Русская кулебяка — что это за блюдо, как готовить, варианты теста и начинок

С давних пор хозяйки на Руси умели выпекать особые закрытые пироги вытянутой формы с начинкой из капусты, каши, или рыбы, называя их кулебяками. Это блюдо являлось обязательным атрибутом любой праздничной трапезы как в богатых дворянских и купеческих домах, так и в скромной крестьянской избе. Непременно подавали его и во всех приличных трактирах или чайных, а позднее — и в ресторанах. Даже сегодня именитые рестораторы считают обязательным включать кулебяку в перечень блюд русской кухни.

Исторический экскурс

У слова «кулебяка» имеется несколько вариантов происхождения. Однако наиболее достоверной версией следует считать ту, что когда-то была предложена известным составителем «Толкового словаря живого великорусского языка» В. И. Далем. Этот прославленный этнограф и лексикограф утверждал, что название знаменитого пирога произошло от старорусского глагола «кулебячить», то есть что-то мять, гнуть, делать вручную. И действительно, именно такие манипуляции проделывает с тестом для кулебяки каждая хозяйка.

Первое упоминание о кулебяке теряется в глубине веков. Согласно разным источникам его относят то ли к 16-му, то ли к 17-му столетию. Но точно известно, что этот пирог всегда славился разнообразием начинок и видов. Наибольшую известность получили московские кулебяки, став наряду со стерляжьей ухой и калачами настоящим кулинарным символом первопрестольной.

Международную известность кулебяка получила в 19–ом веке благодаря многочисленным французским поварам, работавшим в то время во многих крупных городах Российской империи. Даже сегодня закрытый пирог под названием «coulibiac» можно встретить в меню некоторых ресторанов за границами России. Однако иностранные повара несколько адаптировали традиционную рецептуру в соответствии с требованиями высокой кухни, делая кулебяку из более деликатесного «французского» теста и подавая её с изысканными начинками из осетра, лосося, дичи и шампиньонов.

Так что же такое кулебяка?

Кулебяка – традиционно русское блюдо, представляющее собой закрытый пирог вытянутой формы со сложной, часто многосоставной начинкой. Она отличается от обычного русского дрожжевого пирога сразу несколькими особенностями.

• Главной особенностью кулебяки является начинка, а точнее присутствие сразу нескольких её видов в одном изделии.
• Разные виды начинки принято укладывать внутри пирога слоями, разделяя их тонкими блинчиками из пресного теста.
• Основное тесто для кулебяки также отличается от обычного варианта, принятого для несладких пирогов. Оно делается несколько более густым, крутым и эластичным, чтобы имелась возможность формировать достаточно толстый нижний слой.
• Соотношение теста и начинки в кулебяке также отличается от классических пирогов. Здесь оболочка лишь выполняет функцию ёмкости, в которой располагается начинка. Поэтому «внутренне содержание» пирога по объёму всегда значительно превышает его внешний, тестяной слой, составляя более половины изделия.
• Количество видов начинки в кулебяке может варьироваться от двух–четырёх до десяти и более. Всё зависит лишь от желания и умений хозяйки, а также от размера самого пирога.
• Ещё одна особенность начинки для кулебяки — это способы её укладки. Более простой и распространённый вариант предполагает её распределение параллельными друг другу ярусами, разделёнными пресными блинчиками. Существуют кулебяки с более интересным «внутренним содержанием», так называемые «кулебяки на четыре угла», При этом «углов» может быть и меньше — два или три. В этом случае начинка располагается также по всей ширине пирога, но не параллельными слоями, а клиньями (углами), а потому имеет разную толщину в разных местах изделия.

