Какой сыр считается твердым: названия, сырная география

Твердый сыр – продукт, применяемый в кулинарии как самостоятельная закуска или ингредиент сложносоставного блюда. Его вкус выраженный и насыщенный, а при запекании на поверхности образуется аппетитная хрустящая корочка.

Что такое твердый сыр

Классические твердый сыр отличается наличием следующих свойств:

• содержание влаги в составе не более 40 %;
• применение при изготовлении прессования и долгого вызревания;
• преимущественное использование в качестве сырья коровьего молока (но существуют исключения);
• наличие длительного срока годности – до 4-х месяцев в вакуумной упаковке в холодильнике.

Важно! После вскрытия упаковки продукт может храниться в прохладном месте не более 5-7 дней.

Виды

Твердый сыр делится на несколько подвидов, в зависимости от наличия дополнительных приправ, концентрации соли и степени жирности:

• острый. Насыщенный вкус появляется в результате длительной выдержки в растворе – не менее 15 месяцев. Такая головка не имеет корочки на поверхности, текстура ее ломкая и жесткая. Этот продукт является прекрасным дополнением к сухому вину и пресным блюдам;
• соленый. Для увеличения солености, продукт выдерживается в насыщенном соляном растворе. Вкус отличается в зависимости от размера головки и концентрации соли в жидкости для замачивания. Такой сыр обладает твердой, но легко крошащейся текстурой. Подается к фруктам или овощным салатам;
• сливочный. Эта разновидность отличается нежной консистенцией и коротким сроком созревания. Для увеличения срока хранения головки упаковывают в восковую бумагу. Сливочный вид подается к соленой или копченой рыбе, томатам и свежей зелени;
• различной степени жирности. Чем выше содержание животного жира в продукте, тем больше этот показатель. Производитель указывает его на упаковке процентном соотношении. Жирный сыр обладает выраженной пластичностью, насыщенным ароматом и нежной консистенцией. Он хорошо дополняет овощи и свежую зелень. Нежирная разновидность более рыхлая и менее насыщенная. Ее подают к первым блюдам или в дополнении к закускам;
• плесень. Она появляется, благодаря добавлению пенициллина и кратковременной выдержки при комнатной температуре. Корочка из плесени может быть белого, зеленого или голубого цвета. Такой твердый сыр выступает в качестве самостоятельной закуски, используется как основа соуса или для ароматизации блюда.

Популярные названия

На прилавках магазина можно встретить множество разнообразных наименований твердого сыра различного происхождения.

Итальянские твердые сыры:

• пармезан или пармиджано реджано. Универсальный по применению продукт с крайне высокой калорийностью. Обладает устойчивостью к воздействию высоких температур;
• грана падано. Имеет выраженную зернистость и высокую жирность. Относится к слабосоленой разновидности;
• пекорино. Выражено острый сыр с соленым привкусом. Изготавливается из козьего или овечьего молока.

Справка! Пекорино по содержанию белка в составе опережает все виды мяса.

Твердые сыры швейцарского происхождения:

• грюйер. Продукт имеет насыщенный желтый оттенок и характерный солено-сладкий привкус;
• сбринц. Имеет особо твердую структуру, которая появляется результате длительной выдержки (до 18 месяцев). Сбринц подается только в тертом или дробленом виде;
• тет да муан. Благородный продукт, для подачи которого используется особые нож «жироль». В результате получаются тонкие завитки для украшения готовых блюд.

Разновидности из Голландии:

• гауда. Представляет собой аналог пармезана, но с более мягкой структурой и меньшим содержанием жира. Острота головки напрямую зависит от срока ее выдержки;
• маасдам. Разновидность, которая популярна во всем мире. Ее отличает содержание жира до 45 % и умеренная калорийность – 350 ккал на 100 г;
• эдамер. Неострый вид со слегка сладковатым послевкусием.Продается в головка шарообразной формы, покрытых золотистой корочкой.

Английские разновидности:

• чеддер. Для изготовления этого сыра подходит только цельное коровье молоко. Головка имеет плотную структуру, без рисунка. Вкус – насыщенный, аромат – яркий;
• мимолет. Имеет уникальный красный оттенок и фруктовую нотку во вкусе.

Среди французских представителей твердых сыров можно отметить лишь двух:

• канталь. Его характерная черта – обильная корка с плесенью золотистого цвета. Имеет сливочный вкус, который при длительной выдержке приобретает остроту;
• фермьер. Продукт, приготовленный исключительно из сырого молока. Имеет твердую корочку, полученную из-за воздействия бактерий.

Важно! Перед подачей на стол фермьера, у него удаляется корка. Употреблять ее в пищу нельзя.

Испанские разновидности:

• манчего. Продукт из козьего молока, созревание которого происходит в пещере на протяжении года. Имеет отличительную зеленую корку;
• маон. Имеет солоноватый, несколько острый вкус и благородный оттенок слоновой кости на срезе. От других разновидностей его отличает выраженная маслянистая структура.

Российские сыровары также производят достойные твердые сыры:

• советский. Производится по технологии, заимствованной из Швейцарии, но с меньшим сроком созревания. Имеет пряный, сладковатый вкус;
• угличский. Нежный продукт с угловатыми глазками. Обладает насыщенным ароматом и кисло-сладким вкусом;
• российский. Для его производства используется пастеризованное молоко и специальные ферменты. Имеет выраженную кислинку и обилие глазков в текстуре.

Твердые сыры из Белоруссии:

• пошехонский. Продукт средней остроты, имеющий однородную, пластичную текстуру;
• сливочный. Кисло-сладкий вариант, без выраженной солености. Срез имеет нежно-желтый оттенок;
• монастырский. Его особенность – наличие отчетливого привкуса топлёного молока и сладкий аромат.

Твердые сыры лидируют по популярности среди других ферментированных молочных продуктов. Их производят во многих странах мира, а количество рецептов с ними практически не имеет ограничений.