Ламаджо — что это за блюдо, как готовят армянскую пиццу

Армянская кухня — одна из самых богатых на вкусы и ароматы среди всех азиатских и закавказских кухонь. И это совершенно логично, так как в ней одинаково равноценное место традиционно занимают мясные блюда, молочные и кисломолочные продукты, а также широкий ассортимент зерновых культур.

Что такое ламаджо?

В Армении существуют даже такие кушанья, которые гармонично сочетают в своём составе мясную, кисломолочную и зерновую составляющую, радуя дегустатора невероятно вкусным результатом. Ярким представителем такого удачного симбиоза является популярный армянский фастфуд под названием ламаджо или лахмаджун.

Это блюдо представляет собой нечто вроде пиццы с основой из тонкой и хрустящей хлебной лепёшки. Роль начинки здесь выполняет мясной фарш с различными добавками. Весит ламаджо совсем немного, около 150–170 г, но при этом отличается невероятной питательностью. А секрет этого удивительно вкусного кушанья кроется всего в нескольких нюансах:

• Для замеса теста по классическому рецепту необходимо использовать особый закавказский кисломолочный напиток — мацун (или мацони). При отсутствии этого вкусного и полезного продукта в качестве альтернативы можно взять кефир самой высокой жирности, какая только найдётся в магазине.
• Традиционная начинка для ламаджо — это всегда фарш из баранины с обязательным добавлением курдючного сала. Полностью заменять мясо на другую разновидность крайне нежелательно, но допускается добавить к баранине немного (не более половины) свинины.
• Вкус мясной начинки обязательно должен быть острым и пряным. Для этого в фарш всегда добавляют много жгучего перца, лука и чеснока, а также ароматную зелень (кинзу, базилик, петрушку).
• Необходимой вкусовой составляющей начинки является небольшая кислинка. Добиться этого можно с помощью включения в её состав томат–пасты или свежих помидоров, очищенных от кожицы.

Как приготовить ламаджо правильно?

Процесс выпечки армянских мясных лепёшек совсем не сложен. Главное — замесить правильное тесто, чтобы его консистенция была не слишком крутой, но и не слишком нежной. Действовать требуется последовательно:

• Для начала необходимо соединить в миске 400–500 г просеянной пшеничной муки, 250 мл мацони или кефира комнатной температуры и 0,5 ч. л. соли. Перемешивать продукты нужно сначала ложкой, а затем — руками. Муку следует вводить постепенно в том количестве, сколько «возьмёт» тесто.
• Вымешивать тесто нужно как минимум 7–10 минут, чтобы в результате получить плотную, упругую и эластичную массу как для приготовления пельменей.
• Готовое тесто, накрытое пищевой плёнкой или полотенцем, должно «отдохнуть» в холодильнике 30–40 минут, чтобы успела развиться клейковина муки.

• Пока тесто «отдыхает», нужно приготовить начинку. Для этого мясо (400 г баранины) дважды пропускаем через мясорубку.
• Все остальные ингредиенты (2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 болгарский перец, 0,5 перца чили, зелень базилика, кинзы и петрушки) измельчаем с помощью блендера до однородной массы. При отсутствии блендера овощи и зелень можно просто мелко нарезать, а чеснок — натереть на тёрке.
• Далее следует соединить мясную и овощную составляющую в единую массу. При этом следует добавить оставшиеся компоненты: томатную пасту (2 ст. л.), соль и молотый чёрный перец (по вкусу). Томат-пасту можно заменить очищенным от кожицы и мелко нарубленным помидором или двумя (в зависимости от размера плодов).

• Консистенция начинки должна получиться такой, чтобы её легко было намазать на лепёшку тонким слоем. Поэтому при необходимости к массе можно добавить немного воды. Тщательно перемешанной мясо–овощной начинке следует дать настояться 10–15 минут, чтобы все вкусы и ароматы перемешались между собой и проникли в мясо как можно глубже.
• Отдохнувшее тесто следует разделить на шесть равных частей, каждую из которых необходимо раскатать в тонкую (не более 3 мм) лепёшку.
• Готовые лепёшки выкладываются на противень, смазанный маслом или покрытый пергаментом. Чтобы края при выпечке получились поджаристыми, их можно смочить желтком, тем более что эта небольшая хитрость не позволит растечься сокам от начинки.

• Всю поверхность лепёшки, за исключением тонкой полоски по краю, необходимо смазать начинкой, распределив её тонким слоем. Для этого на каждое изделие следует выложить не больше 1,5 ст. л. фарша.

• Как только начинка распределена по лепёшке, её следует сразу же отправить в предварительно разогретую духовку и выпекать 8–12 минут при температуре 200 ˚С до того момента, как подрумянятся края.
• Готовые ламаджо выкладывают на тарелку стопкой, складывая попарно, начинкой друг к другу, чтобы было удобно брать сразу по две штуки.

Есть ламаджо следует только горячими, а перед подачей для дополнительного вкуса и аромата сбрызгивать лимонным соком.

Нюансы приготовления и подачи

Для того чтобы ламаджо получились по-настоящему вкусными и «правильными», хозяйке следует знать несколько секретов.

• Для начинки не стоит использовать готовый фарш, купленный в магазине. Настоящую армянскую пиццу готовят только с фаршем, сделанным собственными руками. Причём пропускать через мясорубку его следует дважды.
• Во многих армянских рецептах вместо обычного фарша, приготовленного с помощью мясорубки, правильнее использовать мясо, измельчённое с помощью ножа. Однако ламаджо — не тот случай. Для этих лепёшек мякоть не стоит рубить, потому что таким образом невозможно получить необходимую пастообразную консистенцию.
• Во время приготовления начинки особое внимание стоит уделить её густоте. Фарш обязан быть достаточно жидким, чтобы без труда размазываться по тесту и пропитывать его, но при этом он не должен вытекать за края лепёшки.
• Слой фарша на армянской пицце следует делать настолько тонким, чтобы он быстро пропёкся и не успел вытечь за край изделия.

• При выборе сладкого перца для начинки следует отдавать предпочтение овощам красного цвета. Такие перчики придадут фаршу аппетитный красноватый оттенок. При отсутствии свежих экземпляров из можно заменить соответствующим количеством молотой сладкой паприки.
• Для ускорения и упрощения процесса приготовления начинки вместо сладкого и жгучего перца, томатов, чеснока и зелени можно добавить к фаршу пару ложек острой аджики. Ведь её состав обычно аналогичен перечню необходимых овощей и пряностей.
• При подаче ламаджо поставьте на стол кувшин традиционного кисломолочного напитка – тана. Этот разбавленный минеральной водой мацун отлично подчёркивает и смягчает остроту армянской пиццы.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru