Винная закваска в домашних условиях: готовим из малины, винограда, изюма

Любые ягоды и фрукты могут послужить сырьем для производства вина. Однако не все они и не каждый год имеют на поверхности достаточное количество диких дрожжей, обеспечивающих брожение. Когда этих микроорганизмов оказывается мало, сусло бродит только в самом начале, затем начинает закисать. Даже если и удается получить вино, то очень слабое (порядка 6-7 %).

Для активации брожения и получения более крепкого напитка виноделу приходится использовать уже готовые винные дрожжи. Лучшим выбором будут культурные дрожжи, выращенные в лабораторных условиях. Но не во всех населенных пунктах имеются винодельческие магазины, а заказанного в интернет-лавке товара иногда просто нет времени ждать. Тогда выручит винная закваска, приготовленная в домашних условиях. Для нее используют малину, белую смородину, виноград или даже изюм. В зависимости от сезона эти ягоды доступны практически в любой местности, а с приготовлением дрожжей из них справится даже начинающий винодел.

Особенности приготовления

• Для приготовления винной закваски нецелесообразно использовать ягоды, на поверхности которых обитает совсем небольшое количество вызывающих брожение микроэлементов. Лучше не экспериментировать, пытаясь получить закваску из разного вида плодов, а выбирать из уже проверенных вариантов. Лучшими для приготовления винных дрожжей считаются малина, белая смородина и виноград. Последний можно использовать даже в засушенном виде. Некоторые используют для закваски землянику, но это возможно только тогда, когда собранные ягодки не касались земли.
• Если вы помыли собранные или приобретенные для приготовления винной закваски ягоды, можете использовать их для приготовления компота или просто съесть. Для закваски они уже не подойдут. Ведь дикие дрожжи, вызывающие винное брожение, находятся на поверхности ягод. Без них ягодная масса бродить не будет, а быстро закиснет и заплесневеет.
• Для активации брожения нужно обеспечить диким дрожжам благоприятные условия. Для этого им нужна комфортная температура. Идеальной будет температура 22-24 градуса, допускается отступление от этих параметров на 2 градуса в любую сторону. Также микроорганизмам нужна пища: они поглощают сахар, вырабатывая спирт. Часть сахара они найдут в ягодном соке, но все же их придется слегка подкормить, добавив сахар. Сильно много этого продукта добавлять в закваску не следует, так как дрожжи должны оставаться слегка «голодными». Чтобы не допустить ошибок, следует ориентироваться на пропорции, указанные в конкретном рецепте, и не проявлять большой самодеятельности.
• Для приготовления винной закваски нельзя использовать алюминиевую посуду. Этот материал при контакте с кислотами, содержащимися в ягодах, окисляется, в результате чего закваска и сделанное из нее вино могут приобрести металлический привкус.
• Домашняя закваска для вина не может сохранять свои свойства долго. В холодильнике ее можно хранить 10-15 дней. Позже она становится все менее и менее эффективной, хотя дрожжи продолжают жить еще несколько месяцев. Опытные виноделы утверждают, что на сезон вполне хватает закваски, приготовленной в середине лета.
• Сколько добавлять закваски в вино, зависит от того, какой результат хочется получить. Обычно на 10 л сусла используют 200-300 мл закваски. Чем крепче и слаще вы хотите получить напиток, тем больше нужно будет положить сахара и закваски.

Важно знать, что при высокой концентрации спирта дрожжи погибают, поэтому крепость вина без добавления спирта ограничена. Культурные дрожжи позволяет получить напиток крепостью максимум 14-17 градусов, дикие – 10-12 градусов. Если требуется сделать более крепкое вино, в него придется добавить спирт или водку.

Винная закваска из малины, белой смородины или земляники

Состав:

• ягоды (малина, белая смородина, земляника) – 150 г;
• вода – 100 мл;
• сахар – 50 г.

Способ приготовления:

• Немытые ягоды переберите, удалив сор и испорченные экземпляры.
• Разомните ягоды руками или деревянной толкушкой.
• Добавьте 100 мл воды. Желательно использовать мягкую и чистую родниковую или пропущенную через фильтр воду. Если такой нет, то можно использовать и кипяченую, но перед этим ее необходимо остудить до комнатной температуры.
• Подсыпьте сахар. Размешайте продукты, добившись полного или почти полного растворения сахара.
• Получившуюся массу переложите в чистую стеклянную банку. Желательно использовать посуду, в которой ранее не хранились молочные продукты. Если вы ее перед этим простерилизуете, будет еще лучше.
• Накройте банку сложенной в несколько слоев марлей, наденьте на нее резинку.
• Поставьте в теплое, но защищенное от прямых солнечных лучей место.
• Периодически (по 2-3 раза в день) перемешивайте содержимое банки, покачивая ее. Это нужно, чтобы мезга не заплесневела.
• Когда появятся признаки брожения (пена, шипение, кислый запах) профильтруйте закваску и отожмите мезгу.
• Ягодный сок перелейте в чистую банку, закройте ее чистой марлей и оставьте в тепле на 3-4 дня, пока брожение не станет бурным. В банке обязательно должно оставаться место для пены.

Спустя указанное время винная закваска считается готовой. Ее можно использовать сразу или позже. Хранить ее следует в холодильнике.

Закваска из винограда

Состав:

• виноград – 0,2 кг;
• сахар – 50 г.

Способ приготовления:

• Виноград отделите от веточек, разомните. Делать это лучше руками, чтобы не повредить косточки.
• Добавьте сахар, перемешайте.
• Поместите виноград в банку, плотно обвязав ее горлышко сложенной в несколько слоев марлей.
• Оставьте в тепле примерно на 4 дня, не забывая по 2-3 раза в день перемешивать содержимое банки.
• Через указанное время на поверхности появится пена. Отожмите мезгу, виноградный сок перелейте в чистую банку.
• Обвязав банку марлей, поставьте ее в тепло еще на 2-3 дня.

Виноградную закваску тоже можно использовать сразу или в течение 10-15 дней после приготовления, но только при условии ее хранения в холодильнике.

Закваска из изюма

Состав:

• изюм – 120 г;
• вода – 0,25 л;
• сахар – 40 г.

Способ приготовления:

• Изюм измельчите с помощью блендера или мясорубки, смешайте с сахаром.
• Разведите еле теплой кипяченой водой.
• Поместите в бутыль, заткнув ее горлышко рыхлой ватой.
• Держите в тепле 4-7 дней, по 2 раза в сутки слегка взбалтывая.

После появления обильной пены изюмную закваску можно использовать по назначению. Для ее приготовления подойдет только темный немытый изюм, не обработанный химикатами.

Винная закваска позволяет заменить винные дрожжи, необходимые для приготовления вина, если используемые для него плоды были вымыты или не имеют на поверхности большого количества диких дрожжей. Приготовить закваску можно из различных ягод, а также изюма. Соблюдая пропорции и технологию, ожидаемый результат получит даже начинающий винодел.