Почему картофель чернеет после варки. Можно ли его есть?

Невозможно представить русскую кухню без картошки. Блюда из неё хозяйки с удовольствием подают и в праздники, и в будни. Да вот незадача: иногда после варки клубни чернеют и приобретают неаппетитный вид. Почему так случается и можно ли есть потемневшую картошку?

Условия выращивания и хранения

В народе бытует мнение о том, что почернение картофеля вызывают накопившиеся в мякоти нитраты и ядохимикаты, используемые в период вегетации для борьбы с вредителями. Однако это не совсем так, хотя некоторые причины и впрямь указывают на нарушение условий выращивания и хранения, такие как:

• Дефицит калия в почве. Распознать эту проблему можно по бронзовому оттенку листьев.
• Переизбыток хлора. Этот химический элемент способен менять структуру картофельной мякоти, в результате чего клубни вырастают крупными, но водянистыми и мягкими.
• Неаккуратный сбор и транспортировка урожая – битые, имеющие механические повреждения корнеплоды плохо хранятся, на их поверхности со временем появляются гнилостные образования. В травмированных тканях ускоряются окислительные процессы, происходят необратимые превращения фенольных соединений.
• Неправильные условия хранения – пролежавшая в сыром, затхлом погребе при температуре ниже +1 ° картошка зачастую меняет цвет уже после чистки, а после варки чернеет почти в 100 % случаев.

Устранить эти причины можно лишь в том случае, если вы самостоятельно выращиваете и храните картофель. А что делать тем, кому приходится покупать картофель на рынке или в магазине?

Правила покупки

Чтобы впредь не столкнуться с такой проблемой, как почернение клубней при варке, следует ответственно подойти к выбору продукта. Во время покупки обратите внимание на следующие моменты:

• Внимательно осмотрите и пощупайте клубни. Они должны быть ровными и твердыми. О том, что картофель хранился в неподходящих условиях свидетельствуют гнилостные пятна, сморщенная или позеленевшая кожура, наклюнувшиеся глазки.
• Не стоит закупать картофель в больших количествах, если клубни влажные. Скорее всего, такая картошечка хранилась в сыром помещении или выращена на болотистых почвах.
• При покупке узнайте сорт приобретаемого картофеля. Почернению, как правило, подвержены клубни с высоким содержанием крахмала.

Обратите внимание! Картофель с очень крупными крахмалистыми (выше 16 %) клубнями – кормовая культура. Наиболее известными техническими сортами являются Лорх, Кореневский, Минерва, Вольтман и др.

Полезные советы

Казалось бы, что может быть проще, чем сварить картошку. Однако, взяв на вооружение несколько хитростей, вы сведете вероятность почернения клубней к нулю:

• Обязательно мойте картофель перед тем, как его почистить, поскольку остатки содержавшихся в почве удобрений могут попасть на мякоть клубня и стать причиной нежелательных химических реакций.
• Перед варкой очищенные клубни рекомендуется подержать в холодной воде на протяжении 30 минут, чтобы удалить лишний крахмал.
• Во время варки картофеля в кастрюлю полезно положить 2-3 лавровых листа или добавить несколько крупинок лимонной кислоты – это предотвратит почернение.
• Не стоит использовать для варки алюминиевую посуду или старую эмалированную, с царапинами и сколами.

Можно ли есть потемневший при варке картофель?

И напоследок. Если вы столкнулись с проблемой почернения картофеля раньше, чем узнали обо всех этих тонкостях, не расстраивайтесь. Потемневшие клубни вполне пригодны к употреблению, хотя вкус и цвет уже не те. Чтобы исправить неприятность, добавьте к «неправильной» картошке лесные грибы – они замаскируют неприглядную окраску клубней и добавят блюду неповторимый аромат.