Ткемали из алычи на зиму

Любая национальная кухня славится своими блюдами. Подход к приготовлению пищи в каждой стране разный. Повара учитывают эти особенности, поэтому и существуют блюда, которые являются визитной карточкой того или иного государства. К ним можно причислить соус ткемали. В Грузии практически ни одно мясное блюдо без него не обходится. Его подают к цыплёнку, шашлыку, мясу на вертеле, филе, приготовленному разными способами. Этот соус дополняет многие блюда из макарон и картофеля.

В классическом варианте соус ткемали готовят из слив кислых сортов. Кроме них в соус добавляют чеснок, перец и много-много зелени. Чаще всего это укроп и кинза.

Обязательным условием является добавление в соус болотной мяты. Считается, что без неё приготовление соуса не может быть полностью завершённым. Благодаря болотной мяте исключается брожение слив в процессе приготовления.

Но есть правила, и есть исключения. Поэтому повара часто допускают вольность, заменяя одни ингредиенты другими. Например, вместо слив многие берут алычу – ее кислую родственницу. Но от этого соус ткемали хуже не становится, и у него много почитателей по всему миру.

Тонкости приготовления

• Для соуса можно использовать алычу любого цвета: жёлтую, красную, зелёную. Так как алычу для соуса варят и в процессе термической обработки её становится раза в четыре меньше, то нужно позаботиться о достаточном её количестве.
• Травы и пряности добавляют в соус в зависимости от сорта алычи. Жёлтая хорошо сочетается со свежей зеленью. Соус из красной лучше ароматизировать сушёными пряностями и травами. Зелёная алыча хорошо сочетается как со свежей зеленью, так и с сухими пряностями.
• Если хозяйка не может раздобыть болотную мяту, то не стоит переживать. Соус можно приготовить и без неё.
• Благодаря большому количеству лимонной кислоты, которая есть в алыче, ткемали хорошо хранится в холодном месте. Если нет подходящих условий для хранения, то соус сразу после приготовления в горячем виде разливают в стерильные сухие банки и герметично укупоривают.
• Расфасовывать ткемали лучше всего в небольшие банки, чтобы, открыв зимой баночку, соус можно было быстро использовать.
• Кроме природного консерванта – лимонной кислоты, в соус кладут большое количество чеснока, перца и соли. Все ингредиенты для него проходят тщательную термическую обработку в виде варки, поэтому соус не нуждается в стерилизации.

Если соблюдены все правила приготовления, а готовый продукт расфасован в стерильные сухие банки, то он прекрасно хранится.

Соус ткемали из жёлтой алычи на зиму

Ингредиенты:

• алыча жёлтая – 1 кг;
• чеснок – 125 г;
• перец красный – 5 г;
• зелень кинзы и укропа – 150 г;
• соль – 50 г.

Способ приготовления

• Заранее подготовьте полулитровые банки. Для этого их сначала вымойте с содой, а потом простерилизуйте, не забыв обработать и крышки.
• Плоды алычи переберите, удалите подпорченные. Оборвите плодоножки. Тщательно вымойте в большом количестве холодной воды.
• Надрежьте алычу с одного бока и выньте косточки.
• Сложите плоды в кастрюлю, засыпьте их солью и оставьте на некоторое время, чтобы алыча дала сок.
• Поставьте кастрюлю на огонь и при слабом кипении варите алычу до размягчения. На это вам может потребоваться 30 минут.
• Мягкую алычу выложите в сито вместе с отваром. Протрите её в кастрюлю. Вся мякоть окажется в посуде, а кожица останется на сите.
• На малом огне уваривайте пюре из алычи до густоты сметаны. Время, затраченное на это, будет зависеть от сорта алычи и её сочности.
• Пока алыча варится, измельчите зелень и чеснок.
• Пряности и перец добавьте к алыче в самом конце приготовления. Хорошо перемешайте. Варите 4—5 минут.
• Снимите с плиты. Сразу же расфасуйте в прогретые сухие стерильные банки и герметично закройте стерильными крышками.

Желательно остудить в перевёрнутом виде, укутав одеялом.

Соус ткемали из жёлтой или зелёной алычи на зиму

Ингредиенты:

• зелёная или жёлтая алыча – 5 кг;
• кинза свежая – 2 пучка;
• семена кинзы – 3 ч. л.;
• фенхель свежий – 1 пучок;
• мята свежая – 2 пучка;
• зелень укропа – 2 пучка;
• чеснок в головках – 5 шт.;
• красный перец острый (молотый) – по вкусу;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – по вкусу;
• вода – 1 ст.

Способ приготовления

• Алычу переберите, удалите веточки и подпорченные плоды. Также не должно быть червивой алычи. Плоды тщательно вымойте в большом количестве холодной воды.
• Алычу сложите в кастрюлю, налейте воду. Поставьте на умеренный огонь и варите до мягкости плодов.
• Отваренную алычу переложите в дуршлаг, который установите на кастрюлю. Оставьте в нём, чтобы она немного остыла. Теперь начинайте её протирать через дуршлаг. Процесс долгий, но он стоит того, чтобы немного помучиться.
• Через некоторое время в дуршлаге останутся одни косточки с небольшим количеством кожицы, а в кастрюле будет отличное пюре из алычи.
• Затем подготовьте зелень и пряности. Измельчите укроп, фенхель, мяту, кинзу. Чеснок разделите на зубчики, очистите от шелухи, вымойте.
• Измельчите семена кинзы. Вместо них можно использовать молотый кориандр (что одно и то же).
• Сложите в блендер чеснок и зелень. Превратите их в однородную массу.
• Кастрюлю с алычой поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения. Добавьте перемолотую зелень с чесноком, а также перец, соль и сахар (если алыча очень кислая). Если нужно, добавьте немного кипячёной горячей воды. Варите на слабом огне 30—40 минут.
• В конце варки зачерпните чуть-чуть соуса, остудите, попробуйте, чтобы определить, достаточно ли соли и перца. Если добавите специи, то варите ещё 10—15 минут.
• Пока соус варится, вы должны подготовить стерилизованные банки с крышками. На момент заливки в них соуса они должны быть горячими, иначе от перепада температур могут лопнуть.
• В кипящем состоянии расфасуйте соус в банки и сразу же герметично закатайте. Остудите в перевёрнутом виде под одеялом.

Ткемали из красной алычи на зиму

Ингредиенты:

• красная алыча – 2 кг;
• чеснок – 10 зубчиков;
• кинза свежая – 1 пучок;
• хмели-сунели – 2 ст. л.;
• сахар – 1—2 ст. л. (по желанию);
• соль – 2—3 ст. л.;
• красный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления

• Алычу переберите, удалите повреждённые насекомыми и гнилью плоды. Тщательно вымойте в холодной воде.
• Из алычи выньте косточки.
• Подготовленную алычу сложите в кастрюлю, посолите, оставьте до выделения сока.
• Кастрюлю поставьте на медленный огонь и варите алычу до мягкости.
• Слегка остужённую массу положите в блендер и измельчите до состояния пюре.
• Снова переложите её в кастрюлю и на умеренном огне доведите до кипения.
• Зубчики чеснока очистите от шелухи, вымойте. Пропустите через кулинарный пресс. Зелень измельчите. Соедините с алычой. Сюда же положите перец, хмели-сунели, сахар. Перемешайте. Варите всё вместе 15 минут.
• В горячем виде расфасуйте в стерильные сухие баночки. Герметично укупорьте стерильными крышками. Переверните кверху дном, укутайте одеялом и остудите.

Хозяйке на заметку

Вместо свежей зелени можно использовать сухие пряности. В этом случае их измельчают в порошок и добавляют за 15—20 минут до окончания варки.

Соус ткемали можно хранить без герметизации. Готовый соус в горячем виде разливают в баночки и остужают. Закрывают обычными крышками и хранят в холодильнике. В таком случае в соусе должно быть достаточно соли, чтобы он не прокис.