Соус песто: что это такое, как приготовить в домашних условиях

Много–много зелени базилика, ароматное оливковое масло, сладость орехов, острота пекорино или пармезана и тонкие нотки чеснока — всё это объединяет слово «песто». Соус песто наряду с пиццей и спагетти — одна из визитных карточек итальянской кухни, любимой во всём мире.

Немного истории

Трудно поверить, что такой невероятно популярный соус появился на свет относительно недавно. Рецепт современной версии песто был придуман лишь в середине 19-ого столетия и впервые появился в кулинарной книге Джованни Батиста Ратто в 1870 году. Этот известный итальянский гастрономист предлагал растереть в ступке зелень базилика, майорана или петрушки с чесноком, сыром и оливковым маслом.

Однако прообраз современного соуса появился у лигурийцев ещё в Средние века, когда бедняки разнообразили вкус своих простых и дешёвых блюд с помощью ароматных трав, перетирая их с чесноком. Поэтому более ранняя версия песто отличалась использованием значительного количества этой острой добавки.

Что такое настоящий песто, как его готовить?

Поскольку еда, придуманная жителями Апеннинского полуострова, давно и прочно вошла в наш кулинарный репертуар, то практически повсеместно можно встретить всевозможные версии такой культовой приправы как соус песто. К сожалению, зачастую они далеки от аутентичного варианта, значительно отличаясь качеством и составом продуктов, а соответственно, и вкусом.

Так как же приготовить настоящий песто? Для этого требуется совсем немного: правильные продукты и подходящая кухонная утварь. В состав традиционного соуса входит всего пять ингредиентов:

• свежий зелёный базилик;
• качественное, нерафинированное оливковое масло первого (холодного) отжима;
• семена итальянской сосны (пинии), которые в русской версии принято заменять кедровыми орехами;
• твёрдый овечий сыр пекорино и/или пармезан;
• немного чеснока и морской соли.

Важно! При приготовлении соуса и добавлении его в готовые блюда нельзя допускать нагревания продукта, так как любая термическая обработка негативно влияет на вкус и аромат песто.

Для того чтобы получить из этих продуктов однородную, пастообразную массу, оригинальная версия предполагает использование фарфоровой или мраморной ступки, которую часто заменяют более современным блендером. Именно с помощью этого нехитрого кухонного приспособления в определённом порядке перетираются все составляющие соуса.

• Для начала все ингредиенты следует подготовить, оборвав с веточек базилика листочки, натерев сыр и очистив зубчики чеснока.
• Готовим базу для соуса, сильно измельчая листья базилика с добавлением оливкового масла. Для удобства приготовления на этапе измельчения базилика допускается использовать немного холодной, кипячёной воды, что также помогает регулировать необходимую консистенцию соуса.
• В полученную зелёную массу, не прекращая процесс перетирания компонентов, поэтапно включаем дополнительные вкусы: мелко нарезанный чеснок, пармезан и орехи.
• В конце приготовления при необходимости можно добавить немного соли.

Консистенция соуса песто ничем не регламентируется. В зависимости от предполагаемого использования он может представлять собой как пастообразную массу, так и достаточно жидкую, текучую субстанцию.

Сколько вариантов у соуса песто?

Традиционная версия песто, называемая pesto Genovese (соус Дженовезе), существовала в неизменном виде в течение всего 19–ого столетия. Однако со временем появились и другие разновидности, изобретённые предприимчивыми кулинарами с учётом вкусовых особенностей тех или иных блюд.

Pesto ligure (Лигурийский соус) традиционно делают в итальянском регионе Лигурия на основе особого генуэзского базилика, обладающего, по сравнению с другими сортами, более тонким вкусом.

Pesto alla trapanese (соус Трапанезе) аутентичный сицилийский вариант песто, изготавливаемый из основного перечня ингредиентов с добавлением томатов, миндальных орехов и сухофруктов.

Pesto Gargano (соус из Гаргано) — песто, популярный на полуострове Гаргано, существенно отличается от аутентичного варианта. Ведь в его составе зелёный базилик заменяют ботвой репы, а в качестве пикантного дополнения включают перец чили.

Pesto di pistacchio (Фисташковый соус) считается деликатесом и производится в основном на острове Сицилия. От классического рецепта соус отличается большим количеством особых фисташек ди Бронте (до 60–80 %), которые растут только в одноимённой долине у подножия вулкана Этна. Орехи перетирают с перцем, солью и оливковым маслом.

Pesto di nocciole siciliano (соус с сицилийским фундуком) — совсем особенный продукт для гурманов, который получают путём перетирания фундука и семян подсолнечника с оливковым маслом, мускатным орехом, солью и перцем.

Соус песто: рецепты приготовления в домашних условиях

Классический рецепт

Состав:

• базилик – 1 пучок,
• чеснок – 1 зубчик,
• орехи кедровые – 40 г,
• сыр пармезан – 50 г,
• соль – по вкусу,
• масло оливковое – 7 чайных ложек.

Способ приготовления

• Базилик моем. Обсушиваем. Крупно режем.
• Чеснок чистим. Режем дольками.
• Кедровые орешки очищаем от скорлупок.
• Сыр натираем на терке.
• Смешиваем все ингредиенты, добавляем оливковое масло.
• Растираем в ступке.
• При необходимости немного подсаливаем. Перемешиваем. Соус готов!

Классический способ приготовления соуса песто предусматривает перетирание ингредиентов в ступке, однако для экономии времени и сил можно смешать ингредиенты в блендере. Именно подобный метод используется в настоящее время не только хозяйками, но и даже шеф-поварами итальянских ресторанов.

Песто из петрушки и кинзы с кедровыми орехами

Состав:

• кинза – 2/3 пучка,
• петрушка – 1/3 пучка,
• пармезан – 50 г (можно заменить любым сыром твердых сортов),
• кедровые орешки – 30 г (при необходимости можно вместо них использовать фисташки или кешью),
• масло оливковое – 100 мл,
• соль – по вкусу.

Способ приготовления

• Зелень ополаскиваем. Обсушиваем. Отделяем листочки от стеблей. Крупно рубим.
• Чеснок чистим. Режем дольками.
• Сыр натираем на терке.
• Часть зелени, сыр, орешки и чесночок кладем в блендер.
• Добавляем немного оливкового масла.
• Измельчаем ингредиенты, постепенно добавляя к массе остатки зелени и масла. Вовсе не обязательно измельчать соус до однородной массы, достаточно просто соединить и немного порубить продукты. Готово!

Песто из рукколы с фисташками

Состав:

• руккола – 2 пучка,
• фисташки зеленые очищенные – 1/3 стакана,
• масло оливковое – 1/4 стакана,
• сыр асьяго – 50 г,
• лимонная цедра – 2 чайные ложки,
• сок лимонный – 1 столовая ложка,
• перец черный молотый – по вкусу,
• соль – по вкусу.

Способ приготовления

• Руколлу моем. Обсушиваем.
• Сыр натираем на мелкой терке.
• Чеснок чистим. Измельчаем в блендере.
• Добавляем сыр и фисташки. Измельчаем.
• Добавляем листья руколлы и цедру лимона.
• Вливаем лимонный сок. Измельчаем до пастообразной массы.
• Не переставая взбивать, вводим в соус оливковое масло.
• Солим, перчим. При необходимости добавляем еще немного лимонного сока. Тщательно перемешиваем. Убираем соус в прохладное место, через пару часов он готов к употреблению.

Песто с вялеными томатами и грецкими орехами

Состав:

• базилик – 1 пучок,
• помидоры вяленые – 6 шт.,
• чеснок – 1 зубчик,
• сыр пармезан – 50 г,
• орехи грецкие измельченные – 1/3 стакана,
• масло оливковое – 1/3 стакана,
• вода – 2 столовые ложки,
• соль морская – 1/2 чайной ложки,
• перец черный свежемолотый – 1/4 чайной ложки.

Способ приготовления

• Чеснок чистим. Мелко рубим.
• Базилик моем. Обсушиваем. Отделяем листья от стеблей.
• Сыр натираем на терке.
• Вяленые помидоры режем.
• Кладем все перечисленное в чашу комбайна.
• Вливаем воду.
• Солим, перчим.
• Измельчаем до однородной массы, постепенно вливая оливковое масло. Как только песто приобретет консистенцию густой пасты, выключаем блендер, перекладываем соус в стеклянную банку и можем снимать пробу.

