Что такое дрожжи: из чего их делают, какие они бывают

Характеризуя быстрый рост или увеличение объёма, в народе говорят: «Растёт как на дрожжах!». Свойства этого продукта и впрямь известны многим. Но чем на самом деле являются дрожжи? Грибами, бактериями, микробами? Вопрос, требующий подробного рассмотрения.

Общие характеристики

Дрожжи – микроскопические одноклеточные грибы, обитающие в жидких и полужидких, богатых органикой субстратах. В природе они обитают на поверхностях плодов и листьев, питаясь прижизненными выделениями растений, нектаром цветков, отмершими остатками. Очень много дрожжей на поверхности ягод винограда – они выглядят как светлый «седой» налет. Распространены в почве и в природных водах.

На протяжении многих столетий люди использовали свойства дрожжей в хлебопечении и пивоварения, даже не подозревая о существовании этих удивительных организмов. По некоторым данным древние египтяне умели варить пиво за 3000 лет до н. э., а к 1200 г. освоили технологию выпечки дрожжевого хлеба. Для сбраживания нового сусла использовались остатки старого субстрата, что привело к селекции дрожжей. Так человеком были неосознанно выведены новые расы грибов.

Впервые дрожжи увидел в оптический микроскоп голландский учёный Антони ван Левенгук, но распознать в них живые организмы не сумел. О том, что дрожжи способны двигаться и размножаться, впервые заявил француз Шарль Каньяр де Ла-Тур, однако его открытие было отвергнуто авторитетными учёными того времени. Окончательную точку в споре поставил Луи Пастер, доказавший, что спиртовое брожение – отнюдь не химическая реакция, как считалось раньше, а производимый дрожжами биологический процесс.

Сегодня дрожжи широко используются не только в хлебопечении, виноделии и пивоварении. На их основе производятся пищевые добавки, лекарственные препараты, витаминизированные БАДы, косметические и лечебные средства для кожи и волос, удобрения и корма для животных.

Способ производства

В промышленных масштабах дрожжи производят на дрожжевых заводах, а также в качестве побочного продукта на спиртовых предприятиях. Технологический процесс основан на выращивании дрожжевых колоний в благоприятных условиях. Для приготовления питательной среды обычно применяется меласса – кормовая патока, представляющая собой чёрную вязкую жидкость с характерным запахом.

Предварительно разбавленную водой мелассу дезинфицируют, окисляют, обогащают минеральными солями, после чего нагревают до кипения. Спустя 10-12 часов, после выпадения осадка, жидкую дрожжевую массу сливают и отфильтровывают. Сброженное дрожжевое сусло дважды сепарируют и после удаления излишков воды полученную массу перемешивают в тестомесильной машине до однородной консистенции. Так получают прессованные дрожжи, которые в виде прямоугольных брусков фасуют в упаковочную бумагу и охлаждают до -2° C. В таком виде они поступают в розничную продажу. Популярные с некоторых пор сухие дрожжи получают из прессованных дрожжей посредством воздушной сушки при температуре от +30° до +60° C.

Виды дрожжей

По способу использования в тех или иных областях дрожжи подразделяют на несколько групп:

• Пивоваренные – расы дрожжей, используемые в пивоварении. Как правило, в производстве хмельных напитков различной крепости используются искусственно выведенные штаммы пивных дрожжей, но отдельные сорта пива по старинке готовятся при участии «диких» дрожжей, встречающихся в природе.

• Хлебопекарные – натуральный разрыхлитель теста, используемый в изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий из пшеничной и ржаной муки. Потребляя сахар в процессе жизнедеятельности, дрожжи выделяют в тесто углекислый газ и этиловый спирт, обеспечивая пористую структуру и пышность готового изделия. Известно несколько разновидностей хлебопекарных дрожжей: прессованные, сухие активные, сухие быстрорастворимые, жидкие (дрожжевое молоко).

• Диетические (пищевые) – термически обработанные, деактивированные (но не разрушенные) дрожжи с повышенным содержанием белка и витаминов. Обычно производятся в виде хлопьев или порошка. Имеют приятный «сырный» вкус. Полностью готовый к употреблению продукт. Используются в вегетарианской и диетической кухне как приправа для пиццы, омлетов, соусов, запеканок, макарон.

• Кормовые – специальная дрожжевая биомасса на основе растительного и нерастительного сырья, выращиваемая на корм домашнему скоту, пушному зверю, птицам и рыбам. Кормовые дрожжи широко используются в производстве комбикормов. Их включают в рацион животных как биодобавку. Различают 3 основных разновидности кормовых дрожжей: гидролизные (выращиваются на древесных и сельскохозяйственных отходах), классические (на отходах спиртового производства) и БВК (на природном газе и продуктах нефтепереработки).

Продукт, именуемый винными дрожжами, представляет собой хлебопекарные или пивоваренные дрожжи, предназначенные для сбраживания виноградного сусла.

Домашние рецепты дрожжей

Оказывается, дрожжи можно приготовить самостоятельно. Предлагаем вашему вниманию несколько популярных рецептов.

Хлебные дрожжи

Продукты:

• хлеб ржаной – 500 г;
• изюм – 1 горсть;
• сахар-песок – 3 ст. л.;
• вода или кислое молоко – 0,5 л.

На пиве

Продукты:

• непастеризованное «живое» пиво – 200 мл;
• мука – 200 г;
• вода – 200 мл;
• сахар-песок – 1 ст. л.

Картофельные дрожжи

Продукты:

• сырой картофель – 2 средних клубня;
• вода – 1 ст. л.;
• сахар-песок – 1 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.

Многие хозяйки уверены, что выпечка на домашних дрожжах не идёт ни в какое сравнение с магазинными изделиями. А вы пробовали?