Бешбармак – что это, география блюда, приготовление, индекс бешбармака

Бешбармак — одно из самых популярных мясо–мучных блюд в кухнях тюркоязычных народов. В зависимости от национальной принадлежности кушанья этот сытный и наваристый бульон с лапшой и большим количеством измельчённого отварного мяса разных сортов может именоваться также бишбармак (башкирский, татарский), бесбармак (казахский), турама (каракалпакский), нарын (киргизский), дограма (туркменский) или норин (узбекский).

Традиционно у любых народов и в любой среднеазиатской стране бешбармак подают на стол в дни больших семейных торжеств или по случаю прихода дорогих гостей. Основные ингредиенты блюда (бульон, отварное мясо и лапша) везде остаются неизменными, но в зависимости от местности рецепт может иметь некоторые особенности, позволяющие достигать аутентичного вкуса.

Башкирская кухня

В Башкирии бешбармак также называют «куллама», «калма», «калмалы ит» или «аш», а сам рецепт здесь имеет следующие нюансы:

  • Для приготовления классического бешбармака башкиры всегда используют только два вида мяса: конину или баранину.
  • Куски мяса обязательно должны быть на косточке.
  • Баранина или конина отваривается до готовности на слабом огне в течение 2–2,5 часов.
  • Готовое мясо охлаждают и нарезают небольшими кусочками.
  • При приготовлении часто используется нарезанная дольками конская колбаса, свежие или вяленые кишки и конский жир, снятый с загривка животного.
  • Лапшу для бешбармака делают из крутого яичного теста, которое нарезают маленькими ромбами или квадратами.
  • Отваривают яичную лапшу в бульоне из–под мяса и сдабривают сливочным маслом или бульонным жиром.
  • Во время трапезы лучшие куски мяса принято отдавать соседям или самым почётным гостям.

Казахская кухня

В казахской кухне бешбармак — одно из главных и очень уважаемых блюд, которое готовят только по торжественному случаю. Оно также состоит из лапши, кусочков отварного мяса и крепкого бульона, но при этом имеет свои особенности:

  • В качестве мясной основы бешбармака в Казахстане всегда выступает «квартет» из баранины, конины, верблюжатины и говядины.
  • Вместе с мясом часто отваривают полуфабрикаты из конины (шужук, казы, жай, жал), а также картофель.
  • В дополнение к мясу и полуфабрикатам из него в бульон могут добавить конскую требуху, печень или колбасу.
  • Перед подачей уже отваренное и порезанное мясо припускают на сковороде с луком и зеленью.
  • Лапша для бешбармака всегда имеет вид крупных прямоугольников.
  • Готовое кушанье принято подавать на большом блюде. Дно посуды выкладывается кусочками теста, поверх которого размещают мясо.
  • Перед подачей бешбармак поливают специальным луковым соусом.
  • Бульон, в котором варилось мясо, называют «сорпа» и подают отдельно в особых пиалах. Им принято запивать бешбармак.
  • В некоторых районах Казахстана вместо лапши используют рис, а вместо мяса — рыбу осетровых пород.
Читать ещё  Мостарда – итальянский фруктовый соус

Киргизская и узбекская кухни

В Киргизии и Узбекистане бешбармак — это одна из составляющих особого ритуала подачи мяса дорогим гостям или по случаю семейного торжества. В его приготовлении имеются своя национальная специфика.

  • Блюдо всегда готовится из баранины. Причём для этой цели забивается целое животное.
  • Все манипуляции, связанные с мясом от забоя барана до шинковки уже готовых, отваренных кусков выполняют исключительно мужчины, тогда как лапшу делают только женщины
  • Лапшу для киргизского или узбекского бешбармака всегда тонко нарезают, но уже после приготовления.
  • Вместе с мясом и курдюком в бульоне практически всегда отваривают субпродукты (лёгкие, печень, желудок). Допускается добавление полуфабрикатов из конины.
  • Одного барана принято готовить при количестве едоков не более двенадцати человек, так как из барана получается именно столько кусков мяса на кости (устуканов). Если планируется принять больше гостей, то следует забить двух животных.
  • Перед собственно бешбармаком каждому гостю обязательно подают пиалу бульона и устукан.
  • Отварные курдюк и печень нарезают на тонкие ломтики и подают отдельно от основного блюда.

Как готовят бешбармак

Для того чтобы сварить правильный бешбармак, требуется придерживаться нескольких основных принципов.

  • Для блюда подходит только свежее мясо. Старая или замороженная баранина (конина) не используется никогда.
  • Тщательно промытое мясо должно вариться не менее 2–3 часов. При этом следует регулярно снимать пену с поверхности бульона.
  • В процессе приготовления бульон сдабривают овощами, корнеплодами и специями.
  • Готовое мясо вынимают из кастрюли и разбирают на мелкие кусочки вручную или с помощью ножа.
  • Бульон перед подачей обязательно процеживают.
  • Тесто для лапши, а по сути для клёцок, делают на основе пшеничной муки, яиц и соли без добавления воды.
  • Лапшу, нарезанную на ромбики, обычно отваривают в мясном бульоне, а иногда — просто в воде.
  • К настоящему бешбармаку всегда подают луковый соус, который готовят, заливая тонко шинкованный лук небольшим количеством кипящего бульона и настаивая смесь 5–7 минут.

Читать ещё  Долма — что это за блюдо, чье национальное, как ее готовить, и какой она бывает

Интересные факты о бешбармаке

Блюдо с такой огромной географией распространения, разнообразием рецептов и богатством традиций вполне закономерно пробуждает любопытство иноплеменников и неизменную любовь коренных тюркоязычных народов. Видимо, поэтому с бешбармаком связано немало любопытных фактов. Вот только некоторые из них.

  • В 2013 году в Москве приготовили узбекское блюдо нарын, которое вошло в Книгу рекордов Гиннеса как самый большой бешбармак. Его вес составил целых 500 кг.
  • В Кыргызстане с помощью «индекса бешбармака» сравнивают уровень доходов жителей разных областей страны, используя блюдо в качестве натурального эквивалента.
  • В 2015 году был приготовлен самый большой казахский бешбармак, зарегистрированный в Книге рекордов Гиннеса. Это произошло во время празднования Дня столицы. Общий вес блюда составил 736,5 кг, причём на него ушло около 700 кг мяса.
  • По-настоящему традиционным можно считать только бешбармак, приготовленный из баранины или конины.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru

Дата: 18.12.2021.

Обновлено: 06.12.2023

Отзывы

  1. Евгений:

    Вообще,это ресторанный рецепт Приходилось участвовать в очень представительском и,как говорили по старым обычаям ретуале Свареный большими очень кусками курдючный барен подается на подносе,внизу сваренный неразрезанный лист теста мясо курдюк ,сверху голова и никаких субпродуктов,они идут на куырдак.После краткой солитвы хозяин по кусочку от головы угощает согласно уровню едока ,затем все кромсает ножом на кусочки и перемешивает и пальчиками,предварительно помытыми за дастарханом все едят и никакого алкоголя Как-то так сам участвовал в 1970г

  2. ВКОшник:

    Живу в Казахстане с рождения, больше полтоса уже, а про мясо в беш квартетом не слышал. Мало того, верблюжатину не ел ни разу. Конина, баранина или говядина, так и едим.

  3. Даур:

    Бешбармак — блюдо скотоводов, столько разнообразного мяса у каждой семьи было только у скотоводов. Поэтому ет или ас (бешбармак) готовили только казахи.

  4. Гость:

    Бешбармак и норин разные блюда.

  5. Вася:

    Это блюдо — только казахское! Бесбармак — 5 пальцев! Лапшегонством не надо заниматься!

    • а это не я:

      у казахов не было муки в отличие от узбеков и киргизов . так что твое заявление о том что оно казахское подтверждает твое имя — ВАСЯ ИМЕЮЩЕЕ ТОТ ЖЕ ЧТО И ФЕДЯ . казахи кочевой народ .

      • Казах:

        Почему не было муки? Откуда ты знаешь? Ты был в средневековье в степи? Ты читал эпосы, предания, где говорилось о быте казахов того древнего времени? Что получается, казахи в некой изоляции от всего мира были? Не ездили в города на рынки? И еще, казахи, на 100%не кочевой народ. Понял? Зимой они по снегу и морозу не шастались по степи. Они жили в домах(саманных) охраняли свой скот. Заготавливали заранее летом сено для скота. Это сено тоже хранилось не под открытым небом. Поэтому казахи это ПолуКочевой народ. Кочевали только весной и летом до осени. И то, Кочевали не там құда скот идет. А строго у каждого рода племен свой район был. Думай когда что то пишешь. И товары первой необходимо ти, что а так же продукты, такие как чай, соль, сахар, сладости, Муку, Рис, Крупы, ткани, прянности. Всякую бытовую утварь, покупали на базаре городов или преобретали эти товары, меня на свой скот или мясо. Так же они, казахи, были ремесленниками, ювелирами, плотниками, кузнецами, врачевателями, преподавателями письменности, Воинами которые не ли службу. Были города:Созак, Отрар, Сауран, Янгикент, Тараз, Баласагун, Яссы, Сарайшык, Теке, Хорезм, Ташкент, Хива, Ургенч, Самарканд, и много других городов. Раньше там не делились на узбек, казах, қарақалпақ. Все были одним народом. Кстати до нашествия чингиз хана, это было одно государство Халифат. Который обьединял сегодняшние узбекистан, Казахстан, киргизстан, таджики тән, Түрікменстан, қарақалпақ стән, Шынжан и тд.

    • Grom:

      А что это только казахское?! Это общее тюркское блюдо!

  6. Казах:

    Вообще у казахов, у нас, не говорят бешпармак. Такого слово нет в использовании в народе. А говорят — Ет, то есть мясо. Или — Ас, то есть пища. А слово бешпармак, придумали русские. Перевод его даже не логичен. Переводиться :5 больших пальцев. На кисти рук есть один палец, его называют большой. Один русский мужик был в гостях у казахов, говорят, и ему понравилось блюдо. И он кушая и восхищаясь, показал 5 раз приподнятый большой палец, типо, О! Как здорово. А бешпармак из свинины у казахов не делается. Бешпармак из свинины, это уже не бешпармак. Его делают Чисто русские. Это все равно что в борщ не добавлять томаты, а положить в суп красную химическую краску красного цвета.

    • Казахский казах казахович:

      Да, у казахов это блюдо называется Ет, а не бешбармак.

      Кстати, слово Бешбармак — кыргызского происхождения, т.к. кыргызы число пять называют «Беш», а пальцы ног и рук кыргызы называют словом «Бармак» ( у казахов словом «Бармак» называют только большой палец руки, остальные пальцы рук называют словом «Саусак»), а число пять казахи называют словом «Бес».

    • а это не я:

      историк хренов . тюркский язык приписываешь к русскому .

Добавить комментарий



Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!