В чем лучше запекать: в фольге или в рукаве

В наши дни труд домашней хозяйки значительно облегчается благодаря нехитрым, но очень удобным приспособлениям для запекания продуктов в духовом шкафу. Для этих целей опытные кулинары уже давно используют алюминиевую фольгу или специальный рукав (пакет) из термостойкой плёнки.

Оба эти помощника прекрасно справляются с задачей быстрого приготовления вкусных блюд из мяса, рыбы и овощей, и кроме того, по сравнению с запеканием в открытом виде или жаркой на сковороде имеют массу преимуществ.

Достоинства запекания в рукаве или фольге

Уже очень давно люди освоили и по достоинству оценили способ готовить продукты, упаковывая их в натуральные материалы: в зелёные листья и ветви растений или в желудок животного. В наши дни функцию защиты блюда от прямого жара успешно выполняет фольга или специальный рукав. И тот и другой способ приготовления объединяют общие достоинства, которых немало.

• При запекании в рукаве или фольге продукты выделяют собственный сок, который превращается в пар. Поэтому мясо, рыба или овощи готовятся в собственном соку. В результате блюдо получается более сочным, нежным и диетическим.
• Приготовление продуктов в собственном соку и без добавления жира позволяет сохранить все присутствующие в них полезные микроэлементы, которые неизбежно утрачиваются при варке и особенно при жарении.
• Вместе с основным продуктом в рукав или фольгу можно уложить также и гарнир, который не только приготовиться вместе с главным блюдом, но при этом дополнительно пропитается всеми соками, вкусами и ароматами.
• Герметичная упаковка позволяет усилить или дополнить вкус кушанья, добавляя в рукав или фольгу всевозможные маринады, соусы и приправы. Например, свинина отлично запекается вместе с медово–горчичной заправкой, говядина или баранина — в присутствии красного сухого вина, курица — с апельсиновым соком, а рыба — со сливками, белым вином или лимоном.
• Процесс запекания блюда не требует от хозяйки промежуточного контроля процесса и практически исключает возможность пригорания продуктов. Этот способ позволяет одновременно с приготовлением обеда или ужина заниматься любыми другими делами.
• Запекание в фольге или рукаве особенно ценно для хозяек с дефицитом времени, так как избавляет от последующей уборки кухни и мытья посуды. Ведь этот способ не допускает разбрызгивания жира или соков от блюда внутри духовки, а также не оставляет грязных форм и противней.
• При запекании в герметичной упаковке продукты доходят до готовности значительно быстрее, так как образующийся внутри пар создаёт некоторое давление, ускоряющее процесс.
• В фольге или рукаве можно готовить мясо или рыбу целиком, но также этот способ позволяет запекать главное блюдо порционными кусочками, что часто бывает гораздо удобнее.

Особенности запекания в фольге

Несмотря на значительное количество схожих моментов приготовления каждый из способов запекания имеет и свои характерные особенности. Именно они определяют конечный результат процесса и помогают правильно выбрать упаковку для мяса, рыбы или овощей.

Преимущество алюминиевой фольги перед термостойкой плёнкой заключается в её большей жаростойкости, позволяющей готовить на углях. Однако этот вариант запекания не допускает использования кислых маринадов или щелочей вроде пекарского порошка, так как они разрушают оксидную плёнку, имеющуюся на поверхности металла, и способствуют нежелательному контакту продуктов с вредными солями алюминия. Для получения вкусного и безопасного результата при запекании в фольге следует придерживаться нескольких важных правил:

• Не использовать в составе самих блюд и маринадов щелочные составы и всевозможные кислоты.
• Для того чтобы продукты не прилипали к внутренней стороне фольги в процессе приготовления, её следует предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.
• При запекании очень больших кусков мяса или крупных тушек птицы целиком целесообразно не заворачивать продукт в фольгу полностью, а просто плотно накрыть сверху несколькими слоями материала, плотно подвернув нижний край так, чтобы соки не вытекали наружу.
• Какой стороной заворачивать продукт в фольгу, не имеет принципиального значения, так как отражающая способность матовой и глянцевой поверхностей различается незначительно. Однако тем, кто желает использовать все теплоотражающие свойства материала по максимуму, стоит знать, что блестящий слой работает чуть более эффективно, а потому его следует располагать внутри упаковки. К тому же с глянцевой поверхности меньше прилипают продукты.
• При запекании в фольге значительно сокращается время приготовления блюда по сравнению с использованием открытой формы или противня.
• Стоит помнить, что фольга категорически не подходит для запекания кушаний в микроволновой печи. В противном случае этот кухонный помощник просто выйдет из строя из-за образования в металле токов высокой частоты, негативно влияющих на работу основного прибора СВЧ-печи — магнетрона, генерирующего СВЧ-излучение.