• Собирать кулебяку тоже можно двумя разными способами. В одном случае всё тесто разделяется на две части и раскатывается в виде двух кругов. На первый круг выкладывается начинка, которая сверху накрывается вторым пластом, и края теста защипываются по периметру. Более распространён вариант, когда тесто раскатывают в один пласт, в два раза превышающий размер будущего изделия. В центр выкладывается начинка, а затем края лепёшки соединяются, и готовая кулебяка переворачивается швом вниз.
• Традиционная форма кулебяки — вытянутый овал. Именно в таком изделии начинка пропекается лучше всего, да и нарезать готовый пирог гораздо удобнее.
• Для классической кулебяки всегда используется исключительно дрожжевое тесто. Однако сейчас существуют и более современные варианты из слоёного или пресного теста. Кулебяки со сладкой начинкой часто изготавливают даже из бисквитного, песочного или заварного теста.
• При изготовлении начинки все ингредиенты подвергаются предварительной тепловой обработке и доводятся до готовности или полуготовности, а затем измельчаются до консистенции паштета. Именно в таком виде начинка лучше сохраняет свою форму в «углах» пирога и позволяет ощутить тот самый незабываемый и уникальный эффект «таяния во рту».
• Важным и необходимым элементом кулебяки являются тонкие пресные блинчики на молоке, разделяющие в пироге слои разной начинки. Они имеют ещё и дополнительную функцию, делая пирог значительно более сочным. Эта выпечка носит в первую очередь технологический характер, а потому должна быть достаточно нейтральной по вкусу и максимально тонкой.

Уникальность настоящей кулебяки состоит ещё и в её универсальности. В зависимости от сочетания теста и начинок она может подаваться и как самостоятельное блюдо, и как сопровождение для мясных, рыбных или грибных супов, и как десерт к чаю (в случае сладкой начинки).

Как приготовить кулебяку?

Для опытной хозяйки, давно освоившей науку работы с дрожжевым тестом, в выпечке кулебяки не встретится особенных сложностей. Однако сам процесс потребует значительного количества времени, сил и разнообразных продуктов.

• Для начала необходимо замесить дрожжевое тесто из молока, пшеничной муки, дрожжей, яиц, растительного масла, соли и сахара. Накрыв пищевой плёнкой, отправляем его в тёплое место на 40–60 минут, чтобы масса поднялась.

• Пока тесто «подходит», следует заняться начинкой. Здесь порядок действий будет зависеть от того, какие именно продукты планируется использовать. Так крупу (рис, гречу) и яйца следует отварить до готовности, свежую или квашеную капусту и другие овощи — потушить, мясной фарш и грибы — обжарить. Рыбную часть начинки заранее можно не готовить, а отправить её внутрь пирога в сыром виде.

• Далее необходимо заняться пресными блинчиками, которые будут разграничивать слои начинки в готовой кулебяке. Для этого замешивают простое жидкое тесто из пшеничной муки, молока, яиц, соли и сахара, а затем выпекают из него несколько тонких блинов. Их количество зависит от того, сколько слоёв начинки планируется сделать в пироге.

• Поднявшееся тесто для будущей кулебяки делим на две части, и раскатываем одну из них в продолговатую лепёшку, размером несколько больше, чем границы будущего пирога.
• Приступаем к выкладыванию начинки. Для этого на середину тестяной лепёшки выкладываем слой блинчиков, поверх которого размещаем первую разновидность начинки. Для нижнего яруса всегда следует выбирать самую плотную начинку вроде каши или мясного фарша. Закрываем её очередным слоем блинчиков. Манипуляцию повторяем столько раз, сколько видов начинки запланировано поместить внутрь кулебяки.

• Последний ярус начинки также накрываем слоем блинов, а затем — второй половиной теста, раскатанной точно так же, как и первая. Верхний слой теста прижимаем к поверхности начинки так, чтобы под ним не осталось воздушных кармашков. Края аккуратно и плотно защипываем, формируя красивый бортик.
• При желании сформированное изделие можно украсить декором из остатков теста и смазать яичным желтком, а поверхность посыпать чёрным молотым перцем, кунжутом или чем-то другим. Если начинка слишком сочная, то на поверхности теста не мешает сделать несколько проколов вилкой.

• Выпекаться кулебяка должна при температуре 200 ˚С на протяжении 40–50 минут. При этом духовой шкаф следует предварительно разогреть.

Варианты теста для кулебяки

Классическую кулебяку принято выпекать из дрожжевого теста, но сейчас для этого пирога используют и другие разновидности.

• 1. Традиционное дрожжевое тесто для кулебяки замешивают из 500 мл молока, 1 кг муки, 50 г свежих дрожжей, 5 желтков, 120 мл растительного масла, 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли.
• 2. Замешивать тесто для кулебяки можно и на кефире. Для этого соединяют 200 мл кефира жирностью 3,2 %, 400 г пшеничной муки, 1 яйцо, 4-5 г сухих дрожжей, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли и 4 ст. л. растительного масла.
• 3. Слоёное тесто для кулебяки можно замесить из 200 г маргарина, 350 г муки, 1 яичного желтка, 100 мл сметаны (кефира, простокваши) и щепотки соли.
• 4. Кулебяку также можно приготовить из теста «бриошь» или «французского теста». Для него понадобиться соединить 500 г пшеничной муки, 10 г сухих дрожжей, 80 г воды, 5 яиц, 100 г маргарина, 20 г сахара и 10 г соли.
• 5. Сдобное тесто для сладкой кулебяки предполагает соединение 260 г пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 1,5 ч. л. сухих дрожжей, 30 г сливочного и 0,5 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, 2 ст. л. сахара и щепотки соли.

Варианты начинок для кулебяки

При изготовлении такого универсального пирога как кулебяка простор для воображения практически неисчерпаем, так как видов начинок здесь множество, а ещё больше имеется вариантов их сочетаний. Вот лишь самые распространённые версии.

• Мясная начинка готовится из любого (говяжьего, куриного, свиного) фарша, который следует предварительно обжарить на сковороде до готовности с добавлением лука, соли и перца.
• Рыбная начинка предполагает использование любого рыбного филе, желательно рыб с жирным мясом. Рыбу перед укладкой внутрь пирога обычно предварительно не готовят, а лишь слегка ошпаривают кипятком и при желании разбирают на отдельные кусочки, а также добавляют соль и перец. Некоторые рецепты предлагают в качестве начинки использовать копчёную рыбу.
• Грибная начинка — одна из самых простых и популярных. Для неё используются лесные грибы либо шампиньоны, которые обжариваются с луком на смеси растительного и сливочного масла, сдабриваются солью и перцем.
• Весьма распространена также начинка из риса. Для её приготовления крупа предварительно отваривается, а затем соединяется с мелко рубленными отварными яйцами и свежей зеленью (укропом, зелёным луком).
• Одна из самых традиционных начинок для кулебяки — гречневая. Для её приготовления гречневую крупу необходимо отварить, посолить, соединить со сливочным маслом, пассерованным репчатым луком и мелко нарезанным укропом или петрушкой.
• В кулебяках отлично сочетается с другими начинками капуста, обжаренная на растительном масле с небольшим количеством лука и морковки. Причём овощ может быть как свежим, так и квашеным.
• Ещё одна популярная начинка для кулебяки — картофельная. Для неё клубни следует отварить в подсолённой воде, размять до состояния пюре, а затем сдобрить массу пассерованным репчатым луком и измельчённой зеленью (укропом).
• Не слишком традиционная, но от этого не менее вкусная начинка для кулебяки получается из моркови. Для неё корнеплод следует натереть на тёрке, потушить на растительном масле, посолить, поперчить и приправить сметаной.
• Одной из самых популярных сладких начинок для кулебяки является яблочная. Для неё фрукты следует нарезать небольшими кубиками и слегка обжарить на сливочном масле с добавлением сахара и корицы. При желании к яблокам можно добавить немного изюма.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru