Голландский соус: состав, классический рецепт, вариации

Голландский соус, несмотря на название, является изобретением французов и относится к числу наиболее популярных соусов французской кухни. Еще его называют соус голландез (фр. sauce hollandaise). Обычно его подают к рыбе или овощам, но он неплохо гармонирует и с другими блюдами. Этот густой, кремового цвета соус способен украсить любой стол.

Состав

Ингредиентами голландского соуса являются:

  • яичные желтки;
  • сливочное масло;
  • лимонный сок (или уксус);
  • соль.

Иногда в соус добавляют белый или кайенский перец.

Более сложные производные:

  • Если в соус добавить шафран, апельсиновую цедру и апельсиновый сок, он подойдет к свинине или курице.
  • Если добавить помидоры и базилик, соус можно подать к баранине или овощам на гриле.
  • Дополнительное введение в соус эстрагона, кервеля и шнитт-лука сделает его отличной добавкой к спарже или яйцам-пашот.

История соуса

Название подразумевает голландское происхождение соуса, но фактически подтвердить его не удалось. Впервые наименование «голландский соус» (Dutch sauce) было зафиксировано в английском языке уже в 1573 году, хотя без рецепта, показывающего, что речь шла об этом блюде.

Первый задокументированный рецепт по классической технологии приготовления датируется 1651 годом. В книге «Le Cuisinier François» Ла Варенна предлагался рецепт «спаржи с ароматным соусом»: «Сделайте соус из хорошего свежего масла, небольшого количества уксуса, соли и мускатного ореха, и яичного желтка, чтобы скрепить соус; следите, чтобы он не свернулся».

Существует популярная теория, что название соуса появилось из-за того, что его в середине 17 в. привезли из своей ссылки в Голландию французские гугеноты.

Большинство историков считает, что голландский соус изначально носил название соус Исиньи по именованию города в Нормандии Исиньи-сюр-Мер (Isigny-sur-Mer), известному своим маслом. Соус Изиньи встречается в книгах рецептов, начиная с 19 века.

Хотя многие считают, что настоящий голландский соус должен содержать только основные ингредиенты – яйца, масло и лимон, Проспер Монтанье предложил использовать для улучшения вкуса белое вино или уксус, подобно беарнскому соусу.

Особенности приготовления

Приготовление соуса – все равно что экзамен для повара. Опытный кулинар сделает его таким, что он украсит любое блюдо, неумелый же повар может сделать соус не только не вкусным, но и неаппетитным на вид. Для приготовления голландского соуса нужно хотя бы чуть-чуть владеть кулинарным мастерством. Однако это не значит, что его не сможет сделать неопытная хозяйка. Справиться с задачей ей помогут советы опытных кулинаров.

  • Если соус кажется вам слишком бледным, добавьте в него немного куркумы, на самом кончике ножа. Этого будет достаточно, чтобы придать соусу аппетитный оттенок.
  • Готовить соус нужно на водяной бане. В противном случае существует риск, что желтки сварятся, и соус приобретет неприятную на вид консистенцию. Вкус его от этого тоже сильно пострадает.
  • Важным компонентом блюда является сливочное масло. Его качество тоже имеет значение. Если в масле мало жиров и много воды, соус получится менее густым и менее вкусным.
  • Для улучшения вкусовых качеств соуса и придания ему кислинки используют лимонный сок или уксус. Уменьшать их количество нельзя, даже если хочется получить менее кислый соус, чем оригинальный. Дело в том, что сок лимона и уксус являются консервантами, увеличивающими срок годности соуса. Без них он пропадет уже на следующий день. Приготовленный же по всем правилам, он может храниться в холодильнике в стеклянной таре в течение нескольких суток.
Читать ещё  Ореховый соус

Классический рецепт голландского соуса

Состав:

  • желтки куриных яиц – 3 шт.;
  • сливочное масло – 100-150 г;
  • лимонный сок – 30 мл;
  • соль, белый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Масло нарежьте мелкими кусками, положите в миску и растопите на плите или в микроволновке.
  • Дайте маслу остыть до комнатной температуры. Если оно будет чуть теплее, ничего страшного, но горячим оно быть не должно ни в коем случае.
  • Помойте яйца. Отделите белки от желтков. Белки для приготовления соуса не требуются, их можно использовать для приготовления других блюд, например, для пирожного безе. Желтки нужно взбить венчиком.
  • Добавьте к желткам лимонный сок, взбейте все вместе.
  • Поставьте емкость с желтками на водяную баню и нагревайте, интенсивно взбивая их венчиком или миксером, пока масса не станет пышной и не посветлеет.
  • Понемногу добавляйте масло, продолжая взбивать.
  • Добавьте соль и перец. Взбивайте, не снимая с водяной бани, до тех пор, пока соус не станет достаточно густым.
  • Снимите соус с водяной бани и оставьте его остывать.

Не забудьте убрать соус в холодильник сразу же, как позволит его температура. Дело в том, что в тепле его нельзя держать больше часа, иначе употреблять в пищу его будет уже нельзя.

Голландский соус с уксусом и горчицей

Состав:

  • яичные желтки – 3 шт.;
  • винный уксус (3-процентный) – 20 мл;
  • вода – 20 мл;
  • сливочное масло – 100 г;
  • горчица – 5 мл;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Растопите масло и оставьте его на столе, чтобы оно немного остыло.
  • Разведите уксус водой. Если вам не удалось достать винный уксус, то можно использовать 6-процентный яблочный, но в этом случае воды нужно взять в два раза больше. Количество сливочного масла в этом случае тоже придется увеличить примерно на 40-50 г.
  • Помойте яйца, отделите желтки от белков.
  • В емкость с желтками влейте разведенный уксус, добавьте соль. Взбейте все венчиком.
  • Поставьте миску с яичной смесью на водяную баню. Взбивайте, подогревая, пока масса не станет более густой и нежной.
  • Постепенно вливая масло и взбивая, продолжайте прогревать смесь до тех пор, пока соус не приобретет желаемую консистенцию.
  • Снимите соус с водяной бани, добавьте горчицу и перец. Взбивайте в течение минуты венчиком или несколько секунд миксером, пока горчица не распределится равномерно по всему соусу.
Читать ещё  Кабачки по-французски

Голландский соус, приготовленный с горчицей и уксусом, имеет пикантный вкус и аппетитный цвет, в том числе из-за включения в его состав горчицы.

Голландский соус с вином

Состав:

  • яичные желтки – 4 шт.;
  • белое сухое вино – 60 мл;
  • лимонный сок – 20 мл;
  • вода – 20 мл;
  • сливочное масло – 120 г;
  • сахар – 2-3 г;
  • соль, черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Вымойте яйца с мылом, отделите желтки от белков.
  • Поместите желтки в миску, влейте к ним вино, сок и воду. Добавьте сахар и соль.
  • Подготовьте сливочное масло, нарезав его мелкими пластинами и растопив на плите или в микроволновке.
  • Подогрейте в большой кастрюле воду, поместите в нее миску с желтками и начните их взбивать венчиком. Подогревайте их на водяной бане, взбивая, пока не заметите, что желтковая масса стала намного гуще.
  • Начинайте вводить остывшее масло, интенсивно взбивая желтковую массу венчиком или миксером.
  • Добавьте перец. Продолжая взбивать, поварите соус на водяной бане до получения оптимальной консистенции.

После этого соус достаточно перелить в соусник и подавать к столу. Использовать соус лучше комнатной температуры. Если он слишком горячий – дайте ему остыть, если холодный – дайте ему немного постоять при комнатной температуре, взбейте еще раз и только потом подавайте.

Голландский соус со сливками

Состав:

  • яичные желтки – 3 шт.;
  • сливочное масло – 70 г;
  • жирные сливки – 50 мл;
  • сок лайма – 40 мл;
  • соль, белый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Растопите масло любым удобным вам способом, дайте ему остыть.
  • В сливки добавьте соль и перец, хорошо размешайте.
  • В отдельную емкость поместите яичные желтки, туда же влейте сок лайма.
  • Поставьте желтки на водяную баню. Интенсивно взбивайте их венчиком, пока желтковая масса не станет пышной и чуть более светлой.
  • Добавьте сливки, не прекращая мешать. Когда масса начнет снова густеть, начинайте вводить масло.
  • Когда все масло будет в миске с желтками, прогревайте и взбивайте соус до загустения.
  • При достижении нужной консистенции снимите миску с соусом с водяной бани. Добавьте перец и взбивайте миксером еще три минуты.
Читать ещё  Лионский соус: обязательно нужен лук

После этого соус можно считать готовым. Его лишь остается поместить в соусник и подать к столу.

Голландский соус с апельсином

Состав:

  • яичные желтки – 3 шт.;
  • лимонный сок – 20 мл;
  • апельсиновый сок – 40 мл;
  • апельсиновая цедра с одного фрукта;
  • сливочное масло – 80 г;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Измельчите и растопите сливочное масло.
  • Тщательно вымойте апельсин и насухо вытрите его салфеткой. Выжмите из него сок. Цедру натрите на специальной терке.
  • В миску положите желтки, лимонный и апельсиновый сок в количестве, указанном в рецепте.
  • Прогревая на водяной бане, хорошо взбейте венчиком или миксером.
  • Добавьте цедру и соль, взбивайте еще минуту.
  • Постепенно введите, продолжая взбивать желтки, сливочное масло. Прогревайте соус, не прекращая взбивание, пока он не загустеет.
  • Снимите с бани, добавьте перец, взбейте в течение пары минут миксером.

Приготовленный по данному рецепту соус голландез идеально подойдет к мясу и курице.

Видео: Как готовят голландез шеф-повара во французской кулинарной школе

При некоторой сноровке приготовить голландский соус в домашних условиях сможет любая хозяйка. Главное соблюдать рецептуру и четко следовать инструкции.

Дата: 12.07.2017.

Обновлено: 03.11.2022



Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!