Кыстыбый — что это за блюдо, как готовить, варианты теста и начинок

Кыстыбый — это блюдо татарской и башкирской кухни, которое получило широкую популярность не только на родине, но и за её пределами благодаря невероятно простому и совсем недорогому рецепту приготовления.

Что такое кыстыбый?

У татарского кыстыбый множество имён и вариантов их произношения. Его называют кыстыбаи, кэстэбэй, костебей, кастыбы, костыбеи… К тому же это слово имеет и очень интересный перевод — «прищемлённый». И это совершенно правильно, так как независимо от названия кыстыбый представляет собой тонкую лепёшку из пресного теста, обжаренную на сковороде, а затем сложенную пополам и как бы прищемляющую начинку.

Внутреннее содержимое такого простого пирожка также не отличается особенной сложностью приготовления. Чаще всего в этой роли выступает картофельное пюре или пшённая каша. Однако в традиционном исполнении возможны и другие варианты вроде маковой или конопляной начинки.

Поскольку изначально кыстыбый являлся блюдом будничным и простонародным, то точного рецепта для приготовления теста не существовало. Для него использовались те ингредиенты, которые в данный момент имелись в распоряжении хозяйки. Поэтому масса могла замешиваться не только на воде, но также на молоке, сметане или кефире. В качестве жирной составляющей можно использовать как растительное, так и растопленное сливочное масло. Некоторые любят сдобрить тесто ещё и яйцом, но это — опциональный ингредиент. А вот готовые изделия непременно нужно щедро смазать топлёным маслом.

Как готовить кыстыбый?

Процесс приготовления кыстыбышек настолько прост, что его легко освоит даже ребёнок.

• Начинать следует всегда с начинки. Ею можно заняться заранее, даже накануне, а затем просто немного разогреть в микроволновой печи перед использованием.

• Для теста необходимо тщательно перемешать просеянную муку и остальные «сухие» ингредиенты.
• Затем следует добавить жидкую составляющую (воду, молоко, кефир) и масло (сливочное или растительное), а затем замесить тесто, которое должно получиться нежным, мягким и не липким.
• Готовому тесту следует дать отдохнуть около получаса, завернув его предварительно в пищевую плёнку или накрыв влажным полотенцем.

• Для последующей работы нежное тесто требуется разделить на две части, чтобы исключить его высыхание. Пока из одной половинки будут выпекаться лепёшки, вторую требуется на время вновь обернуть плёнкой.
• Рабочую часть теста делят на шарики размером с грецкий орех и прикрывают полиэтиленом или полотенцем, чтобы их поверхность не заветривалась.
• Тестяные комочки по одному достают из-под укрытия, тонко раскатывают в лепёшку диаметром около 20 см и сразу отправляют выпекаться на хорошо разогретую сухую сковородку.

• Лепёшку обжаривают поочерёдно с каждой стороны до появления светло–коричневых подпалин.
• Готовые лепёшки стопкой выкладываем на тарелку. Каждую заготовку сразу обильно смазываем топлёным маслом, накрываем полиэтиленом и полотенцем для того, чтобы изделия оставались мягкими и тёплыми.

• После того как все лепёшки готовы, приступаем к сборке кыстыбый. Для этого одну половину лепёшки щедро смазываем начинкой, накрываем второй половинкой и обильно смазываем сливочным маслом.

• Собранные кыстыбый укладываем на тарелку двумя стопками и накрываем глубокой миской или полотенцем, чтобы они как можно дольше оставались тёплыми.

Кыстыбый — настолько сытное и самодостаточное блюдо, что подавать его можно лишь в сопровождении овощного салата или мясного бульона. Также эта несладкая выпечка неплохо сочетается с чаем.

Популярные рецепты теста для кыстыбый

Единственным требованием к тесту для кыстыбышек является его бездрожжевая природа. В остальном кроме пшеничной муки в состав может входить вода или молоко, любой кисломолочный напиток или сметана, а также животный или растительный жир.

К пшеничной муке не возбраняется добавлять ржаную или цельнозерновую разновидность, а также замешивать тесто из смеси ржаной и овсяной (гречневой) муки. Некоторые хозяйки любят добавлять в выпечку яйцо. Однако стоит учесть, что этот ингредиент, а точнее белок в его составе, делает лепёшки более жёсткими. Вот несколько самых распространённых рецептов.

• 1. Тесто на воде можно сделать совершенно постным. Для этого его замешивают из 150 мл тёплой жидкости, 300 г пшеничной муки, 1–2 ст. л. растительного масла и 1/2 ч. л. соли.
• 2. Тесто на молоке состоит из 250 мл жидкости, 500 г пшеничной муки, 1 яйца, 70 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. соли и 1/3 ч. л соды.
• 3. Тесто на кефире представляет собой смесь 200 мл жидкости, 3 стаканов пшеничной муки, 1/5 ч. л. соды и ½ ч. л. соли, сахар добавляется по вкусу и желанию.
• 4. Тесто на сметане можно легко приготовить, если смешать 200 мл сметаны жирностью 15–20 %, 1 ст. л. растительного масла и 0,5 ч. л. соли, а затем всё соединить с 300 г пшеничной муки.

Начинки для кыстыбый

Несмотря на невероятную популярность картофельной начинки для кыстыбый, правильные лепёшки принято готовить именно с пшённой кашей. Ведь изначально именно такое содержимое было наиболее популярным у татарских и башкирских хозяек. А картофель и начинки из него появились в национальной кухне лишь в начале XX столетия.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru