Приправы для ткемали: подбираем идеальный состав специй

Ткемали – классический соус из Грузии. Его основа – слива с одноименным названием или алыча, а дополнением к ним служит целый букет ароматных специй и приправ.

Классический букет приправ

В традиционный рецепт этого соуса обязательно входят следующие ингредиенты:

• молотый черный перец. Это специя изготавливается из недозрелых ягод черного перца, которые подсушиваются на солнце или в специальных печах. Для удобства использования готовые горошины перемалываются. Вкус черного перца (особенно свежемолотого) яркий, но не резкий. Невыраженную остроту ему придает алкалоид пиперин, а большое количество эфирных масел делает послевкусие мягким и бархатистым. Для ткемали используется только перец свежего помола средней степени измельчения;
• кориандр. Это семена растения, известного под названием кинза. Специя широко используется в грузинской кухне не только для соуса, но и как один из ингредиентов маринадов, мясных и овощных блюд, десертов. Для применения в кулинарии, семена кориандра высушиваются и перемалываются. Но в ткемали, в зависимости от рецепта, эта специя может использоваться как в измельченном, так и в целом виде. Кориандр обладает сильно выраженным вкусом и запахом, и при этом выступает связующим компонентом между основным ингредиентом и букетом разнообразных приправ;
• кинза. Это однолетнее, травянистое растение, семена которого называются кориандром. Кинза употребляется в ткемали только в свежем виде (листья и молодые стебли) и придает соусу яркий, но специфический вкус и аромат. Островатая и пряная кинза – одна из основных нот всей грузинской кухни;
• укроп. Однолетнее растение из семейства зонтичных. В ткемали добавляется в виде свежих, измельченных листьев. Придает блюду вкус мягкого тмина или фенхеля и сильно ароматизирует его за счёт большого содержания эфирных масел;
• омбалу. Это разновидность мяты, более известная под названием «болотная». В соусе используются мелко измельченные сухие или свежие листья этого растения. Придает насыщенный ментоловый аромат и несколько резкий, с горчинкой, пряный вкус;
• хмели-сунели. В переводе с грузинского языка означает «сухая смесь». Является классической приправой Кавказа, без которой не обходится ни одно блюдо. В состав хмели-сунели входят более десяти сушеных и измельченных трав и специй: базилик, семена укропа, красный перец, майоран, шафран, корень сельдерея, кориандр, зелень петрушки, перечная мята, пажитник, лавровый лист, иссоп и чабер.

Важно! Для того, чтобы все приправы и специи полностью раскрылись, но не переварились, необходимо строго соблюдать время приготовления. Для свежего соуса (не для заготовок) процесс варки с уже добавленными пряностями не должен превышать 3-4 минуты.

Дополнительные ингредиенты

Помимо основных специй и приправ разнообразить вкус ткемали можно добавлением следующих ингредиентов:

• красный жгучий перец. Используется как в свежем, так и в сушеном виде. Отличается степенью жгучести и остроты в зависимости от сорта. Добавляется в ткемали осторожно, только при недостатке остроты от хмели-сунели или черного перца;
• любисток. Многолетнее растение, напоминающее куст. В Грузии произрастает в диком виде, на склонах гор. В ткемали используются только листья (свежие и сушеные) любистока, собранные на первый год его развития. Вкус их своеобразный – горько-соленый, но в кухнях кавказских народов эта приправа считается универсальной;
• уцхо-сунели. Высушенные и перемолотые семена голубого пажитника. Придает блюду ненавязчивый ореховый привкус. Применяется во всех блюдах только в сушеном виде, так как свежие семена не имеют вкуса и запаха;
• церецо. Это растение известно за пределами Грузии как фенхель. Придает соусу запах тархуна и аниса, а также вкус, отдаленно похожий на сладкую мяту. В ткемали добавляются свежие стебли и листья этого растения;
• сельдерей. Для приготовления соуса используется только одна разновидность этого овоща – листовая. Применяется исключительно в свежем виде. Придает терпкость с небольшой горчинкой и насыщенный, пряный аромат;
• мята. Для приготовления сливового соуса используются только свежие листочки перечной мяты. Они придают блюду освежающий, с небольшой горчинкой и остротой вкус. Чем мельче будут измельчен этот ингредиент, тем больше эфирных масел он отдаст соусу.

Справка! Если сливы не обладают достаточной кислотой, то сбалансировать вкус можно путем добавления натурального яблочного уксуса.

Основу соуса ткемали составляют сливы, но непередаваемый вкус и аромат этому блюду придают именно приправы и специи. Здесь используются большинство традиционных грузинских ингредиентов, в результате получается пряное и немного острое блюдо.