Шурпа – что за блюдо: а раньше вы варили каурму или кайтнаму?

Словом «шурпа», что в переводе с древнетюркского означает «похлёбка» или «варево», на мусульманском Востоке издавна именуют сытный заправочный суп на мясном бульоне. Для его приготовления используются только лучшие и самые свежие продукты. Поэтому за блюдом даже закрепилась слава целебного кушанья, помогающего справляться с туберкулёзом и малокровием, ревматизмом и похмельем.

Это блюдо в зависимости от региона имеет множество вариантов названий. В Киргизии это сорпо, в Таджикистане — шурбо, в Молдавии и на Балканах — чорба, в Туркестане и Узбекистане — шурпа, а на Алтае — кочо. Аналогичные супы готовят в Египте и Турции, Индии и Болгарии.

Так же заметно варьируются и версии рецептов шурпы. Однако всё же возможно выделить несколько основных отличительных признаков блюда.

Что такое шурпа?

Слово «шурпа» имеется в названиях десятков всевозможных супов среднеазиатской и других кухонь мира. Так именуется и похлёбка из бараньей головы, и мясное блюдо с репой или макаронами, и куриный бульон с зеленью, и суп из петуха, и ещё множество других рецептов. Так что же их объединяет?

• В основе любой шурпы неизменно лежит бульон, который традиционно готовят из баранины. Однако шурпа также может быть сварена из дичи, домашней птицы или даже из рыбы.

К сведению! Единственное мясо, которое никогда не используется для приготовления шурпы — это свинина.

• Шурпа — это всегда очень жирное блюдо. Если мясо достаточно постное, то в суп добавляется нутряной или курдючный жир. Допускается и растительное масло.
• В бульоне традиционно присутствуют овощи (лук, картофель, корнеплоды), которые нарезаны гораздо крупнее, чем принято для других супов.

К сведению! Лук в шурпу кладётся в достаточно большом количестве, представляя собой не только приправу, а и полноценную часть заправки.

• Часто питательность шурпы повышают за счёт добавления бобовых культур: гороха, чечевицы, нута, фасоли. Также часто используют кукурузу, крупы и домашнюю лапшу.
• Состав пряностей и зелени может варьироваться, но практически всегда в этот перечень входят острый и чёрный перец, кориандр, базилик, чабер, укроп, кинза и петрушка.

Особенности приготовления блюда

Существует два варианта приготовления шурпы: с предварительным обжариванием основных ингредиентов (каурма) и без него (кайтнама).

• Первая версия предполагает обжаривание мяса и овощей в казане, а затем отваривание их до готовности.
• Во втором случае все составляющие блюда сразу заливаются водой и долго томятся на медленном огне.

Даже при совершенно одинаковом перечне исходных продуктов благодаря различию технологий приготовления в итоге получаются два абсолютно разных по вкусу блюда.

Для того чтобы приготовить правильную шурпу, требуется соблюдать определённые правила и учитывать некоторые особенности процесса.

• Настоящую шурпу следует готовить в большой кастрюле с толстыми стенками. Лучше всего для этих целей подходит традиционный восточный казан. Именно в нём можно добиться особого режима томления супа без следов активного кипения.
• Особенно вкусная шурпа получается, если готовить её на живом огне, на дровах.
• Лучшими отрубами баранины для шурпы считаются корейка и грудинка. Подойдут также голяшки и рёбрышки. В идеале бульон лучше варить сразу из нескольких видов мяса.
• Овощи в супе должны присутствовать в виде крупных фрагментов. Например, картофель и морковь разрезают пополам, сладкий перец — на 3–4 части, а мелкие корнеплоды и вовсе оставляют целыми.
• Лук в шурпе существует как отдельный ингредиент, который в итоге должен совершенно раствориться в бульоне. Поэтому его всегда кладут очень много, а нарезают очень тонко.

• При желании сварить шурпу с добавлением бобовых культур, их предварительно замачивают на 8–12 часов, а затем начинают варить сразу вместе с мясом.
• В конце приготовления шурпу часто подкисляют. В древности для этого использовали алычу, а сейчас кладут тонко нарезанные помидоры.
• Ароматные специи добавляют в суп в самом начале приготовления, чтобы их запах как следует пропитал все ингредиенты, а вот посолить лучше ближе к концу.
• Если в начале процесса в шурпу кладут обычный репчатый лук, то за несколько минут до конца в неё можно добавить тонко нарезанный сладкий лук. Присутствие этого овоща способствует лучшему усвоению жирного и сытного кушанья.
• Свежую зелень мелко нарезают и всегда добавляют в уже готовую шурпу.
• Подавать готовое блюдо следует не сразу. Оно обязательно должно настояться 10–15 минут. А вот на второй день этот суп оставлять не стоит, так как со временем его вкус меняется не в лучшую сторону.

К сведению! В традиционную шурпу принято добавлять репу. Однако её горьковатый вкус не слишком приятен. Поэтому при желании приготовить аутентичное блюдо корнеплод кладут целиком, а затем извлекают из бульона перед подачей.

Интересное о шурпе

Такое древнее блюдо как шурпа за многие столетия своего существования приобрело легендарный флёр и прославилось самыми неожиданными вкусовыми сочетаниями.

• Согласно преданиям шурпа относилась к числу самых любимых блюд прославленного восточного правителя и гениального полководца Чингисхана.
• Шурпа — один из немногих мясных супов, в котором могут присутствовать свежие или сушёные фрукты с «кислинкой» во вкусе, например, айва, алыча, яблоки или курага.
• Ингредиенты шурпы, которые всегда готовятся вместе, при подаче принято разделять. Овощи и мясо выкладываются на большое общее блюдо, а бульон с зеленью и кусочками жира разливается по большим порционным пиалам.
• Ещё великий Авиценна утверждал, что шурпа является эффективным средством от простуды. Особенно действенным считается суп, где в качестве основной овощной составляющей выступает репа, при условии, что используется достаточно жирная баранина.
• Существует версия, что происхождение слова «шурпа» имеет персидские корни и означает «кислая вода». Именно поэтому суп часто подкисляют фруктами или томатами.