности приготовления азу

Как и у любого национального кушанья, в способе приготовления и употребления азу имеется немало нюансов. Вот основные моменты, на которые следует обратить внимание.

• Тушить азу лучше всего в ёмкости с толстыми стенками. Ведь необходимо иметь полную уверенность в том, что продукты в процессе термообработки не пригорят. Для получения действительно традиционного блюда стоит взять чугунный казан.
• Основной продукт для азу — это мясо, а потому его доля в общей массе продуктов должна составлять не менее 50 %. Приветствуется наличие небольшого количества жира в мясных кусочках.
• При отсутствии свежих помидоров их легко можно заменить томатной пастой или консервированными томатами. А вот кетчуп использовать не стоит, так как он существенно меняет аутентичный вкус кушанья.

• При желании кушанью можно придать дополнительную кислинку, приправив его в конце приготовления лимонным соком или яблочным (винным) уксусом.
• Для азу следует использовать солёные огурцы, лучше всего — бочковые. Маринованные или квашеные овощи не подойдут.
• Если огурцы содержат слишком много соли, то перед тем, как добавить в блюдо, их необходимо на сутки замочить в холодной воде.
• Отправлять огурцы в готовящееся азу следует в самом конце, так как их присутствие значительно замедляет процесс тушения остальных ингредиентов, особенно картофеля.
• Азу — совершенно самодостаточное блюдо, для которого не требуется дополнительный гарнир. Единственным приемлемым и традиционным вариантом сопровождения может стать нарезка из свежих огурцов и/или томатов, а также хлеб или лепёшки. Запивать азу в татарских семьях принято исключительно чаем.
• Если вы любите острые блюда, то в конце приготовления азу можно сдобрить жгучим перцем или значительным количеством мелко нарезанного чеснока.
• Чаще всего при тушении мясо-овощной смеси в посуду добавляют воду. Но если вместо неё использовать овощной или мясной бульон, то вкус блюда от этого только выиграет.

Дополнительный вкус и аромат блюду придают приправы. Причём кроме традиционной соли, перца и свежей зелени в азу можно добавить куркуму, зиру, тмин или кориандр.

Знатоки уверяют, что пробовать азу нужно на следующий день после приготовления, так как спустя сутки его вкус и аромат только усиливаются.

Современные разновидности азу

Кулинария не стоит на месте, а постоянно развивается, так как в головах действительно творческих хозяек рождаются всё новые и новые варианты давно знакомого кушанья. Поэтому и у азу за несколько столетий его существования появилось достаточно много разновидностей, но при этом всё же сохранился базовый принцип тушения вместе мяса, картофеля и солёных огурцов.

• Самой главной основой для вариаций стала мясная составляющая, где всё чаще традиционная конина, баранина или говядина заменяется домашней птицей, свининой, крольчатиной, олениной, лосятиной или даже красной рыбой.
• Продукты для традиционного азу принято обжаривать на топлёном масле, но сейчас его всё чаще заменяют на растительное.
• Вместо классической смеси перцев поклонники грузинского меню полюбили добавлять в азу аджику или ткемали.
• Вместе с луком, картофелем и морковью в составе кушанья иногда можно обнаружить сладкий перец или даже изюм.
• Существуют варианты блюда, в которых картофель заменяют рисом или и вовсе убирают его из рецепта, подавая азу с гарниром.
• Многие современные хозяйки, облегчая свой труд, предпочитают готовить азу не в традиционном казане, а в более практичной мультиварке.
• Праздничный вариант блюда можно получить, если почти готовое кушанье разложить по горшочкам и запечь в духовке.
• Для улучшения вкуса азу сейчас используют не только мясной или овощной бульон, но также и разведённый водой плавленый сыр.

Рецепт традиционного азу по-татарски

Азу — действительно сытное блюдо, напоминающее густой мясо–овощной суп, который ещё двести лет назад по достоинству оценили татарские кочевники.

Состав: говядины (600 г), картофель (500 г), солёные огурцы (3 шт.), репчатый лук (2 шт.), томатная паста (2 ст. л.), топлёное масло (3 ст. л.), а также соль, перец, чеснок и зелень (кинза, петрушка).

• Мясо нарезаем небольшими брусочками и быстро обжариваем в казане на предварительно разогретом масле до румяной корочки.
• В отдельной сковороде обжариваем до золотистого цвета тонко нарезанный лук.
• Добавляем к луку томатную пасту, которую можно заменить свежими или консервированными помидорами. Смесь выкладываем в казан к мясу.
• Заливаем мясо с луком и томат-пастой тёплой водой (2 стакана), добавляем соль и перец по вкусу, а затем тушим на медленном огне под крышкой 40–60 минут, чтобы мясо стало мягким.
• Пока тушится мясо, нарезаем кубиками и обжариваем до полуготовности картофель. Отдельно тушим нарезанные соломкой солёные огурцы.
• Подготовленный картофель и огурцы добавляем в казан к мясу. Тушим всё вместе ещё несколько минут до полной готовности.
• В финале сдабриваем азу рубленой зеленью кинзы или петрушки, а также измельчённым чесноком.