Чем отличается мука первого сорта от высшего: разбираемся в сортах продукта

Кулинарное творчество невозможно себе представить без всевозможных хлебобулочных изделий, в которых «главным героем» всегда выступает мука. Сейчас существует огромное количество сортов и видов этого важного продукта, но самым популярным и востребованным товаром является пшеничная мука первого и высшего сорта. По каким же признакам можно отличить эти две разновидности друг от друга, а также от других сортов? И для чего их лучше использовать?

Что такое сорт?

В понимании большинства людей мука подразделяется на разные сорта в зависимости от тонкости её помола и процентного наличия в составе грубых частиц (отрубей). Однако специалисты знают, что в действительности к первому, второму или высшему сорту можно назвать только муку, соответствующую целому перечню определённых параметров, определяемых ГОСТом. Все они определяют конкретные пищевые и хлебопекарные свойства муки. К числу таких критериев относятся:

  • содержание белков;
  • содержание жиров;
  • содержание углеводов;
  • количество пентозанов (полисахаридов);
  • процент сырой клейковины;
  • зольность.

Для понимания особенностей каждого сорта муки важно также иметь представление о том, что представляет собой пшеничное зерно. Как и любое семя, оно состоит из трёх основных элементов:

  • зародыша, являющегося сердцем зерна, наиболее богатым витаминами, жирами и минералами;
  • эндосперма, содержащего основное питание для зародыша в виде белков и углеводов;
  • оболочки, состоящей в основном из целлюлозы и минеральных веществ, призванной защищать от внешних воздействий зародыш и эндосперм.

В зависимости от того как именно сформировался каждый из этих элементов в процессе созревания, определяется конечное качество зерна и его классификация, что в конечном итоге влияет на сферу его использования: изготовление хлебопекарной муки или фуража (крупы) для скота.

Какие бывают сорта пшеничной муки?

Сорта пшеничной муки определяются в соответствии с требованиями ГОСТ 26574–2017, носящего название «Мука пшеничная хлебопекарная», и различаются прежде всего выходом, то есть объёмом муки, получаемым из 100 кг зерна, а также содержанием минеральных веществ (зольностью) и процентом сырой клейковины (глютена).

  • Крупчатка — крупнозернистая мука, имеющая вид мелкой крупки с выходом всего 10 % от общего количества зерна, состоящая в основном из эндосперма и мягких мучнистых частиц, практически не содержащая отрубей, богатая клейковиной и имеющая высокие хлебопекарные свойства. Такая мука отлично подходит для выпечки сдобных хлебобулочных изделий, но непригодна для несдобного теста.
Читать ещё  Кета и горбуша: чем отличаются, что лучше и полезнее

  • Обойная — практически цельнозерновая мука с выходом от 93 % до 96 % от общего количества зерна. Частицы какой муки достаточно крупные и при этом неоднородны по размеру, а цвет имеет явно выраженный коричневый оттенок. Такая мука уступает сортовым разновидностям по своим хлебопекарным свойствам и практически не применяется в кулинарии (за исключением изготовления столовых сортов хлеба), но отличается более высокой пищевой ценностью, так как содержит значительные концентрации витаминов и минералов.

  • Второй сорт — мука достаточно грубого помола, в составе которой остаётся примерно до 8 % отрубей, а выход составляет 85 %. Её частицы имеют значительно меньший размер, чем у обойной муки, но несколько крупнее первого сорта. Цвет продукта — белый с сероватыми или желтоватыми вкраплениями. Мука имеет отличные хлебопекарные свойства и прекрасно подходит для выпечки столовых сортов белого хлеба, формируя пышные изделия с пористым мякишем.

  • Первый сорт — мука, получаемая при смалывании эндосперма зерна с небольшим включением (2-3 %) отрубей, и выходом 72 %. Продукт имеет слегка желтоватый оттенок, содержит много клейковины и отлично подходит для выпечки хлеба, а также других несдобных изделий вроде пирогов, блинов, оладий и национальных видов лапши.

  • Высший сорт — самая белая «праздничная», но не самая полезная мука максимально тонкого помола с выходом 25–30 %, содержащая совсем немного витаминов и минералов, имеющая высокий гликемический индекс и вовсе не включающая клетчатку. Она обладает хорошими хлебопекарными свойствами и подходит для изготовления сдобы, так как даёт изделиям хороший объём и мелкую пористость.

Сравнительная характеристика муки высшего, первого и второго сорта

Для получения максимально полной картины отличий основных сортов муки их характеристики стоит сравнить более наглядно.

Читать ещё  Как хранить муку
Характеристика Высший сорт Первый сорт Второй сорт
Цвет Белый или белый с кремовым оттенком Белый с желтоватым оттенком Белый с серым или жёлтым оттенком
Зольность, % Не более 0,55 Не более 0,75 Не более 1,25
Размер частиц, мм 0,1–0,2 Не более 0,2 0,2–0,4
Содержание клейковины, % Не менее 28 Не менее 30 Не менее 25
Выход при помоле, % 25–30 72 85
Энергетическая ценность (калорийность), ккал 334 330 322
Белки, г 10,3 10,6 11,6
Жиры, г 1,1 1,3 1,8
Углеводы, г 70,6 69 64,8
Назначение Лучше всего подходит для изготовления мучных изделий высших сортов из сдобного теста, а также используется как загуститель для соусов Чаще всего применяется для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, лапши, макарон) и для изготовления хлебобулочных изделий Обычно используется для выпечки столовых сортов белого хлеба, несдобных мучных изделий и некоторых кондитерских изделий (печенья, пряников), часто смешивается с ржаной мукой.
Хлебопекарные свойства Высокие (изделия имеют хороший объём и мелкую пористость мякиша, но быстро черствеют) Хорошие (тесто получается очень эластичным, а изделия выходят объёмными и черствеют медленнее, чем из муки высшего сорта) Лучше, чем у муки первого сорта (изделия получаются пышными, а мякиш — очень пористым)
Польза для организма Содержит очень мало полезных для организма витаминов и минералов, а также клетчатки, но при этом имеет высокую калорийность Количество полезных веществ несколько больше, чем в муке высшего сорта. Однако эта разница незначительна и составляет всего 5–10 % Сорт измельчается вместе с зерновой оболочкой, а потому содержит 8 % отрубей, являющихся основным источником витаминов и минералов

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru

Дата: 07.04.2022.

Обновлено: 19.04.2022



Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!