Сколько сахара добавлять в вино: определяем пропорции в зависимости от желаемого результата

Предсказать, насколько крепким и сладким выйдет домашнее вино, виноградное или из других плодов, сложно, но на самом деле эта задача решаема. Результат во многом будет зависеть от количества используемого сахара. Сколько сахара добавлять в вино, определяют с учетом желаемого результата и характера использованного сырья.

От чего зависит определение необходимого для добавления в вино сахара

Для того, чтобы понять, как рассчитывается нужное для вина количество сахара, следует узнать, какую роль он играет в данном продукте. Сахар служит питанием для винных дрожжей, которые в итоге преобразуют сладкий продукт в углекислый газ и спирт. Чем больше сахара положить в сусло, тем крепче получится напиток. Однако здесь имеется несколько нюансов:

• при содержании спирта в напитке 16 % дрожжи перестают работать, и сахар уже не перерабатывается. Если вино нужно сделать более крепким, его необходимо закрепить спиртом или водкой уже после окончания брожения;
• определенное количество сахара уже содержит сами ягоды и фрукты. Чем слаще плоды, тем меньше сахара требуется добавлять в сусло;
• если сахара всыпать слишком много, создастся среда, неблагоприятная для работы дрожжей, из-за этого брожение затормозится или вовсе остановится, поэтому перебарщивать с этим компонентом нельзя, и вводить его желательно частями.

Получается, что количество сахара, которое необходимо добавить в вино, зависит от сахаристости плодов, желаемой сладости и крепости готового напитка.

• Сухие вина обычно имеют крепость 8-11 % и почти не содержат сахара (до 0,3 %).
• Полусухим считается вино крепостью 9-11 % с содержанием сахара от 0,5 % до 3 %.
• Вино крепостью 9-13 % с содержанием сахара 3-8 % называют столовым полусладким.
• Полусладкие десертные вина содержат 14-16 % спирта и 5-12 % сахара.
• Сладкие десертные вина имеют в своем составе 15-17 % спирта и 14-20 % сахара.
• Крепленые вина имеют крепость 17-20 % и содержат от 1 до 14 % сахара.
• Ликерные вина самые сладкие (содержат от 21 до 35 % сахара). При этом содержание спирта в них колеблется между 14 и 17 %.

Рассчитать нужное количество сахара для вина невозможно, если не знать, сколько сахаров содержится в исходном сырье. Средние показатели для фруктов и ягод известны:

• виноград содержит около 18 % сахара;
• в составе вишни и тутовника 10 % сахара;
• сахаристость яблок и груш находится на уровне 8,5 %;
• крыжовник и черника имеют сахаристость 8 %;
• в составе красной и белой смородины сахара занимают около 7 %;
• в землянике (клубнике) сахара содержится около 6,5 %;
• черная смородина на 6 % состоит из сахаров;
• в составе ежевики сахар занимает 5,5 %;
• малина содержит 5 % сахара;
• еще меньше сахара в сливах – 3 %;
• немногим отличается от сливы брусника, содержащая 2,8 % сахара;
• совсем мало сахара содержат абрикосы и персики (2 % и 1,5 % соответственно). На вкус же они сладки за счет низкого содержания кислоты.

В разных сортах фруктов содержание сахаров не всегда бывает одинаковым. Оно зависит даже от условий выращивания, сезона, степени зрелости.

Точное содержание сахара в соке ягод или фруктов можно измерить с помощью специальных приборов: виномера-сахаромера или сахаромера АС-3. Приобрести их можно в специализированных магазинах для виноделов.

Для того чтобы рассчитать, сколько сахара уйдет для получения нужного количества спирта, необходимо также знать, что из 100 г сахара выходит 60 г спирта, то есть из 10 частей сахарного песка в итоге выйдет 6 частей алкоголя. Другими словами, если изначально сусло содержит 10 % сахара, то в итоге вино после полной переработки дрожжами сладкого продукта будет иметь крепость 6 %.

Как рассчитать нужное для вина количество сахара

Для того чтобы рассчитать требуемое количество сахара, сначала нужно определиться с желаемым результатом: предпочитаемой крепостью и сладостью напитка.

• Сначала нужно подсчитать, сколько процентов сахара должно содержать сусло, для получения напитка нужной крепости. Для этого желаемую крепость напитка нужно умножить на 10, затем разделить на 6. Например, для получения вина крепостью 15 градусов нужно 15 умножить на 10 и разделить на 6. Произведя необходимые арифметические действия, мы получим 25. Это значит, что для получения 15-градусного вина сусло должно содержать 25 % сахаров.
• На следующем этапе из полученного значения необходимо вычесть то количество сахара, которое уже содержится в самом сырье. Допустим, мы хотим сделать вишневое вино. Зная, что вишня содержит около 10 % сахаров, мы из 25 вычитаем 10 и получаем 15. Именно 15 % сахара нужно ввести в сусло дополнительно, чтобы получить вишневое вино крепостью 15 градусов. Вино в этом случае получится сухим.
• Если вам хочется, чтобы вино было десертным, то сахаристость напитка нужно довести до 14-20 %. Предположим, что нам нужно максимально сладкое десертное вино. Тогда к 15 %, полученным при выполнении предыдущего действия, нам нужно прибавить 20 %.

В итоге мы найдем, что для приготовления сладкого десертного вишневого вина нам потребуется добавить 35 % сахара. На литр сусла это составит 350 г.