Ткемали из терна на зиму: заготовка острого соуса

Терн распространен во многих во многих регионах нашей страны. Его плоды имеют терпкий вкус, из-за чего их мало кто любит в свежем виде. Чаще эти фрукты используются для различных заготовок впрок. Эти заготовки могут быть сладкими, например, терновое варенье, и острыми. К последним относится соус ткемали из терна, который делают наши соотечественники, не имеющие возможности использовать для получения этой грузинской приправы сливы соответствующего сорта.

Особенности приготовления

• Терн для соуса лучше выбирать спелый. Недозревшие плоды слишком кислы и тверды, да и косточки из них извлекать сложнее, чем из спелых.
• Перед приготовлением соуса терн нужно перебрать, выбросив испорченные экземпляры, затем помыть, разрезать на половинки и убрать из них косточки.
• Измельчают терн до состояния пюре обычно на одном из первых этапах приготовления. Для этого пользуются блендером или мясорубкой. Иногда фрукты разваривают до мягкости и только потом превращают в пюре. Этот способ позволяет приготовить терновый соус без применения кухонной техники, перетерев размякший терн через сито.
• Если в состав тернового соуса входят помидоры, их необходимо очистить от кожицы. Сделать это будет несложно, если плоды надрезать крест-накрест на стороне, противоположной плодоножке, опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, потом выловить их шумовкой и поместить для остужения в емкость, наполненную холодной водой.
• Соус ткемали в Грузии делают с добавлением большого количества пряных трав, и одним из главных ингредиентов считается болотная мята. Достать эту приправу в нашей стране непросто, поэтому многие наши соотечественники заменяют его обычной мятой или базиликом. Пряные травы в соус можно добавлять в свежем или сушеном виде.
• Для придания терновому соусу остроты в него добавляют перец или чеснок, иногда кладут оба этих продукта. Эти компоненты в ткемали принято добавлять свежими, предварительно мелко порезав или измельчив до состояния пюре.
• Помидоры, сладкий перец, лук и другие овощи в состав классического ткемали не входят, но наши соотечественницы часто включают их в состав жидкой приправы, чтобы придать ей более привычный вкус.
• Разливают ткемали по банкам небольшого объема, но можно использовать бутылки. Однако бутылки герметично закрыть получается не всегда, из-за чего соус в них приходится хранить исключительно в холодильнике.
• Банки и бутылки под ткемали стерилизуют. Крышки тоже нужно простерилизовать, обычно их с этой целью подвергают кипячению.
• Закрывать емкости с соусом следует металлическими крышками, обеспечивающими герметичность. Пластиковые с этой задачей не справляются.
• Хранить терновый ткемали можно в любом прохладном помещении. Исключением является соус, приготовленный без использования термической обработки, его можно держать только в холодильнике.

Минимальный срок годности тернового ткемали – год, но обычно эти заготовки не закисают более длительное время. После вскрытия банки приправу необходимо убрать в холодильник и использовать в течение 2-3 недель.

Классический рецепт ткемали из терна

Состав (на 1,5-2 л):

• терн – 3 кг;
• вода – 0,4 л;
• сахар – 60 г;
• соль – 35 г;
• острый стручковый перец – 3 шт.;
• чеснок – 3 головки;
• молотый кориандр – 10 г;
• хмели-сунели – 15 г;
• мята – 3 веточки:
• базилик – 9 веточек;
• петрушка или кинза – 9 веточек.

Способ приготовления:

• Переберите и помойте фрукты, положите их в таз.
• Влейте в таз с терном воду. Поставьте емкость на плиту.
• На среднем огне доведите содержимое таза до кипения, уменьшите интенсивность пламени.
• Поварите терн 20 минут, затем остудите и протрите через сито. В результате в соус не попадут ни косточки, ни шкурки, и его консистенция будет максимально гладкой.
• Стручки острого перца разрежьте пополам, избавьте от семян и перегородок, порежьте.
• Очистите чесночные зубчики.
• Чеснок и перец положите в стакан блендера, измельчите их до состояния пюре, смешайте с терновой массой.
• Мяту, базилик и кинзу помойте. Если кинза вам не по вкусу, можете заменить ее петрушкой.
• Обсушите зелень, завернув ее в полотенце и легонько помяв.
• Оторвите листики пряных трав от стеблей и мелко их порежьте, смешайте с терновой массой.
• Поставьте емкость с терновым пюре на плиту, доведите его до кипения.
• Всыпьте сахар, соль и сухие приправы.
• Размешайте соус. Уварите его на медленном огне, регулярно перемешивая до той консистенции, которую посчитаете оптимальной.
• Пока соус уваривается, помойте и простерилизуйте банки, прокипятите подходящие к ним крышки.
• Разлейте по банкам соус, закатайте их, переверните. При желании можете укутать консервы одеялом, чтобы они остывали медленно, тем самым проходя дополнительную стерилизацию (это повысит их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения).

После того как банки с соусом остынут, их можно перенести в кладовку или любое другое место, где вы привыкли хранить подобные припасы.

Ткемали из терна с помидорами

Состав (на 1,5-2 л):

• терн – 1 кг;
• помидоры – 2 кг;
• репчатый лук – 0,25 кг;
• чеснок – 100 г;
• сахар – 0,2 кг;
• соль – 30 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 20 мл;
• прованские травы – 20 г;
• красный молотый перец – 5 г;
• гвоздика – 5 шт.

Способ приготовления:

• Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте крупными кусками произвольной формы.
• Терн, помыв и обсушив, разрежьте пополам и очистите от косточек.
• Чесночные зубчики очистите.
• Лук освободите от шелухи, порежьте на куски произвольной формы.
• Гвоздику измельчите с помощью мельницы для перцев.
• Терн, помидоры и лук пропустите через мясорубку, перемешайте.
• Добавьте соль, сахар, прованские травы, гвоздику и перец, перемешайте еще раз.
• Потушите терново-томатную массу в течение часа.
• Добавьте уксус и чеснок, предварительно измельчив его до состояния пюре с помощью блендера или специального пресса.
• Поварите соус еще 5 минут, затем разложите его по заранее простерилизованным банкам.
• Герметично укупорьте емкости, остудите их в условиях паровой бани.

Хранить сделанную по данному рецепту терново-томатную приправу можно при комнатной температуре.

Простой рецепт ткемали из терна с томатной пастой

Состав (на 1,5 л):

• терн – 2 кг;
• томатная паста – 0,25 л;
• вода – 0,25 л;
• молотый кориандр – 10 г;
• смесь перцев – 10 г;
• сушеная мята – 10 г;
• чеснок – 100 г;
• соль – 30 г;
• сахар – 120 г.

Способ приготовления:

• Половинки терна, очищенного от косточек, залейте водой. Потушите фрукты 10 минут, затем перебейте их блендером.
• Чеснок пропустите через пресс, добавьте к терну.
• Положите в терновое пюре томатную пасту. Хорошо перемешайте продукты.
• Потушите соус четверть часа. Добавьте в него соль, сахар, приправы. Продолжайте уваривать ткемали в течение 10-20 минут.
• Разложите соус по подготовленным заранее емкостям, герметично их укупорьте.

Несмотря на то, что этот вариант терновой приправы готовится просто, соус получается ароматным, приятным на вкус и не требует особых условий хранения.