Шаурма: история появления блюда, разновидности в кухнях мира

Шаурма (или шаверма) — невероятно популярная разновидность уличной еды, пришедшая к нам с Ближнего Востока. Она представляет собой блюдо из одного или нескольких сортов предварительно замаринованного со специями мяса, обжаренного на вертикальном гриле, а затем мелко нарезанного и поданного в лаваше или лепёшке вместе с овощным салатом и соусом.

Разница в произношении не имеет особенного значения, так как даже у самих восточных народов в зависимости от того или иного диалекта арабского языка названия блюда варьируются от привычной нам шаурмы до шаормы, швермы или шавармы. В англоязычном мире кушанье принято называть «shawarma».

История шаурмы

Это блюдо одновременно и сравнительно молодое, и очень старое. Современный вариант шавермы впервые появился на немецких улицах в 1972 году под названием «донер» благодаря гастарбайтеру турецкого происхождения Кадиру Нурману.

Однако сама идея заворачивать в лепёшку жареное мясо и овощи возникла очень давно. По одной из версий прообразом арабской шаурмы стало блюдо дёнер–кебаб, появившееся во времена Османской империи не позднее середины 19 века и представляющее собой завёрнутую в лепёшку стружку, приготовленную из многочисленных слоёв баранины, говядины или курятины, обжаренных на вертикальном вертеле. Другая версия предполагает, что шаурма была заимствована у греков, где аналогичное блюдо носит название «гирос» и допускает использование свинины.

Во все времена такая еда считалась доступной самым разным слоям населения. Например, мясо, завёрнутое в лепёшку, ещё много веков назад считалось у сирийских кочевников удобной и простой пищей. И в наши дни принцип быстрого, сытного и горячего перекуса на ходу не утратил своей актуальности. Однако, несмотря на общедоступность шавермы, авторские версии не стесняются подавать даже в дорогих ресторанах.

Шаурма в России

В нашей стране шаурму впервые попробовали в начале 90–х годов прошлого века благодаря мигрантам из Сирии. Первые палатки появились в Москве, а массовое распространение по городам и весям недорогого и вкусного ближневосточного кушанья началось после 2005 года.

Шаурма прижилась не сразу, так как изначально её качество оставляло желать лучшего. Однако вместе с культурой потребления возросло количество мест, где популярное и демократичное кушанье можно отведать в приличных условиях и без риска впоследствии заболеть.

Лавры неофициальной «шаурмичной» столицы давно и прочно завоевал Санкт–Петербург, где это блюдо именуют исключительно «шаверма». Но кроме лингвистических различий петербургский фастфуд, в отличие, например, от московского, имеет и свои принципиальные гастрономические особенности.

Если в Москве изготовители шаурмы позволяют себе разнообразить блюдо малосольным огурчиком, корейской морковью, квашеной капустой и кетчупом, то в Петербурге вам предложат рол из лаваша со свежими овощами (помидорами, огурцами, луком) и сметанным соусом с добавлением толчёного чеснока. Мясная основа (курица или свинина) тоже отличается, так как маринуется в особой смеси специй.

Разновидности шаурмы

Разнообразные варианты мяса и овощного ассорти в лепёшке, приправленные соусом и всевозможными специями существуют во многих странах. Часто они значительно отличаются рецептурой и названием, но по сути представляют лишь разные ипостаси одного и того же блюда.

• Арабская шаверма (шаурма) — наиболее привычный для нас вариант по названию, но не по вкусу. Традиционно она готовится из говядины или баранины, иногда — из курицы или индейки. В жареное мясо добавляют всевозможные солёные овощи кроме капусты и маринованного огурца. В качестве соуса чаще всего используют хумус, а заворачивают начинку в тонкую и мягкую восточную лепёшку под названием «лаваш» или «лаффа».

• Израильская шварма также имеет свои особенности. В качестве овощной составляющей в ней обычно фигурируют баклажаны, маринованный редис и перец, хумус и свежая зелень. Не обходится блюдо и без разнообразных кислых ингредиентов вроде мангового соуса амба. Соус для подачи делают на основе тхины, а начинку заворачивают в тонкую арабскую лепёшку или наполняют ею израильскую питу.

• Донер традиционный (турецко–азербайджанский) следует подавать внутри специальной овальной лепёшки. По-турецки это звучит как «экмек арасы», то есть «в хлебе». Его основные ингредиенты: мясо (говядина или курятина), свежие огурцы и помидоры, маринованные огурчики, картофель фри (иногда). Традиционно в начинку добавляют маринованные турецкие перчики, что встречается всё реже. Зато томатный соус или майонез, присутствующие в современной версии донера не являются традиционными, но весьма популярны. Для подачи традиционного донера нельзя использовать питу или лаваш, а также чесночный соус. В Азербайджане также практикуют подачу кушанья в особом круглом хлебе, называемом «томбик». В конце приготовления в турецкой традиции блюдо часто выкладывают на гриль для придания хлебу характерного аромата.

• Донер немецкий или дюна(р) — современная интерпретация турецкого донер–кебаба, которая существенно отличается от своего османского предка. Его готовят в хлебе конусовидной формы, заполняя свободное пространство начинкой из жареной говядины, курицы, а иногда и баранины. Мясо обязательно разбавляется капустой (часто краснокочанной), салатным миксом, луком и помидорами, свежими или маринованными огурцами, сыром типа брынзы или феты. В качестве соуса часто используют смесь йогуртового дзадзики и томатного. Иногда к традиционному миксу добавляют майонез (с травами или чесночный), а также карри.

• Гирос — греческий конкурент шавермы. Его основными ингредиентами являются свинина, свежие огурцы и помидоры, сладкий красный лук, картофель фри и йогуртовый соус дзадзики. Существуют также многочисленные варианты, где вместо свинины используют курицу или смесь баранины и говядины. Соус дзадзики иногда заменяют на томатный, а в овощную составляющую добавляют красную капусту.

• Мигранты с Ближнего Востока появились и в Мексике, где благодаря им родилась очередная версия шаурмы, которую вначале называли «арабский тако». Впоследствии блюдо изменило имя на «тако аль пастор». Для его приготовления используется свинина, лук, кинза и ананас. Приправляют начинку соком лимона или лайма, а также острой сальсой. Подавать тако аль пастор принято на маленькой тортилье.

Базовый рецепт шаурмы

Шаверма — блюдо уникальное, так как позволяет подбирать количество и качество ингредиентов на собственный вкус и кошелёк. Однако даже для неё имеется набор основных компонентов, который впоследствии можно разнообразить самыми неожиданными добавками. В традиционный набор продуктов входят:

• овощная составляющая (огурцы, помидоры, иногда пекинская или белокочанная капуста);
• мясная составляющая (мякоть бедра курицы или свинина);
• белый соус (сметана или натуральный йогурт с чесноком и солью);
• приправы для мясного маринада (соль, чёрный перец, карри, кориандр, паприка, растительное масло);
• хлебная составляющая (лаваш).

Это сочетание приправ и продуктов нельзя назвать традиционным. Однако именно оно представляет собой наиболее привычный для нас микс структур и вкусов, позволяющий вносить всевозможные коррективы, заменяя или добавляя разные ингредиенты.