Особенности запекания в рукаве

Рукава или пакеты для запекания изготовлены из высококачественного полиэтилена, способного выдерживать температуры до 220 ˚С. Полимерная природа такой упаковки накладывает на процесс запекания некоторые ограничения, а также требует знания основных правил её использования.

• Для полной гарантии безопасности приготовления продуктов в рукаве следует приобретать только сертифицированный товар с гарантией качества.
• При заполнении рукава (или пакета) стоит учитывать, что продукт должен занимать не более 2/3 всего рабочего объёма. По краям следует оставлять не менее 20 см для того, чтобы иметь возможность надёжно завязать пакет.
• Располагая блюдо в рукаве на противне, следует учитывать, что в процессе приготовления упаковка раздувается, и её объём существенно увеличивается. Поэтому необходимо ставить форму или противень так, чтобы полимерная оболочка не соприкасалась со стенками духового шкафа.
• Следует учитывать, что рукав в отличие от фольги не образует жёсткий каркас, а потому не может располагаться просто на решётке. Его следует класть на более прочное и гладкое основание вроде противня или формы для запекания.
• Несмотря на термоустойчивость специального пищевого полиэтилена, для него существует предел нагрева, составляющий 220 ˚С. Об этом следует помнить всегда и для безопасного приготовления не разогревать духовой шкаф до температур выше 200 ˚С, а также никогда не использовать режим «гриль».
• Для получения в финале запекания аппетитной корочки на поверхности рукав за 10-15 минут до полной готовности блюда следует аккуратно разрезать в верхней части и завернуть края.
• Степень готовности блюда, запекаемого в рукаве, очень легко контролировать по внешнему виду благодаря прозрачности материала. Кроме того, мясо или рыбу можно проткнуть зубочисткой прямо сквозь полиэтилен и посмотреть, какой сок будет вытекать из продукта. Прозрачный цвет жидкости подскажет, что кушанье уже полностью готово.

Так в чём же лучше запекать?

На этот вопрос не существует однозначного ответа, так как всё зависит от того, где и какую еду планируется готовить, а также какое блюдо хочется получить в итоге.

• Для запекания мяса, птицы или рыбы в присутствии кислого маринада с добавлением уксуса, вина, лимонного или апельсинового сока и тому подобных ингредиентов не стоит брать фольгу. Такие рецепты предполагают использование полиэтиленового рукава.
• В случае если планируется запекание продуктов на углях или на костре, рукав совершенно точно не подойдёт, так как он просто не выдержит столь высокой температуры. И в этом случае альтернативы фольге не существует.
• В фольге очень удобно готовить порционные кушанья «на вынос». Ведь она способна значительно дольше плёнки сохранять тепло и вкус продуктов уже после завершения процесса готовки. Поэтому фольга отлично подойдёт в том случае, если необходимо взять в дорогу или на работу уже готовый обед (ужин), например, запечённый кусочек рыбы на подушке из овощей.
• Фольга не пропускает ультрафиолет, воду и микроорганизмы, а это значит, что в фольгированной упаковке блюдо дольше останется свежим, не потеряет первоначальный запах и вкус, не будет испорчено посторонними ароматами. Поэтому именно в фольге лучше готовить кушанья, которые планируется некоторое время хранить в холодильнике.
• Вместе с тем многие отмечают, что при запекании в рукаве готовые продукты получаются более нежными, сочными и диетическими, так как тушатся в максимально герметичной упаковке, сохраняя все соки и полезные вещества. Фольга не всегда способна удержать выделяющуюся влагу, так как добиться полной герметичности алюминиевой упаковки значительно сложнее и требует наличия у кулинара определённого опыта.
• При запекании продуктов в присутствии дополнительной жидкости (вина, сока, бульона) стоит выбрать рукав или пакет, так как при таких условиях в фольге овощи или мясо просто сварятся. К тому же не всегда получается избежать вытекания соков наружу и сохранить полную герметичность фольгированной упаковки.
• Если нет необходимости готовить при высоких температурах, долго хранить готовое блюдо или брать его с собой, то предпочтительнее использовать рукав для запекания, так как он значительно упрощает процесс. Ведь достаточно лишь сложить в полиэтилен все продукты, добавить приправ, плотно завязать упаковку и отправить её в духовой шкаф. Дальше всё происходит без вашего участия, а повару остаётся лишь вовремя достать готовое блюдо.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru