Из какой рыбы делают заливное: понадобится ли желатин

Заливная рыба — одно из основных блюд новогоднего стола. Приготовление его несложное. Вопрос состоит лишь в том, из какой рыбы лучше делать заливное. Любой профессиональный повар скажет, что оптимальный вариант — рыба с малым количеством костей. К какому сорту по жирности она относится, белая она или красная, значения не имеет.

Из какой рыбы делать заливное?

Изначальный рецепт заливного совершенно простой: очищенную от костей и отваренную рыбу оставляли застывать в наваристом бульоне. Какую рыбу использовать — личное дело хозяйки. Но крупные виды удобнее в кулинарной обработке. Мелкая рыба — и морская, и пресноводная, такая как мойва, корюшка — обычно костлявая, быстро разваливается на куски при варке, поэтому ее практически не используют для приготовления заливного.

Отлично подходят для заливного виды, содержащие значительное количество коллагена: осетр, хек, судак, семга, лосось, форель, треска. Благодаря повышенной концентрации коллагена, для загустения бульона не требуются добавки. Остальные виды рыб рекомендуется готовить с добавлением небольшого количества желатина или агар-агара. Хороший вариант для заливного — толстолобик, минтай, палтус, щука. Из красных сортов можно попробовать горбушу, кету, нерку.

Варят для заливного рыбу полностью, поскольку коллаген, необходимый для образования желе, находится в костных, хрящевых, сухожильных тканях, чешуе. Можно из перечисленных частей сварить бульон, в который затем добавить отделенное филе. Рыбу перед готовкой необходимо хорошенько вымыть, отрезать жабры. Иначе у бульона будет специфический запах и горьковатый вкус.

Особенности и технология приготовления заливной рыбы

Заливное — холодное блюдо, подаваемое преимущественно как праздничная закуска. Рецептов заливного великое множество: есть и простые с минимальным количеством дополнительных ингредиентов, и сложные, включающие специи, зелень, грибы, даже алкогольные напитки и иные необычные ингредиенты. Для начала нужно научиться приготовлению по базовому рецепту, а затем уже экспериментировать, выбирать для себя самые вкусные варианты.

Жирность бульона не всегда достаточная, чтобы он застыл, держал форму при комнатных температурных условиях. В этом случае не обойтись без желирующего компонента. Особенно важен желатин, когда заливное делают не из рыбного, а из овощного бульона, ведь в овощах нет коллагена. Можно использовать куриный бульон: он не портит вкус рыбы, даже придаст ему интересные ноты.

Перед готовкой рыбу:

• моют;
• очищают от чешуи;
• потрошат, моют внутренние части;
• отрезают филе;
• откладывают головы, кости, снятую чешую для бульона.

Разделывать рыбу необходимо крайне внимательно, чтобы в филе не остались кости или их части. Удалять ли кожу, зависит от конкретного рецепта. На куски какого размера делить филе, хозяйка определяет сама. Но в старых рецептах филе разрезали мелко, как при приготовлении холодца.

В самом простом варианте заливная рыба состоит из:

• рыбного филе;
• бульона;
• желирующего компонента;
• кусочков овощей, зелени, приправ.

Бульон должен быть насыщенным, солоноватым, с интенсивным ароматом. Не стоит бояться, что заливное получится соленым, потому что после застывания вкусовые качества бульона ослабевают. А вот избытка овощей и специй не нужно. В базовом рецепте вообще единственным ингредиентом из специй числится только черный перец.

Варить бульон не нужно долго, в противном случае он станет мутным. Если жидкость помутнела, нужно смешать яичный белок с небольшим количеством бульона, влить в основное варево, дождаться кипения, профильтровать. Белок поглотит муть. Рыбное филе варят в этом же бульоне, но добавляют его на завершающем этапе варки, чтобы оно не разварилось. Обычно хватает 10 минут для мелких кусков рыбы, 20 минут для крупных. В некоторых рецептах филе дополнительно пропекают или жарят.

Самый интересный ингредиент, присутствующий в некоторых рецептах, — белое сухое или игристое вино. Добавляют его в малом количестве для придания приятного вкусового оттенка. Но сочетается вино исключительно с дорогими сортами рыбы, например, с лососем.

Овощи используют как украшение, а также добавляют для вкуса в бульон, чтобы они разварились. Для декора овощи варят в отдельной емкости, не допуская разваривания, но они должны стать мягкими. Чаще всего это морковь и болгарский перец. Для праздничного блюда их красиво нарезают, с помощью кулинарных формочек делают кусочки в форме звездочек, сердечек, геометрических фигурок. Также как декор используют листья петрушки, укропа.

Рубленную зелень можно добавить в варящийся бульон за пару минут до готовности, но в минимальном количестве, иначе заливное обретет зеленоватый цвет. Из специй можно использовать тимьян, куркуму, лавровый лист, репчатый лук, шафран. Главное — не переборщить, ведь слишком пряная заливная рыба не приятна на вкус. А если сорт рыбы дорогой, например, семга, форель, то наличие специй вообще не приветствуется.

Рекомендации по приготовлению заливной рыбы

Есть несколько советов, как готовить заливную рыбу, чтобы она получилась отличной на вкус:

• Чтобы проверить, достаточно ли желатина для застывания, влейте немного бульона в небольшую емкость, поставьте на полку холодильника. Если застывание слабое, добавьте еще немного желирующего компонента.
• Не допускайте избытка желатина, добавляйте его минимальными порциями, каждый раз проверяйте степень застывания. Пусть лучше заливное будет немного «текущим» при комнатной температуре, чем слишком плотным. Обычно на рыбный бульон расходуют треть от количества желатина, рекомендованного по инструкции.
• Не добавляйте слишком много дополнительных растительных компонентов. Некоторые хозяйки добавляют свежие овощи, кукурузу, горошек, лимонные дольки. В результате блюдо выглядит красиво, но получается не заливная рыба, а какой-то желированный салат. Декор должен быть минимальным.
• Соблюдайте очередность укладывания ингредиентов. Сначала в посуду для подачи кладут рыбное филе. Его заливают бульоном наполовину, оставляют застывать. Далее кладут декор из овощей и зелени, осторожно заливают оставшимся бульоном. При такой последовательности ингредиенты не расползутся, филе не смешается с декором.
• Если хочется сделать заливное из нескольких слоев разного цвета, то разделите бульон на 2 или 3 части. Одну часть оставьте прозрачной. Во вторую добавьте небольшое количество куркумы, она придаст желтый оттенок. А в третью часть добавьте рубленную петрушку, чтобы получился зеленоватый цвет. Также для подкрашивания можно использовать сок отварной свеклы.
• Подавать заливное можно в большой посуде, затем во время застолья нарезать на порции. А можно использовать для приготовления специальные маленькие формочки на одну порцию. Формочки для приготовления заливного бывают самые разные, начиная от простых цилиндрических до оригинальных, например, в виде рыбки. Чтобы легко извлечь заливное из формочки, нужно погрузить ее на пару минут в емкость с горячей водой.

Базовая технология приготовления заливного остается неизменной, меняются только дополнительные ингредиенты, поэтому при соблюдении рекомендаций сложностей с приготовлением обычно не возникает.

Подавать заливную рыбу рекомендуется с хреном, майонезным соусом, горячим хлебом с хрустящей корочкой.

Людмила Куканего специально для OnWomen.ru.