Холодец из свиной рульки: классическая закуска, все дело в балансе

Холодец – любимая многими закуска из мяса в застывшем желе. Желая сделать ее как можно менее жирной, хозяйки готовят ее из индейки или другой птицы, но все же классическим считается холодец из свиной рульки. В этой части поросенка имеется много мяса и хрящей, благодаря которым бульон застывает, образуя плотное желе, без добавления загустителей. В результате получается закуска, которая имеет сбалансированный состав и недорого обходится.

Особенности приготовления

• Традиционно считается, что свежее мясо вкуснее замороженного, но для холодца можно использовать рульку, которая была подвергнута замораживанию. Однако ей желательно дать возможность оттаять в естественных условиях, не подвергая резкому перепаду температур. Попытка ускорить процесс размораживания мясных продуктов с помощью микроволновки может привести к ухудшению их органолептических качеств.
• Перед приготовлением рульку нужно на несколько часов замочить в холодной воде. Тогда ее будет проще отмыть. Дополнительно это позволит удалить из свинины лишнюю кровь, благодаря чему бульон из нее выйдет прозрачным.
• В свином окороке (рульке) содержится достаточно мяса и хрящей, но все же иногда ее дополняют свиными ногами, птичьими шеями и крыльями, чтобы бульон превратился в более плотный бульон, или филе говядины, птицы, чтобы в закуске было больше мяса.
• Для того чтобы из хрящей в бульон попало достаточно много коллагена, благодаря которому жидкость и превращается в желе, рульку необходимо варить долго, от 5 до 7 часов. Если время варки необходимо сократить, в бульон придется добавить желатин. На пол-литра бульона достаточно будет 25 г желатина, растворенного в стакане воды.
• Холодец будет более ароматным, если при варке мяса в бульон добавить ароматные коренья и другие специи. Обычно кладут свежие лук и морковь, иногда – чеснок, сельдерей, корень петрушки, пастернак. Из приправ хорошо подходят для холодца перец горошком, листья лавра, гвоздика. Специи нужно добавлять примерно за полчаса до готовности блюда, чтобы они успели отдать бульону свой аромат, но не испортили бы его вкус.
• Перед подачей к столу холодцу нужно дать время, чтобы застыть. Обычно на это требуется от 4 до 12 часов в зависимости от размера формы и плотности бульона. Еще лучше сделать холодец как минимум за сутки перед подачей к столу.
• Холодец можно подавать в большой вазе или порционно. Также его нередко выкладывают на блюдо или тарелки. Закуску будет проще извлечь из формы, не повредив, если ее на несколько секунд опустить в холодную воду.

Подавая к столу холодец из поросячьей рульки, его неплохо будет дополнить пикантными приправами на основе горчицы или хрена.

Холодец из свиной рульки без желатина

Состав:

• свиная рулька – 1-1,5 кг;
• морковь – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• чеснок – 1 головка;
• листья лавра – 2 шт.;
• черный перец горошком – 5 шт.;
• вода – сколько уйдет;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Свиную рульку хорошо помойте, воспользовавшись металлической щеткой или губкой с шершавой стороной. Положите мясо в кастрюлю с холодной водой, оставьте на 2 часа. Выньте рульку и снова промойте.
• Положите ногу поросенка в чистую кастрюлю, залейте водой так, чтобы жидкость полностью покрыла мясо.
• Поставьте кастрюлю на плиту, доведите ее содержимое до кипения.
• Поварите рульку на среднем огне примерно четверть часа, снимая шумовкой пену, выступающую на поверхности. Прикройте кастрюлю крышкой, оставив щель, убавьте под ней огонь.
• Варите рульку 4 часа, следя за уровнем воды и при необходимости ее подливая.
• Поскребите, помойте морковь, срежьте у нее кончики, положите в кастрюлю, где варится свинина.
• С луковицы снимите шелуху, положите головку лука к другим продуктам.
• Через час после добавления овощей положите в кастрюлю с бульоном листья лавра и горошины перца, а также очищенные зубчики чеснока. Всыпьте в кастрюлю соль.
• Через 30-40 минут снимите кастрюлю с плиты. Извлеките из бульона мясо, овощи и специи. Использованные овощи выбросьте, бульон процедите, рульку остудите.
• Выберите из рульки все мясо, порежьте его и разложите по формам.
• Залейте мясо бульоном.
• Уберите формы с холодцом в холодильник и дайте бульону полностью застыть.

При застывании холодец покроется слоем жира, его перед подачей закуски к столу желательно удалить.

Холодец из свиной рульки: рецепт с желатином

Состав:

• свиная рулька – 1 кг;
• морковь – 0,25 кг;
• зеленый лук – 0,2 кг;
• чеснок – 1 головка;
• стебли сельдерея – 0,2-0,25 кг;
• соль, специи – по вкусу;
• свежая зелень (петрушка, укроп) – 30 г;
• желатин – 25 г;
• вода – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Свиную ногу хорошо вымойте, положите в кастрюлю.
• Стебли сельдерея помойте, крупно порежьте, положите на мясо.
• Добавьте к мясу пучок зелени и половину рецептурного количества зеленого лука (не нарезая его).
• Залейте продукты водой, поставьте на средний огонь, дождитесь закипания жидкости.
• Поварите рульку на среднем огне 10-15 минут, снимая пену, затем убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться мясо в течение 1.5-2 часов. За 40-45 минут до окончания варки добавьте морковь и чеснок, за 20 минут – остальные специи.
• Процедите бульон. Морковь и мясо остудите.
• Желатин залейте стаканом кипяченой воды, предварительно остуженной до комнатной температуры. Через 10 минут смешайте его с 2-3 стаканами бульона.
• Мясо отделите от костей и жира, мелко порежьте.
• Морковь нарежьте кубиками размером около 1 см.
• Мелко порубите оставшийся зеленый лук.
• Морковь перемешайте с луком, всыпьте их на дно формы, сверху распределите мясо, залейте продукты бульоном, в котором распущен желатин.
• Уберите форму с холодцом в холодильник на сутки.

Перед подачей к столу холодец, сделанный по приведенному рецепту, нужно переложить на блюдо так, чтобы лук и морковь оказались сверху, тогда он будет выглядеть намного аппетитней.

Холодец из свиной рульки и ноги в мультиварке

Состав:

• свиная рулька – 0,8-1 кг;
• свиная нога – 0,5 кг;
• морковь – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• листья лавра – 2-3 шт.;
• черный перец горошком – 5 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• яйцо куриное или перепелиное, зеленый горошек – по вкусу (для украшения).

Способ приготовления:

• Хорошо вымытые куски свинины уложите в емкость мультиварки.
• Морковь почистите, разрежьте на 2-3 части.
• Луковицу, освободив от шелухи, разделите ножом на половинки или четвертинки. Куски овощей положите к мясу.
• Залейте продукты водой. Включите мультиварку в режиме тушения. Таймер установите на 6-7 часов. За час до завершения программы приоткройте крышку мультиварки, добавьте в бульон специи и соль.
• Выньте из бульона мясо, его процедите через сложенную в 2-3 слоя марлю. Дайте ему немного постоять, затем положите на него чистую сухую ткань, позвольте ей пропитаться бульоном, уберите. Это позволит удалить лишний жир. Такую манипуляцию можно повторить 2-3 раза.
• Распределите по формочкам готовый зеленый горошек и нарезанные кружками вареные яйца.
• Залейте яйца и горошек бульоном, чтобы он их едва прикрыл, уберите ненадолго в прохладное место.
• Пока первый слой холодца застывает, отделите от костей и кожи мясо, измельчите его ножом.
• Положите мясо на декоративный слой будущего холодца, залейте его бульоном.

Уберите емкости с холодцом до полного застывания в холодильник. Перед подачей к столу переверните формочки с закуской на тарелки, чтобы красивый слой из яиц и зеленого горошка стал верхним.