Бешбармак – что это, география блюда, приготовление, индекс бешбармака

Бешбармак — одно из самых популярных мясо–мучных блюд в кухнях тюркоязычных народов. В зависимости от национальной принадлежности кушанья этот сытный и наваристый бульон с лапшой и большим количеством измельчённого отварного мяса разных сортов может именоваться также бишбармак (башкирский, татарский), бесбармак (казахский), турама (каракалпакский), нарын (киргизский), дограма (туркменский) или норин (узбекский).

Традиционно у любых народов и в любой среднеазиатской стране бешбармак подают на стол в дни больших семейных торжеств или по случаю прихода дорогих гостей. Основные ингредиенты блюда (бульон, отварное мясо и лапша) везде остаются неизменными, но в зависимости от местности рецепт может иметь некоторые особенности, позволяющие достигать аутентичного вкуса.

Башкирская кухня

В Башкирии бешбармак также называют «куллама», «калма», «калмалы ит» или «аш», а сам рецепт здесь имеет следующие нюансы:

• Для приготовления классического бешбармака башкиры всегда используют только два вида мяса: конину или баранину.
• Куски мяса обязательно должны быть на косточке.
• Баранина или конина отваривается до готовности на слабом огне в течение 2–2,5 часов.
• Готовое мясо охлаждают и нарезают небольшими кусочками.
• При приготовлении часто используется нарезанная дольками конская колбаса, свежие или вяленые кишки и конский жир, снятый с загривка животного.
• Лапшу для бешбармака делают из крутого яичного теста, которое нарезают маленькими ромбами или квадратами.
• Отваривают яичную лапшу в бульоне из–под мяса и сдабривают сливочным маслом или бульонным жиром.
• Во время трапезы лучшие куски мяса принято отдавать соседям или самым почётным гостям.

Казахская кухня

В казахской кухне бешбармак — одно из главных и очень уважаемых блюд, которое готовят только по торжественному случаю. Оно также состоит из лапши, кусочков отварного мяса и крепкого бульона, но при этом имеет свои особенности:

• В качестве мясной основы бешбармака в Казахстане всегда выступает «квартет» из баранины, конины, верблюжатины и говядины.
• Вместе с мясом часто отваривают полуфабрикаты из конины (шужук, казы, жай, жал), а также картофель.
• В дополнение к мясу и полуфабрикатам из него в бульон могут добавить конскую требуху, печень или колбасу.
• Перед подачей уже отваренное и порезанное мясо припускают на сковороде с луком и зеленью.
• Лапша для бешбармака всегда имеет вид крупных прямоугольников.
• Готовое кушанье принято подавать на большом блюде. Дно посуды выкладывается кусочками теста, поверх которого размещают мясо.
• Перед подачей бешбармак поливают специальным луковым соусом.
• Бульон, в котором варилось мясо, называют «сорпа» и подают отдельно в особых пиалах. Им принято запивать бешбармак.
• В некоторых районах Казахстана вместо лапши используют рис, а вместо мяса — рыбу осетровых пород.

Киргизская и узбекская кухни

В Киргизии и Узбекистане бешбармак — это одна из составляющих особого ритуала подачи мяса дорогим гостям или по случаю семейного торжества. В его приготовлении имеются своя национальная специфика.

• Блюдо всегда готовится из баранины. Причём для этой цели забивается целое животное.
• Все манипуляции, связанные с мясом от забоя барана до шинковки уже готовых, отваренных кусков выполняют исключительно мужчины, тогда как лапшу делают только женщины
• Лапшу для киргизского или узбекского бешбармака всегда тонко нарезают, но уже после приготовления.
• Вместе с мясом и курдюком в бульоне практически всегда отваривают субпродукты (лёгкие, печень, желудок). Допускается добавление полуфабрикатов из конины.
• Одного барана принято готовить при количестве едоков не более двенадцати человек, так как из барана получается именно столько кусков мяса на кости (устуканов). Если планируется принять больше гостей, то следует забить двух животных.
• Перед собственно бешбармаком каждому гостю обязательно подают пиалу бульона и устукан.
• Отварные курдюк и печень нарезают на тонкие ломтики и подают отдельно от основного блюда.

Как готовят бешбармак

Для того чтобы сварить правильный бешбармак, требуется придерживаться нескольких основных принципов.

• Для блюда подходит только свежее мясо. Старая или замороженная баранина (конина) не используется никогда.
• Тщательно промытое мясо должно вариться не менее 2–3 часов. При этом следует регулярно снимать пену с поверхности бульона.
• В процессе приготовления бульон сдабривают овощами, корнеплодами и специями.
• Готовое мясо вынимают из кастрюли и разбирают на мелкие кусочки вручную или с помощью ножа.
• Бульон перед подачей обязательно процеживают.
• Тесто для лапши, а по сути для клёцок, делают на основе пшеничной муки, яиц и соли без добавления воды.
• Лапшу, нарезанную на ромбики, обычно отваривают в мясном бульоне, а иногда — просто в воде.
• К настоящему бешбармаку всегда подают луковый соус, который готовят, заливая тонко шинкованный лук небольшим количеством кипящего бульона и настаивая смесь 5–7 минут.

Интересные факты о бешбармаке

Блюдо с такой огромной географией распространения, разнообразием рецептов и богатством традиций вполне закономерно пробуждает любопытство иноплеменников и неизменную любовь коренных тюркоязычных народов. Видимо, поэтому с бешбармаком связано немало любопытных фактов. Вот только некоторые из них.

• В 2013 году в Москве приготовили узбекское блюдо нарын, которое вошло в Книгу рекордов Гиннеса как самый большой бешбармак. Его вес составил целых 500 кг.
• В Кыргызстане с помощью «индекса бешбармака» сравнивают уровень доходов жителей разных областей страны, используя блюдо в качестве натурального эквивалента.
• В 2015 году был приготовлен самый большой казахский бешбармак, зарегистрированный в Книге рекордов Гиннеса. Это произошло во время празднования Дня столицы. Общий вес блюда составил 736,5 кг, причём на него ушло около 700 кг мяса.
• По-настоящему традиционным можно считать только бешбармак, приготовленный из баранины или конины.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru