Казахская кухня: национальные блюда – что обязательно нужно попробовать

Казахский народ — невероятно гостеприимный. По какому бы поводу, даже самому незначительному, не зашёл в дом человек, его непременно усадят за стол и предложат ароматный чай со сладостями, а то и вовсе оставят обедать.

Такое уважительное отношение к гостям и выработавшееся веками хлебосольство привело к тому, что любое застолье в казахском доме — это целый ритуал сродни китайской чайной церемонии, в ходе которого на столе одно за другим появляются разнообразные традиционные кушанья.

Казахские мясные блюда

Казахстан — страна кочевого народа, который много столетий подряд перемещался по бескрайней степи вместе с бесчисленными стадами баранов, лошадей и верблюдов. Поэтому совершенно не удивительно, что в казахском традиционном меню преобладают мясные блюда.

Куырдак — одно из самых популярных казахских кушаний, которое представляет собой очень сытное жаркое, приготовленное из бараньих субпродуктов (печени, почек, сердца и лёгких), курдючного жира и картофеля.

Бесбармақ (бешбармак) — не менее популярное блюдо, без которого не обходится ни одно традиционное казахское застолье. Его готовят на основе мясного «квартета»: конины, баранины, говядины и верблюжатины. Куски мяса вместе с косточкой долго отваривают, получая наваристый бульон, в который затем готовят лапшу в виде крупных прямоугольников из теста и крупно нарезанный картофель. Сам бульон под названием «сорпа» считается отдельным кушаньем, которое всегда сопровождает бесбармак.

Казы и шужук — это колбаса из конины домашнего приготовления и одновременно изумительный мясной деликатес. Она делается из жирного конского мяса и сала с добавлением зиры и молотого чёрного перца, которыми набивают специально подготовленные конские кишки. В первом случае берут филей или рёберную часть, которые отправляют внутрь оболочки целым куском, тогда как для шужука подходит любой фрагмент туши, а само мясо нарезают небольшими кусочками. Блюдо может быть варёным, копчёным и вяленым, использоваться как самостоятельная холодная закуска или как добавка в другие блюда.

Манты — блюдо, чьё название переводится как «начинённая голова». Оно напоминает крупные пельмени, приготовленное на пару, однако имеет свой секрет, заключающийся в особенном фарше. Правильную начинку готовят из мяса молодого барашка с добавлением репчатого лука, курдючного сала и чёрного молотого перца. Сочность и особенный вкус фаршу придаёт подсоленный кипяток, настоянный на лавровом листе и чёрном перце горошком.

Кой–бас — особенное блюдо, которое подают на стол по случаю приёма важных гостей. Оно представляет собой отварную баранью голову, которую ставят на стол перед самым почётным гостем, доверяя ему наделить кусочками всех присутствующих в соответствии с их возрастом, полом и статусом.

Палау — это, конечно, плов. У каждого среднеазиатского народа имеется собственная версия этого универсального кушанья. В Казахстане его готовят с большим количеством мяса барашка и обилием изюма.

Традиционные блюда из теста

В каждой национальной кухне имеются блюда, приготовленные из дрожжевого или бездрожжевого теста как самостоятельное кушанье или в качестве гарнира. Естественно, что классическое казахское меню тоже не обошлось без таких кушаний.

Лагман — одно из самых известных и любимых казахских блюдо, которое подают не только на его родине, но и по всему миру. Несмотря на оригинальное название на самом деле лагман — это домашняя лапша, которую принято подавать с особой подливой из кусочков жареного мяса, курдючного сала и овощей.

Баурсак — традиционное мучное изделие в виде небольших кусочков (шариков), являющееся непременным атрибутом как праздничного, так и повседневного застолья. Оно несколько напоминает пончики, так как готовится из пресного или дрожжевого теста способом обжарки кусочков во фритюре из бараньего жира. Баурсаки подаются перед едой, к чаю, к закускам, в качестве дополнения к сорпе.

Самса — это особые пирожки из пресного, иногда слоёного, теста произвольной (часто квадратной или треугольной) формы с самым разным содержимым. Чаще всего начинкой для самсы служит приправленное луком и специями измельчённое мясо, но также это могут быть овощи, горох или чечевица.

Тандыр–нан — особый тандырный хлеб в виде лепёшек, приготовленный из самого простого дрожжевого теста. Особенностью такой лепёшки является способ выпекания в традиционной печи — тандыре. Существует несколько разновидностей такого хлеба, например, ак–нан — лепёшка с измельчённым репчатым луком. Тандырный хлеб в Казахстане обычно подают к чаю и другим традиционным напиткам или едят с различными блюдами.

Таба–нан — особая разновидность хлеба, в переводе с казахского означает «сковорода–хлеб». Такая лепёшка отличается от тандыр–нан тем, что тесто выпекается прямо на раскалённых углях между двух сковородок.

Шельпек — особая очень тонкая лепёшка из бездрожжевого теста на основе молока и пшеничной муки. Её жарят прямо в казане в большом количестве раскалённого масла или жира. Шельпеки получаются очень воздушными и хрустящими, бывают как сладкие, так и несладкие.

Рыба и морепродукты в казахской кухне

Несмотря на то, что основу традиционного казахского меню составляют мясные блюда, имеются в нём и рецепты из рыбы. Ведь для жителей побережья Каспия и Арала морепродукты всегда были более доступными и привычными.

Самым известным рыбным блюдом Казахстана считается коктал, что в переводе с казахского означает «ива», так как изначально для его приготовления рыбу нанизывали целиком на ивовые прутья. Сейчас традиционное кушанье готовят из крупных экземпляров весом от 3 кг до 5 кг с помощью специального приспособления для копчения (коктальницы). Раньше самым «правильным» сортом рыбы для коктала считалась белуга, но теперь после занесения её в Красную книгу блюдо чаще всего готовят из сазана.

Для приготовления коктала рыбу не очищают от чешуи, а сразу разрезают вдоль хребта, разворачивают как книгу и укладывают наружной частью на решётку. Внутреннюю часть заполняют тонко нарезанными овощами (помидоры, лук), а картофель выкладывают целиком вокруг тушки. Коптят блюдо чаще всего на яблоневых веточках или щепе.

Кроме традиционного коктала прибрежные районы Западного Казахстана могут удивить особенной разновидностью бесбармака, которую там испокон веков готовят исключительно с рыбой. Такой альтернативный вариант классического казахского блюда обладает более нежным и изысканным вкусом, да к тому же получается более диетическим.

Молочные напитки и блюда

В среде скотоводов всегда традиционно использовали в пищу не только мясо, но и разнообразные производные молока. Среди них имеется немало древних и очень необычных продуктов.

Кумыс — самый знаменитый казахский кисломолочный напиток, чья невероятная польза для здоровья, высокая питательная ценность и лёгкая усваиваемость организмом уже давно подтверждена медиками. Кумыс получают из кобыльего молока с помощью молочнокислого и спиртового брожения, когда в результате образуется особенный освежающий шипучий напиток.

Шубат — традиционный кисломолочный продукт из верблюжьего молока. Этот напиток обычно употребляется летом и по сравнению с кумысом более густой, не взбалтывается перед употреблением и имеет значительно более высокую жирность (до 8 %). Считается, что шубат не менее полезен, чем кумыс, но при этом хранится значительно хуже, а потому непригоден для производства в промышленных масштабах и экспорта.

Катык — ещё один кисломолочный продукт, распространённый и любимый в Казахстане. Его получают путём сквашивания кипячёного молока с помощью специальных бактерий. В результате продукт получается более жирным, так как в процессе кипячения молоко обычно выпаривается на треть. Катык употребляют как самостоятельный кисломолочный напиток, а также используют в виде заправки к салатам. Кроме того, на основе катыка готовят прохладительный напиток под названием «чалап», разбавляя продукт водой или кумысом с добавлением соли и специй.

Курт (или курут) — особенный сухой, очень питательный кисломолочный продукт, уже много веков остающийся излюбленным солёным лакомством в Казахстане. Он изготавливается из сквашенного, а затем отжатого кобыльего или верблюжьего молока — сузьмы. В сузьму добавляют соль, скатывают её в небольшие шарики, а затем высушивают на солнце. Часто в курт добавляют различные травы и специи вроде базилика, красного перца или мяты.

В свежем виде продукт довольно рассыпчатый, но со временем твердеет и может храниться, не портясь, около 7–8 лет. Курт по–настоящему универсален, так как утоляет не только голод, но и жажду. Его едят просто с хлебом, растворяют в минеральной воде, получая освежающий напиток, используют для приготовления супов и салатов.

Былымак — особенный молочный суп, который в Казахстане принято готовить для кормящих матерей. Считается, что это блюдо делает материнское молоко более полезным и питательным. Готовят былымак, вываривая в молоке пшено и заправляя его мукой для большей густоты и сытности.

Ширчай — это оригинальный солёный напиток на основе чая и молока. Для его приготовления обычный чёрный чай вываривается 2-3 минуты с небольшим количеством воды. Затем полуфабрикат доводится до необходимого объёма молоком и вновь кипятится. В готовый напиток добавляют соль, а затем подают с топлёным овечьим курдюком, чёрным перцем и тандырной лепёшкой.

Казахские сладости

Ни одно застолье не обходится без десерта, а в хлебосольном Казахстане — тем более. За многие века в традиционной кухне появилось немало аутентичных сладостей, которые можно попробовать только здесь.

Шек-шек — одно из самых известных сладких блюд, представляющее собой маленькие кусочки теста, обжаренные во фритюре и смешанные с мёдом.

Шертпек — уже полузабытое, но оттого не менее интересное десертное кушанье. Для его приготовления конский жир смешивали с мёдом и подавали на дастархан.

Жент — невероятно вкусный праздничный десерт, который готовят из хорошо прожаренного, высушенного и измельчённого пшена (талкана), смешивая его с большим количеством сахара и сливочного или топлёного масла. Иногда в кушанье добавляют изюм, орехи и мёд.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru