Соус ремулад: рецепт, как приготовить и разнообразить

Вкус готового блюда, поданного к столу, во многом зависит от вкуса предложенного к нему соуса. Особенно сильно это заметно при использовании приправ с пикантным вкусом. К таким приправам относится, в частности, соус ремулад – один из наиболее известных соусов французской кухни.

Ремулад (фр. rémoulade) – это охлажденное блюдо, приготовленное из майонеза или масла и любой комбинации трав, каперсов, специй и маринованных огурцов. Хотя ремулад родом из Франции, он распространился по всему миру, и рецепты его приготовления сильно различаются в разных странах и даже регионах.

Появление названия rémoulade относят к 17 в. Считается, что оно произошло от диалектного слова remolat, означающего «хрен».

Состав

Основой соуса является майонез. Во многих рецептах он выступает в качестве ингредиента уже в готовом виде. Иногда предлагается сделать его в процессе приготовления ремулада, тогда вы увидите в составе:

• растительное масло;
• яичные желтки;
• горчицу;
• уксус (или лимонный сок).

Пикантность ремуладу придают прежде всего:

• маринованные корнишоны;
• петрушка;
• зелёный лук;
• чеснок;
• анчоусы;
• каперсы.

Похожие соусы

В составе соуса тартар могут входить те же ингредиенты, что и у ремулада. Только общее количество пряных компонентов у тартара меньше, он чуть проще. Также считается, что для приготовления тартара маринованные огурчики должны быть слаще.

Если за пикантную часть в вашем ремуладе отвечает чеснок, он будет похож на айоли.

География, виды ремулада

Ремулад принимает различные формы в зависимости от местных вкусов и традиций. Вот некоторые из них:

• Французский ремулад. Классический соус французской кухни начинают готовить с майонеза, затем добавляется зелень (например, петрушку, шнитт-лук, кервель и эстрагон), каперсы и нарезанные кубиками корнишоны. Во многие французские рецепты также добавляют несколько капель эссенции анчоусов или пасты из анчоусов.
• Луизианский ремулад. Луизианские ремулады (как и новоорлеанские) сочетают в себе влияние африканских креолов и каджунов, имеют терпкий, яркий соус. Луизианский ремулад может быть приготовлен на основе майонеза или масла, в него обычно добавляют каменную или креольскую горчицу, а также зеленый лук, сельдерей и петрушку. В большинстве луизианских рецептов в соус также добавляют лимонный сок. Дополнительную остроту соусу придают с помощью кайенского перца.
• Датский ремулад. В этом скандинавском варианте традиционного ремулада чеснок не используется, но добавляется мелко нарезанная или рубленая цветная капуста, белокачанная капуста и соленые огурцы. В датских рецептах ремулада часто используется куркума, придающая ремуладу характерный желтый оттенок.
• Соус Камбэк (Comeback Sauce). Родом из центральной части штата Миссисипи. Эта разновидность соуса ремулад обычно подается к жареным блюдам или в качестве заправки для салатов. Как и ремулад по-луизиански, соус Comeback делается на основе майонеза, но уксусная составляющая заменяется более мягким соусом чили, похожим на кетчуп.

Особенности приготовления

• Гурманы утверждают, что вкус соуса ремулад, приготовленного из магазинного майонеза, сильно уступает соусу, сделанному на майонезе домашнего приготовления. Если вы по этой причине решились приготовить соус ремулад с нуля, то есть начиная с майонеза, выбирайте для него только свежие и качественные продукты. Особенно это касается яиц, так как используются они сырыми.
• Взбивать соус ремулад лучше всего поместив сосуд с ним в емкость с ледяной водой.
• Ингредиенты для соуса можно мелко порезать или измельчить блендером. Первый вариант предпочтительнее, так как в этом случае пикантный вкус соуса окажется более выраженным.
• Часто для придания пикантных ноток соусу ремулад в него добавляют алкогольные напитки. Так как соус не подвергается термической обработке, вкус алкоголя в нем останется заметным. По этой причине использовать при приготовлении соуса можно только качественные напитки.
• Анчоусы в рецепте можно без ущерба заменить соленой килькой.

Во французской кухне соус ремулад принято подавать к рыбе или морепродуктам. Особенно хорошо он сочетается с рыбными блюдами, приготовленными методами жарки или запекания. Однако в некоторых случаях соус можно подать и к мясу, особенно если оно имеет пресноватый вкус и его хочется чем-нибудь подчеркнуть. Правда, в этом случае для приготовления соуса нельзя использовать рыбный бульон и анчоусы.

Классический рецепт соуса ремулад

Состав:

• оливковое масло – 0,25 л;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• корнишоны маринованные – 100 г;
• филе анчоусов – 50 г;
• петрушка – 3 веточки;
• каперсы – 20 г;
• зеленый лук – 1 перо;
• лимонный сок – 20 мл;
• столовая горчица – 5 мл;
• бальзамический уксус – 10 мл;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Петрушку и зеленый лук помойте, отряхните от воды и мелко порежьте.
• Отделите филе анчоусов, измельчите блендером.
• Мелко порежьте ножом корнишоны.
• Так же мелко порубите ножиком каперсы, смешайте их с корнишонами.
• Бальзамический уксус смешайте с горчицей, солью и перцем.
• С мылом помойте яйцо. Разбейте его в чистую миску, стараясь не повредить желток. Влейте в эту миску растительное масло.
• Взбейте желток, пока не увидите, что содержимое миски поменяло цвет и стало напоминать соус. Двигая блендер вертикально, взбейте ингредиенты до получения однородной массы.
• Введите в соус лимонный сок, взбейте.
• Добавьте разведенную уксусом горчицу, продолжая взбивать.
• Положите в соус кусочки корнишонов и каперсов, а также измельченное филе анчоусов, всыпьте зелень и хорошо перемешайте все с помощью миксера, поместив в емкость с холодной водой.
• Перелейте соус в соусник и подавайте к рыбе.

Приготовленный по данному рецепту соус к мясным блюдам не подойдет, его можно предложить только к морепродуктам. Если вы намерены приготовить к обеду мясное блюдо и подать к нему пикантный соус ремулад, нужно воспользоваться другим рецептом.

Рецепт соуса ремулад к мясу

Состав:

• растительное масло – 100 мл;
• куриные яйца – 3 шт.;
• столовая горчица – 5 мл;
• репчатый лук – 50 г;
• соленый огурец – 75 г;
• зелень петрушки и сельдерея – по вкусу;
• черный молотый перец – по вкусу;
• коньяк – 5 мл;
• яблочный уксус (6-процентный) – 20 мл.

Способ приготовления:

• Мелко порежьте соленый огурец.
• Очистите от шелухи луковицу и мелко порубите ее ножом.
• Измельчите с помощью ножа зелень.
• Яйца хорошо вымойте, два из них сварите вкрутую. Третье оставьте сырым.
• Очистите вареные яйца. Выньте из них желтки.
• В стеклянную банку или высокий стакан для взбивания влейте масло, предварительно смешав его с горчицей.
• Разбейте в банку сырое яйцо.
• Накройте желток погружным блендером и прижмите ко дну. Включите прибор. Через некоторое время у вас получится масса, напоминающая майонез.
• Влейте в емкость уксус и взбейте соус вместе с ним.
• Разотрите вареные желтки вилкой, добавив к ним немного получившегося соуса.
• Положите в миску и залейте соусом.
• Всыпьте в миску огурцы и зелень, черный перец и лук.
• Взбейте миксером или блендером, в зависимости от того, какой консистенции соус вы хотите получить.
• Влейте коньяк и взбейте еще раз.

Приготовленный по данному рецепту соус ремулад можно подавать не только к рыбе, но и к мясу.

Луизианский ремулад

Состав:

• майонез – 1 стакан;
• креольская горчица – 3 ст. л.;
• лук-шалот – 2 шт., нарезать;
• чеснок – 2 зубчика;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• лимонная цедра – 1 ч. л.;
• паприка – 1 ч. л.;
• молотый кайенский перец – 1/2 ч. л.;
• рубленая свежая петрушка – 1 ст. л.

Способ приготовления:

• В кухонный комбайн и чашу блендера добавьте все ингредиенты и перемешайте.

Соус можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере в течение нескольких дней.

Датский ремулад

Состав:

• 3 ст. ложки майонеза;
• 1 ст. ложка сметаны (около 18 %);
• 1 ст. л. мелко нарезанной моркови;
• 1 ст. л. измельченной пекинской капусты;
• 1 ст. ложка мелко нарезанных маринованнх огурчиков;
• 1 ст. ложка измельченного шнитт-лука;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 1 ч. л. измельченного красного лука;
• 1 ч. л. острой горчицы;
• 1 ч. л. куркумы;
• 1/2 ч. л. сахара;
• 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления:

• Подготовьте все овощи.
• В миске смешайте все ингредиенты.
• Добавьте куркуму, если хотите получить более насыщенный цвет. Добавьте соль и перец по вкусу.
• Дайте соусу отдохнуть в холодильнике в течение 30 минут перед подачей на стол.

Вы также можете добавить эстрагон, красную капусту, весенний лук и каперсы.

Видео: французский соус ремулад на основе домашнего майонеза

Известный французский соус ремулад имеет пикантный вкус. Он напоминает смесь майонеза и горчицы с добавлением корнишонов и других пикантных ингредиентов. В наибольшей степени эта приправа подходит к рыбе, но есть и рецепты, позволяющие сделать соус ремулад к мясу.