Плов — чье это национальное блюдо: покопаемся в истории и легендах, разберем разновидности

Русское слово «плов» произошло от турецкого «пилав», что означает «приготовленный рис». Однако это вовсе не значит, что плов — исключительно турецкое блюдо. На самом деле аналогичные кушанья имеются во многих национальных кухнях стран Ближнего Востока и Средней Азии.

В основе любого плова обязательно лежат два основных компонента: рис и зирвак. Рис в результате длительного тушения получается вкусный и рассыпчатый, а зирвак состоит из обжаренных вместе мяса, моркови, лука и специй. Иногда в плов добавляются сухофрукты, а иногда готовят его вегетарианский вариант без мяса.

Экскурс в историю

Никто не может точно сказать, когда именно уникальное блюдо из риса появилось в национальных кухнях восточных народов. Однако достоверно известно, что первые упоминания о плове относятся к временам Средневековья и встречаются в легендарном памятнике арабской литературы «Тысяча и одна ночь».

Примерно в тот же период знаменитый персидский философ и целитель Абу Али ибн Сина (Авиценна) отмечает плов в своих медицинских трудах, указывая на его многочисленные лечебные свойства. Некоторые исторические источники даже утверждают, что Авиценна сам изобрёл это блюдо в то время, когда был придворным лечащим врачом эмира Бухары.

Документально подтверждённых сведений о происхождении знаменитого кушанья не имеется, но за многовековую историю своего существования вокруг плова появилось немало легенд. Одна из них сообщает, что блюдо придумал сам Александр Македонский, когда завоёвывал Центральную Азию, назвав его «пилав», что по-гречески значит «разнообразный состав».

Согласно другому преданию плов создал повар великого завоевателя Тамерлана для того, чтобы поддержать силы его армии во время долгого и изматывающего «семилетнего» похода на Османскую империю.

За многие века существования сложился также и базовый рецепт традиционного среднеазиатского плова, который включает рис, баранину, морковь, лук, курдючный жир, а также хлопковое или кунжутное масло. Именно такое сочетание компонентов делает плов тем сытным, вкусным и легкоусвояемым блюдом, чьи несравненные полезные свойства отмечал ещё гениальный Авиценна.

В Европе настоящий плов впервые попробовали только в конце 19-го столетия. Его рецепт был привезён во Францию из Египта строителями Суэцкого канала. С той поры под влиянием европейских кулинарных традиций классическое восточное кушанье претерпело немало изменений.

• Вместо баранины его начали готовить со свининой, говядиной и даже птицей (индейка, курица).
• Рис иногда заменяют другими крупами вроде гречки, кукурузы, пшена или булгура.
• Хлопковое и кунжутное масло превратилось в растительное.
• В составе кроме лука, моркови и сухофруктов появились другие овощи, грибы и даже орехи.

Разновидности плова

Плов — блюдо настолько вкусное и универсальное, что очень быстро распространилось по всему Ближнему Востоку и в Средней Азии. Однако у каждого народа в зависимости от кулинарных традиций кушанье приобрело свои особенные национальные черты. Среди множества всевозможных вариантов имеется несколько наиболее популярных разновидностей.

Узбекский плов в нашей стране считается наиболее классическим вариантом блюда. Он даже был признан ЮНЕСКО объектом нематериального культурного наследия. Особенностью приготовления этого блюда считается совместная термическая обработка всех ингредиентов. В качестве крупы используется рис сортов типа девзира или бугдайгурунч, который частично или полностью может заменяться нутом, машем или пшеницей. Процесс варки включает четыре основных этапа: перекаливание растительного масла и/или курдючного жира, обжаривание мяса и морковки с луком, добавление пряностей и приготовление зирвака, закладка риса. Для правильного плова используется классическое сочетание специй: зира, чёрный перец горошком, сушёный барбарис, шафран, куркума, чеснок, перец чили в стручках и паприка.

Индийский плов чаще всего готовят без мяса. В нашей стране наиболее популярен бириани, предполагающий либо вегетарианский вариант с овощами, либо наличие ещё и мясной составляющей (чаще всего курицы). От остальных рецептов индийское блюдо отличается присутствием большого количества пряностей, главной из которых считается особенный набор специй под названием «гарам–масала». Кроме того, в индийском плове обязательно присутствует рис типа Басмати, репчатый лук, имбирь и перец чили, куркума и гвоздика, чеснок и зира, сушёная мята и лимонный сок.

Часто в Индии готовят особый сладкий плов, куда кроме рисовой крупы входят разнообразные сухофрукты (чернослив, курага, изюм и др.), а также растительное или сливочное масло, морковь, мёд, корица, кардамон и ваниль.

Казахский плов (палау) отличается от своих восточных «родственников» добавлением аутентичных ингредиентов: сушёных яблок, кураги или урюка. Кроме того, казахский плов может быть не только мясным (обычно с бараниной), но и рыбным (со стерлядью). Его обычно делают «откидным», то есть мясной (или рыбный) зирвак готовят отдельно, а рис отваривают до полуготовности и затем ставят на упревание.

Таджикский плов очень похож на узбекское кушанье, но имеет свои особенности в виде дополнительных ингредиентов: нута, айвы и чеснока. Нередко в Таджикистане это блюдо готовят не с традиционным рисом, а с особой мелкой пшеничной лапшой угро. Существуют в таджикской кухне и необычные разновидности плова: душанбинский (с яйцами в оболочке из фарша) и ходжентский (с фаршированными листьями винограда).

Азербайджанский плов отличается от большинства других национальных рецептов откидным способом приготовления риса, а также отдельной подачей готовой крупы и гарнира (гара) из мяса, рыбы, овощей, фруктов или яиц. В Азербайджане к готовому рису принято добавлять настой шафрана и растопленное сливочное масло.

Подача азербайджанского плова всегда сопровождается большим количеством свежей пряной зелени: базилика, эстрагона, зелёного лука и чеснока, кинзы, мяты и кресс–салата. Блюдо принято ставить на стол не горячим, а только тёплым.

Туркменский плов отличается от остальных полной или частичной заменой моркови урюком и, кроме того, имеет несколько основных разновидностей. Весьма необычно по вкусу блюдо из риса восковой спелости с зирваком на основе мяса фазанов. При приготовлении огурджалинского плова обжаренную баранину вынимают из казана и отваривают отдельно, а затем добавляют к рису за 3–5 минут до полной готовности кушанья. Рыбный плов прикаспийских туркмен является «откидным» вариантом, при котором рыбу готовят отдельно от рисовой и овощной составляющей.

Нюансы технологии

Несмотря на внешнюю простоту большинства основных рецептов для приготовления правильного плова необходимо знать несколько основополагающих принципов и точно их соблюдать.

• Все основные продукты для приготовления идеального плова, такие как мясо, рис, лук и морковь (кроме воды и специй) берутся в равных пропорциях.
• Количество воды для плова находится в прямой зависимости от вида посуды. При готовке в казане соотношение риса и жидкости должно составлять 1:1,5, тогда как для кастрюли или сковороды эти пропорции меняются на 1:2.
• Сорт риса также влияет на объём жидкости. Для длиннозёрных видов соотношение крупы и воды должно составлять 1:2, для басмати — 1:1,5, для бурого риса — 1:3, для красного риса — 1:2, для чёрного риса — 1:4.
• Для мясного плова не стоит брать слишком молодое мясо, так как телятина или ягнятина не имеет ярко выраженного мясного вкуса и аромата.
• Правильный сорт риса для плова — это половина успеха. Следует выбирать разновидности, отличающиеся низким содержанием крахмала, так как именно это вещество по большей части «отвечает» за то, чтобы готовое блюдо осталось рассыпчатым и не превратилось в кашу.
• В большинстве азиатских стран плов принято готовить в специальном котле полусферической формы с толстыми стенками — казане. В такой посуде тепло распространяется равномерно, а потому пропариванию подвергается сразу весь объём блюда. А вот в Индии для приготовления плова бириани используют особый глиняный горшок handi с толстым дном, покатыми стенками и плотно закрывающейся крышкой.

Базовый рецепт

Плов — удивительно многообразное блюдо, которое невозможно готовить всегда одинаково. Даже у одной и той же хозяйки кушанье из одинаковых ингредиентов каждый раз имеет новый вкус. Зато это даёт огромный простор для кулинарной фантазии, превращая рутинный процесс в настоящее творчество с непредсказуемым результатом. Однако начинающим кулинарам, прежде чем приступать к экспериментам, следует освоить основы приготовления плова.

• Для начала необходимо подготовить все ингредиенты: 1 кг мяса (баранина, говядина, свинина), 1 кг риса, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 100 г растительного масла, 1–2 головки чеснока, специи — по вкусу.
• Казан с маслом как следует раскалите, затем быстро обжарьте до золотистой корочки нарезанное небольшими кусочками мясо и выложите его на тарелку.
• Пока жарится мясо, нарежьте лук полукольцами, а морковь — соломкой. Обжарьте овощи в масле после мяса, начиная с лука.
• После того, как лук и морковка обжарились, верните мясо в казан. Добавьте в казан воды так, чтобы она покрыла массу на 1–2 см, добавьте соль, перец и другие специи, а затем тушите зирвак на маленьком огне 40–60 минут.
• Пока готовится зирвак, тщательно промываем рис проточной водой и откидываем его на сито, чтобы с крупы стекла вся жидкость.
• В практически готовый зирвак выкладываем промытый рис и добавляем кипятка так, чтобы вода покрывала поверхность крупы на 2–3 см. Закладываем в центр головку чеснока, закрываем посуду крышкой и томим всё вместе ещё 20–30 минут.

Интересное о плове

• В Узбекистане среди поваров выделяют отдельную группу специалистов, называемых «ошпаз». Этим словом именуются кулинарные гуру, специализирующиеся исключительно на приготовлении всевозможных разновидностей плова.
• Самый большой плов, попавший в Книгу рекордов Гиннеса, в 2017 году приготовили ошпазы Ташкента, израсходовав на блюдо целых 2 тонны риса, 3 тонны моркови и по 1,5 тонны баранины и говядины. Готовили такой огромный плов 46 поваров на протяжении 6 часов.

• В древности плов в Средней Азии готовили в бараньей шкуре, раскладывая её на углях в заранее выкопанной яме. Шкуру заполняли мясом и рисом, а затем плотно заворачивали и засыпали углями сверху. Такой способ позволял равномерно распределить температуру внутри всего блюда.
• В узбекской кухне имеется более 50 разновидностей плова. Среди них на равных правах существуют не только блюда с перепелами и изюмом, но даже рецепты с картофелем или горохом.
• Ещё пару веков назад наличие плова на столе считалось в Средней Азии и на Востоке признаком особенного достатка. Состоятельные люди ели его каждую пятницу, тогда как бедняки готовили такое блюдо исключительно по большим праздникам.