Нужно ли мыть мясо перед приготовлением

Развернутые дискуссии о вреде мытья мяса заставляют напомнить об элементарных гигиенических требованиях и здравом смысле.

Микроскопические квартиранты нашего тела

Медицинским является тот факт, что кожный покров, полость рта, просвет кишечника и ряд других органов человека покрывает невидимый невооруженным глазом слой полезных и болезнетворных микроорганизмов, находящихся в сложном взаимодействии – так называемый микробиом. Именно бактерии, населяющие тонкий и толстый кишечник, делают возможным процесс пищеварения, усвоения основных нутриентов и даже образования ряда витаминов и можно сказать без преувеличения, что они являются составной частью иммунной системы каждого человека.

Поэтому человечество не смогло бы существовать в стерильной среде независимо от того, нравится это ему или нет, а значит, и борьба с микроорганизмами (микробами) как таковыми не имеет никакого смысла.

Мыть или не мыть – вот в чем вопрос

Люди моются не для того, чтобы сделать свою кожу стерильной, а чтобы удалить смешанный с пылью и загрязнениями кожный жир и пот (а порой и просто для удовольствия).

Цель мытья мяса перед его приготовлением – не битва с сальмонеллой, не смывание микробов (что просто невозможно физически) и следов рук мясника, а механическое удаление пыли, возможных биологических загрязнений, последствий разделки туши, микроскопических остатков костей, оставшихся после рубки и, возможно, застрявших в мякоти. Очевидно, что рыбу моют, чтобы удалить оставшуюся после чистки чешую.

Развенчание мифов

Странным аргументом против мытья мяса является расхожее утверждение о том, что бактерии «прикрепляются» к рабочим поверхностям. Даже если мясо не мыть, его так или иначе приходится разделывать и нарезать на порционные кусочки: в контакте с ним оказывается разделочная доска, посуда и ножи. Для сырых мясных продуктов положено отводить отдельную кухонную утварь и не использовать ее для обработки других продуктов – это азы кухонной санитарии. После окончания работы с сырым мясом доску и все инструменты следует тщательно вымыть с использованием моющего средства и ошпарить кипятком – никакой трудоемкой дезинфекции для них не требуется.

Не соответствует истине и утверждение о мифическом нарушении молекулярного состава поверхности мяса – якобы вымытое мясо утрачивает свой сок и его невозможно довести до устойчивой румяной корочки. Наукообразные обороты не несут в себе никакого смысла. Ссылки на кулинарные шоу, в которых не моют мясо, недостойны комментариев – телевизионная кухня действует по своим законам.

Микроорганизмы, яйца глистов, которыми может быть потенциально заражено сырое мясо, погибают в процессе термической обработки, именно поэтому так опасно его употребление.

Когда мясо мыть не стоит

Не нужно ополаскивать мясо, если вы не намерены готовить его немедленно, но по ряду причин не хотите замораживать. Не рекомендуется также оставлять мясо в воде надолго и размораживать, поместив в воду. А вымытый продукт можно просушить салфеткой, промокнув излишки воды. Излишним будет промывать каждый отдельный ломтик, отрезанный от цельного куска.

Чистота – залог здоровья

Утверждение банально, но емко и исчерпывающе. Странным предрассудком является убеждение, что бактерии «оседают» на раковине и на одежде. Питательной средой для болезнетворных бактерий является мясная сукровица, она же привлекает и мух. Но ее удаление – зона ответственности опрятной хозяйки: она просто не разбрызгивает воду по всей кухне.

А если она не желает, чтобы в супе плавали обрывки газетной передовицы, как в известном фильме, она обязательно тщательно вымоет предназначенный для готовки кусочек мяса, от какой бы части туши он не был отрублен.