Чем отличается мука первого сорта от высшего: разбираемся в сортах продукта

Кулинарное творчество невозможно себе представить без всевозможных хлебобулочных изделий, в которых «главным героем» всегда выступает мука. Сейчас существует огромное количество сортов и видов этого важного продукта, но самым популярным и востребованным товаром является пшеничная мука первого и высшего сорта. По каким же признакам можно отличить эти две разновидности друг от друга, а также от других сортов? И для чего их лучше использовать?

Что такое сорт?

В понимании большинства людей мука подразделяется на разные сорта в зависимости от тонкости её помола и процентного наличия в составе грубых частиц (отрубей). Однако специалисты знают, что в действительности к первому, второму или высшему сорту можно назвать только муку, соответствующую целому перечню определённых параметров, определяемых ГОСТом. Все они определяют конкретные пищевые и хлебопекарные свойства муки. К числу таких критериев относятся:

  • содержание белков;
  • содержание жиров;
  • содержание углеводов;
  • количество пентозанов (полисахаридов);
  • процент сырой клейковины;
  • зольность.

Для понимания особенностей каждого сорта муки важно также иметь представление о том, что представляет собой пшеничное зерно. Как и любое семя, оно состоит из трёх основных элементов:

  • зародыша, являющегося сердцем зерна, наиболее богатым витаминами, жирами и минералами;
  • эндосперма, содержащего основное питание для зародыша в виде белков и углеводов;
  • оболочки, состоящей в основном из целлюлозы и минеральных веществ, призванной защищать от внешних воздействий зародыш и эндосперм.

В зависимости от того как именно сформировался каждый из этих элементов в процессе созревания, определяется конечное качество зерна и его классификация, что в конечном итоге влияет на сферу его использования: изготовление хлебопекарной муки или фуража (крупы) для скота.

Какие бывают сорта пшеничной муки?

Сорта пшеничной муки определяются в соответствии с требованиями ГОСТ 26574–2017, носящего название «Мука пшеничная хлебопекарная», и различаются прежде всего выходом, то есть объёмом муки, получаемым из 100 кг зерна, а также содержанием минеральных веществ (зольностью) и процентом сырой клейковины (глютена).

  • Крупчатка — крупнозернистая мука, имеющая вид мелкой крупки с выходом всего 10 % от общего количества зерна, состоящая в основном из эндосперма и мягких мучнистых частиц, практически не содержащая отрубей, богатая клейковиной и имеющая высокие хлебопекарные свойства. Такая мука отлично подходит для выпечки сдобных хлебобулочных изделий, но непригодна для несдобного теста.
Читать ещё  Какая бывает селедка: виды, названия, фото, интересные факты

  • Обойная — практически цельнозерновая мука с выходом от 93 % до 96 % от общего количества зерна. Частицы какой муки достаточно крупные и при этом неоднородны по размеру, а цвет имеет явно выраженный коричневый оттенок. Такая мука уступает сортовым разновидностям по своим хлебопекарным свойствам и практически не применяется в кулинарии (за исключением изготовления столовых сортов хлеба), но отличается более высокой пищевой ценностью, так как содержит значительные концентрации витаминов и минералов.

  • Второй сорт — мука достаточно грубого помола, в составе которой остаётся примерно до 8 % отрубей, а выход составляет 85 %. Её частицы имеют значительно меньший размер, чем у обойной муки, но несколько крупнее первого сорта. Цвет продукта — белый с сероватыми или желтоватыми вкраплениями. Мука имеет отличные хлебопекарные свойства и прекрасно подходит для выпечки столовых сортов белого хлеба, формируя пышные изделия с пористым мякишем.

  • Первый сорт — мука, получаемая при смалывании эндосперма зерна с небольшим включением (2-3 %) отрубей, и выходом 72 %. Продукт имеет слегка желтоватый оттенок, содержит много клейковины и отлично подходит для выпечки хлеба, а также других несдобных изделий вроде пирогов, блинов, оладий и национальных видов лапши.

  • Высший сорт — самая белая «праздничная», но не самая полезная мука максимально тонкого помола с выходом 25–30 %, содержащая совсем немного витаминов и минералов, имеющая высокий гликемический индекс и вовсе не включающая клетчатку. Она обладает хорошими хлебопекарными свойствами и подходит для изготовления сдобы, так как даёт изделиям хороший объём и мелкую пористость.

Сравнительная характеристика муки высшего, первого и второго сорта

Для получения максимально полной картины отличий основных сортов муки их характеристики стоит сравнить более наглядно.

Читать ещё  Как растет душистый перец, интересные факты и немного истории
Характеристика Высший сорт Первый сорт Второй сорт
Цвет Белый или белый с кремовым оттенком Белый с желтоватым оттенком Белый с серым или жёлтым оттенком
Зольность, % Не более 0,55 Не более 0,75 Не более 1,25
Размер частиц, мм 0,1–0,2 Не более 0,2 0,2–0,4
Содержание клейковины, % Не менее 28 Не менее 30 Не менее 25
Выход при помоле, % 25–30 72 85
Энергетическая ценность (калорийность), ккал 334 330 322
Белки, г 10,3 10,6 11,6
Жиры, г 1,1 1,3 1,8
Углеводы, г 70,6 69 64,8
Назначение Лучше всего подходит для изготовления мучных изделий высших сортов из сдобного теста, а также используется как загуститель для соусов Чаще всего применяется для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, лапши, макарон) и для изготовления хлебобулочных изделий Обычно используется для выпечки столовых сортов белого хлеба, несдобных мучных изделий и некоторых кондитерских изделий (печенья, пряников), часто смешивается с ржаной мукой.
Хлебопекарные свойства Высокие (изделия имеют хороший объём и мелкую пористость мякиша, но быстро черствеют) Хорошие (тесто получается очень эластичным, а изделия выходят объёмными и черствеют медленнее, чем из муки высшего сорта) Лучше, чем у муки первого сорта (изделия получаются пышными, а мякиш — очень пористым)
Польза для организма Содержит очень мало полезных для организма витаминов и минералов, а также клетчатки, но при этом имеет высокую калорийность Количество полезных веществ несколько больше, чем в муке высшего сорта. Однако эта разница незначительна и составляет всего 5–10 % Сорт измельчается вместе с зерновой оболочкой, а потому содержит 8 % отрубей, являющихся основным источником витаминов и минералов

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru

Дата: 07.04.2022.

Обновлено: 19.04.2022



Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!