Песто из спаржи и фисташек

Состав:

• спаржа зеленая – 200 г,
• шпинат свежий листья – 100 г,
• сыр пармезан – 50 г,
• чеснок – 1 зубчик,
• масло оливковое – 3 столовые ложки,
• фисташки очищенные – 2 столовые ложки,
• сок лимонный – по вкусу,
• соль – по вкусу.

Способ приготовления

• Спаржу отвариваем в кипящей воде. Промываем. Режем небольшими кусочками.
• Шпинат моем. Обсушиваем. Рубим.
• Чеснок чистим.
• Сыр натираем на терке.
• Подготовленные ингредиенты соединяем в блендере, добавив оливковое масло и лимонный сок.
• Солим и измельчаем до однородной массы. Итальянский соус готов!

Майонезный песто

Состав:

• базилик – 1/2 пучка,
• масло растительное – 2 стакана,
• масло оливковое – 2 столовые ложки,
• горчица – 1 чайная ложка,
• уксус винный белый – 1 чайная ложка,
• желток яичный – 2 штуки,
• соль – по вкусу.

Способ приготовления

• Базилик моем. На четверть минуты погружаем в кипящую воду, а затем отправляем в ледяную воду и откидываем на дуршлаг.
• Освобожденные от лишней влаги листья базилика измельчаем в блендере вместе с оливковым маслом в течение пары минут. Перекладываем полученную массу в миску.
• Желтки, уксус и горчицу взбиваем в блендере, понемногу вливая растительное масло.
• После того, как масса станет напоминать майонез, добавляем немного воды. Перемешиваем. Соус должен литься.
• Добавляем в майонез базилик, немного подсаливаем и тщательно перемешиваем. Майонезный песто готов к употреблению!

Лимонный песто

Состав:

• базилик – 4 пучка,
• орехи кедровые очищенные – 100 г,
• сыр пармезан тертый – 100 г,
• чеснок – 3 зубчика,
• лимон – 1/2 штуки,
• масло оливковое – 4 столовые ложки,
• перец черный молотый – по вкусу,
• соль морская – по вкусу.

Способ приготовления

• Чеснок чистим. Измельчаем.
• Сыр натираем на терке.
• Измельчаем сыр, чеснок и кедровые орешки в блендере.
• Базилик моем. Обсушиваем. Крупно рубим. Отправляем в чесночно-сырно-ореховую массу и продолжаем взбивать.
• Добавляем сок лимона и оливковое масло. Взбиваем в течение пары минут.
• Солим, перчим. Перемешиваем.
• Перекладываем лимонный песто в вазочку и подаем к столу. Приятного аппетита!

С чем едят песто?

Характерная черта настоящего песто — это его стойкий и одновременно тонкий аромат, полученный в результате идеальной комбинации максимально качественных ингредиентов. В нём присутствуют чесночные ноты, ненавязчиво растворяющиеся в пряном аромате базилика и вкусе выдержанного сыра.

Универсальное сочетание продуктов позволяет употреблять песто с самыми разными блюдами. Чаще всего его едят с макаронами, но также соус отлично подойдёт к мясу, рыбе, птице и овощам. Однако каждая вариация соуса имеет свои предпочтения.

• Самый популярный и традиционный вариант Дженовезе считается настолько многогранным, что подходит к большинству итальянских видов пасты, а также используется для ароматизации супов.
• Лигурийский песто идеален не только в сочетании с традиционной пастой, но также подходит для разных видов брускетт.
• Песто Трапанезе благодаря содержанию помидоров будет очень хорош с любыми макаронными изделиями, красным мясом и даже пиццей.
• Песто из Гаргано весьма оригинален на вкус. При этом он имеет репутацию универсальной приправы, в первую очередь отлично сочетаясь с различными видами пасты.
• Фисташковый песто — сицилийский деликатес с весьма насыщенным вкусом. Чаще всего его подают не только с пастой, но и с некоторыми супами или разными версиями канапе.
• Песто с сицилийским фундуком относится к соусам высокой кулинарии. Его необычный вкус способен внести оригинальные ноты как в мясное, так и в рыбное кушанье. Подходит такой песто и к первым, и ко вторым блюдам.

Важно! Яркий вкус соуса не переносит совмещения с красным вином, которое в результате приобретает горьковатый металлический привкус. Поэтому к блюдам с добавлением песто всегда следует подбирать лёгкие белые вина.