Как сделать зажарку: рецепты для супа, борща или универсальный

Овощная зажарка (пассеровка) – незаменимая составляющая многих первых и вторых блюд. Благодаря ей суп или жаркое приобретают насыщенный вкус и яркий цвет. О том, как правильно приготовить зажарку, и пойдет речь.

Особенности приготовления

Казалось бы, что может быть проще? Нарезал овощей, бросил их на сковородку, подержал на огне и выложил в суп. Однако зажарка получится вкусной и красивой только при соблюдении основных правил:

• Для приготовления зажарки необходимо использовать сотейник или толстостенную сковороду большого диаметра, поскольку оптимальная толщина овощного слоя – не более 2 см.
• Порядок закладки овощей зависит от желаемого результата. Корнеплоды жарятся дольше, поэтому первыми на сковороду отправляются морковь и свекла. Лук при жарке раскрывает вкус за 2-3 минуты, поэтому его кладут в последнюю очередь. Если планируется получить лук золотистого цвета, закладка осуществляется в обратном порядке.
• Масло для обжарки подойдет любое: растительное сливочное, топленое. Но его количество не должно превышать 15-20% от общей массы перерабатываемых овощей.
• Перед обжаркой масло в сковороде следует хорошо разогреть. Благодаря этой хитрости овощи в процессе приготовления приобретут аппетитную корочку и сохранят вкус.
• Во время приготовления сковороду или сотейник не нужно накрывать крышкой, иначе овощи потеряют цвет.
• Для придания блюду оригинального вкуса и неповторимого аромата кроме основных составляющих в приготовлении зажарки можно использовать дополнительные ингредиенты: грибы, болгарский перец, помидоры, коренья (петрушка, сельдерей, имбирь), соленые огурцы (для рассольника), свеклу (для борща).
• Не стоит мешать массу ложкой или лопаткой. Чтобы овощи равномерно обжаривались, сковородку нужно периодически встряхивать.

Определить готовность зажарки можно по следующим признакам: когда масло на сковороде приобретет оранжевый или красноватый оттенок, а выделившийся из овощей сок выпарится, смесь можно добавлять в основное блюдо.

Классическая зажарка из лука и моркови (для супов)

Продукты:

• репчатый лук – 1 средняя головка;
• морковь – 1 небольшой корнеплод;
• масло растительное – 2 ст. л.;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Подготовить овощи: очистить, вымыть.
• Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать мелким кубиком.
• В сковороде разогреть масло. Обжарить в нем лук до прозрачности.
• Добавить морковь к луку. Жарить, помешивая, в течение 7-10 минут.
• Посолить, поперчить. Снять с огня.

Классическая зажарка идеально подходит для супов, рагу, тушеного картофеля, рагу и др.

Для борща

Продукты:

• свекла – 2 средних корнеплода;
• репчатый лук – 1 средняя головка;
• морковь – 1 небольшой корнеплод;
• томатная паста – 2 ст. ложки;
• растительное масло – 2 ст. ложки (или 40 г топленого);
• столовый уксус 9% – 1 ст. ложка (или 1/3 ч. л. лимонной кислоты);
• сахар – 1 ч. л.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Овощи почистить, вымыть и нарезать: свеклу и морковь – тонкой соломкой; лук – полукольцами или мелким кубиком.
• В сковороде разогреть масло. Выложить лук и обжарить его на среднем огне до золотистого цвета.
• Добавить к луку морковь и жарить в течение 4-5 минут.
• Выложить в сковороду свеклу, томатную пасту, добавить уксус, сахар, соль. Чтобы овощи не подгорели, влить немного воды или мясного бульона (около 100 мл).
• Жарить смесь при постоянном помешивании до испарения влаги. Готовую массу отправить в кастрюлю, где уже варятся мясо, картофель и капуста.

Полученного объема зажарки хватит на 2,5-3-литровую кастрюлю борща.

Обратите внимание! Для получения насыщенного вкуса и красивого цвета молодую свеклу нужно пассеровать не более 15-20 минут, зрелую – в 2 раза дольше.

Универсальная зажарка с томатной пастой (впрок)

Продукты:

• репчатый лук – 2 средних головки;
• морковь – 2 корнеплода среднего размера;
• сельдерей – 1 маленький корешок или 1/2 большого;
• болгарский перец – 1 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• томатная паста – 4 ст. л.;
• петрушка (зелень) – 1 пучок;
• укроп (зелень) – 1 пучок;
• масло растительное – 1 стакан;
• соль – 3 ст. л.

Способ приготовления:

• Овощи почистить и вымыть.
• Лук нарезать мелким кубиком, перец – средними кусочками, чеснок порубить или пропустить через пресс, морковь и сельдерей натереть на крупной тёрке, зелень измельчить.
• В сковороде разогреть ⅓ стакана растительного масла.
• Обжарить в течение 4-5 минут лук. Добавить к нему чеснок, жарить еще 4 минуты.
• Выложить в сковороду тертую морковь, влить еще 1/3 стакана масла. Жарить 5 минут, помешивая.
• Добавить к овощам тертый сельдерей и оставшееся масло. Еще 5 минут при постоянном помешивании.
• Выложить в смесь перец и томатную пасту, пережарить в течение 3 минут.
• Присыпать смесь зеленью, посолить. Потомить зажарку 2 минуты и снять с огня.
• Горячую овощную массу выложить в сухую стерилизованную банку, сверху налить сантиметровый слой растительного масла и убрать в холодильник.

Расходовать зажарку по мере надобности. Если используется часть заправки, то сверху оставшуюся смесь нужно покрыть маслом. Срок хранения – до 2 недель.

Приготовление зажарки – дело несложное, но, освоив эту науку, вы сможете превратить самое обычное блюдо в кулинарный шедевр.