Эчпочмак — что это за блюдо, как готовить татарские треугольнички, варианты теста и начинок

Эчпочмак в переводе с татарского означает «треугольник». Именно такую форму имеют татарские пирожки из дрожжевого или пресного теста с одноимённым названием. Они наряду с чак-чаком считаются одной из кулинарных визитных карточек Республики Татарстан, где продаются практически повсеместно от уличных закусочных и продовольственных магазинов до элитных ресторанов. Без этого традиционного блюда не обходится ни одно праздничное застолье и дружеские посиделки.

Немного истории

Мясные блюда и разнообразная выпечка издревле являются основой татарской национальной кухни, а эчпочмак совмещает обе эти особенности. Ведь в былые времена кочевой образ жизни народа, предполагающий использование в пищу преимущественно мяса и молочных продуктов, частично превратился в оседлый. Это позволило татарам выращивать и постепенно ввести в свой ежедневный рацион зерновые культуры и блюда на их основе, в том числе и всевозможную выпечку.

Ярким представителем изменившихся кулинарных традиций стал эчпочмак. Ведь этот треугольный пирожок традиционного готовили с кониной или бараниной, а перед употреблением в пищу в отверстие в центре заливали бульон, превращая «треугольник» в полноценное горячее блюдо. Это кушанье очень упростило жизнь кочевников, позволив им не тратить драгоценное время на длительные остановки для приготовления пищи.

Со временем классический рецепт эчпочмака несколько усложнился, так как в составе мясной начинки появился картофель и лук, а бульон стал подаваться отдельно. Однако треугольная форма выпечки сохранилась и по сей день, а вот ассортимент её «внутреннего содержания» значительно расширился. Сейчас можно встретить «треугольники» не только с бараниной или кониной, но также со всевозможными овощами или с другими видами мяса: телятиной, говядиной, мясом курицы, гуся или утки.

Как приготовить?

Главной особенностью эчпочмака по сравнению с другой мясной выпечкой считается то, что начинка закладывается в пирожок в сыром виде, а при формировании треугольника в центре оставляется отверстие, в которое затем заливают бульон. А приготовить это вкуснейшее национальное кушанье совсем несложно.

• Для настоящего татарского эчпочмака нужно взять 800–1000 г дрожжевого теста, а для начинки: 500–700 г рубленой баранины или телятины, 400 г картофеля и 2 головки репчатого лука. Из специй пригодится только соль и чёрный молотый перец.
• Для начала замешиваем тесто из 600 г муки, 350 мл молока, одного яйца, 50 г сливочного масла, 2 ч. л. сухих дрожжей, 2 ч. л. сахара и 1 ч. л. соли. Молоко перед введением в муку следует подогреть.
• Хорошо вымешанное тесто следует поставить в тёплое место на 1–2 часа, чтобы дрожжи начали работать, и оно поднялось.

• Далее следует подготовить начинку: мясо мелко нарубить, картофель и лук нарезать маленькими кубиками, а затем всё перемешать, приправив солью и перцем.
• Тесто следует тонко раскатать, а из получившегося пласта вырезать кружки диаметром 12–15 см. Также можно разделить тесто на одинаковые шарики размером примерно с кулак, а затем каждый из них раскатать в лепёшку.
• На каждый кружок необходимо выложить начинку в таком количестве, чтобы края пирожка можно было соединить между собой, сформировав треугольник. В середине эчпочмака требуется оставить небольшое отверстие.

• Сформированные пирожки необходимо выложить на противень и оставить их, накрыв полотенцем, на 15–20 минут, чтобы выпечка немного «отдохнула».
• Выпекают эчпочмаки при температуре 200 ˚С — 220 ˚С на протяжении 30 минут. Затем внутрь выпечки заливают немного горячего бульона, сверху кладут кусочек сливочного масла и выпекают ещё 20 минут.

• Перед подачей пирожки обязательно нужно смазать растопленным сливочным маслом и залить внутрь одну–две ложки крепкого мясного бульона.

Варианты бездрожжевого теста для эчпочмаков

Сейчас знаменитые татарские «треугольники» чаще всего готовят из дрожжевого теста. Однако традиционно для этой выпечки брали простое пресное тесто на основе воды или кефира. Современные хозяйки используют такие рецепты и в наши дни. Вот лишь некоторые варианты.

Нетрадиционные рецепты начинок для эчпочмака

Классический треугольный пирожок готовят с начинкой из баранины, говядины или конины, с добавлением лука и картофеля. Однако сейчас многие кулинары отступают от национальных канонов, предлагая эчпочмаки с другим содержимым.

• Основным ингредиентом начинки вполне может стать курица. Лучше всего использовать грудку, но также подойдут и другие части птичьей тушки. К нарубленному мясу, как и в классическом рецепте, добавляют мелко нарезанный картофель и лук, а также соль и перец по вкусу.
• Очень необычной получится мясная начинка, если в неё вместо картофеля добавить тыкву в том же количестве, что и лук, а в качестве дополнительных специй использовать базилик и зиру. Вместо тыквы часто используют кабачок, цветную капусту и даже брокколи.
• Вкусный, но не совсем канонический эчпочмак получается, если к традиционной начинке из мяса и картофеля добавить свежие грибы, заменив ими половину мясной составляющей. При этом грибы лучше предварительно слегка обжарить на сливочном масле.

Интересные факты об эчпочмаке

• В 2016 году в Казани в национальном комплексе «Туган Авылым» установили памятник эчпочмаку. Скульптурное изображение самого знаменитого татарского пирожка стоит на невысоком постаменте, а высота и ширина изваяния составляет около 2 м.
• Во время Чемпионата мира по футболу 2018 года, проходившего в Казани, болельщики за 20 дней мероприятия съели больше 21 тысячи популярных татарских «треугольников» с мясом.
• Самый большой эчпочмак испекли на фестивале «Вкусная Казань» в 2015 году. Его вес составил 24 килограмма, а длина каждой стороны — 91 см. Готовили это чудо пять часов, израсходовав 13 кг теста, 6 кг говядины, 9 кг картофеля и 4 кг репчатого лука, а съели за 5 минут, разделив между гостями фестиваля.
• В честь гастрономической визитной карточки Татарстана в республике ежегодно проводится фестиваль экстремального вождения под названием «Эчпочмак–трофи».

Видео: Готовим татарские эчпочмаки (ну, очень вкусные)

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru