У многих папоротник ассоциируется лишь с красивой легендой, в которой рассказывается о его цветении в ночь на Ивана Купалу. Или разводят его у себя дома как декоративное растение с большими размашистыми резными листьями.
Пожалуй, на этом познания многих об этом растении и заканчиваются.
А ведь папоротник вполне съедобное растение, вкус которого при правильном приготовлении может оценить даже самый придирчивый гурман.
Но приготовление папоротника начинается задолго до этого действа. Ведь от того, как правильно была проведена заготовка, зависит и его вкус.
Разновидностей папоротника много, но в пищу употребляют только два вида – орляк и страусник.
Папоротник – ценная культура, которая используется населением для приготовления закусок, вторых блюд, консервирования или соления. Папоротник идёт и на экспорт в Японию, Корею и другие азиатские страны, где блюда из папоротника пользуются большим спросом.
Лишь только появляются первые цветы (примерно, в начале мая), из земли начинают пробиваться ростки (рахисы) папоротника с закорючкой на верхушке, похожей на улитку. Они очень быстро тянутся вверх, наливаясь соком. Затем стебелёк выпрямляется, «улитка» на верхушке начинает разворачиваться, и появляются листочки. Этот процесс занимает всего несколько дней – чаще всего пять или шесть.
После этого заготовку папоротника проводить нельзя, так как он уже будет непригоден для употребления в пищу. Во-первых, растение станет жёстким, во-вторых, оно будет горьким, но самое главное – оно станет небезопасным для здоровья. Ведь, как и любое растение, в нём происходит накопление не только полезных веществ, но и токсинов, которые он вбирает в себя извне.
Процесс роста папоротника разделён на несколько этапов:
Лучшее время заготовки папоротника – когда он находится в 3—5 стадиях. В это время черешки папоротника уже напитались соком, но не накопили в себе токсичные вещества из внешней среды, а также ещё не стали жёсткими и волокнистыми.
Сбор папоротника проводят тогда, когда в третьей и четвёртой стадии оказывается максимальное количество молодых побегов. Если начать заготовку раньше этого времени, то можно ненароком вытоптать ещё непоявившиеся всходы, что негативно скажется на урожае будущего года.
Также не рекомендуется врывать папоротник весь подчистую, желательно оставлять его ростки для дальнейшего размножения.
Ростки папоротника, пригодные для заготовки, должны быть высотой не более 30 см для сорта орляк. Причём обламывают их не у самой земли, а на расстоянии 5 см от неё. Ростки папоротника должны быть примерно одной длины и одного цвета (черешки разного цвета обязательно сортируют и группируют).
Затем их собирают в пучки, выравнивают по верхушкам, слабо перевязывают резинкой в нижней их части. Концы черешков в пучках желательно обрезать перед использованием, но можно незначительно немного подровнять.
Пучки папоротника хранят перед транспортировкой в тени деревьев, не складывая их в кучу, так как растения могут от перегрева начать портиться. Можно слегка обрызгать их холодной водой. Заготовленный папоротник долгому хранению перед использованием не подлежит. Поэтому о его транспортировке нужно позаботиться заранее.
Складывают пучки папоротника в тару с плоским твёрдым дном. Хранят в месте, куда не попадают солнечные лучи, но есть хорошая вентиляция. Срок хранения не должен превышать более 10 часов с момента начала заготовки растений, так как от долгого хранения концы черешков начинают темнеть и затвердевать, и тогда нужно будет опять срезать подпорченные черешки, что значительно уменьшит объём сырья. Оптимальное время хранения без потери качества сырья – не более трёх часов.
Если нет возможности вовремя отвезти папоротник к месту дальнейшей переработки, его можно законсервировать с помощью соли несколькими способами.
Если следовать всем рекомендациям знающих заготовителей папоротника, то сбор этого полезного и вкусного растения не доставит хлопот и неприятностей.
Обновлено: 09.12.2015