Баклажаны по-татарски – обалденная пикантная закуска-салат: лучшие рецепты на зиму

Баклажаны любимы многими, и хозяйки часто заготавливают их на зиму в виде закусок. К таким консервам относятся баклажаны по-татарски. Их специфика заключается в том, что баклажаны соединяются с перцем, сладким и острым, и готовятся в томатной заливке. Блюдо может быть острым или в меру пикантным, но всегда получается сочным, аппетитным и, оказавшись на столе, съедается почти моментально.

Особенности приготовления

• Вкус готовой закуски во многом зависит от того, из чего вы будете делать соус. Основой могут послужить нарезанные кусочками или измельченные до состояния пюре помидоры, разведенная томатная паста, томатный сок.
• Остроту закуски можно регулировать, меняя в ней количество острого перца. Баклажаны по-татарски обычно делают менее острыми по сравнению с баклажанами в аджике, добавляя 1–3 стручка на 6 л готового кушанья. Чеснок в закуску кладут на одном из первых этапов приготовления, благодаря чему блюдо приобретает особый вкус и аромат, но не становится острым.
• Из молодых баклажанов закуска получается более нежной, их перед приготовлением можно не очищать. Зрелые плоды имеют более грубый вкус. Шкурку с них рекомендуется снимать с помощью овощечистки.
• Баклажаны содержат ядовитое вещество – соланин. В тех дозах, в каких оно содержится в «синеньких», серьезной опасности для здоровья человека это вещество не представляет, но придает овощам горечь. Для избавления от соланина куски баклажанов обсаливают или погружают в раствор, приготовленный из 20 г соли на 1 л воды, ждут 10–20 минут, промывают и обсушивают. Только после этого можно приступать к приготовлению выбранного блюда.
• Банки под закуску из баклажанов по-татарски необходимо простерилизовать. Крышки тоже стерилизуют путем кипячения. Закрывать салат следует металлическими крышками, обеспечивающими герметичность. Если были использованы пластиковые, держать закуску придется в холодильнике, в этом случае срок ее годности ограничится 3 месяцами. Законсервированные правильно баклажаны по-татарски не портятся в течение года.

Технологии приготовления баклажанов по-татарски могут быть разными. Они зависят от конкретного рецепта и предполагаемого места хранения закуски. Обычно овощи кипятят в течение продолжительного времени, так что закуска не требует стерилизации. Иногда баклажаны обжаривают отдельно, соус делают отдельно. Если соус используется сырой, банки с закуской перед закаткой необходимо простерилизовать или хранить ее исключительно в холодильнике. Если соус подвергался кипячению, можно обойтись без стерилизации.

Классический рецепт баклажанов по-татарски

Состав (на 6 л):

• баклажаны – 2 кг;
• помидоры – 3 кг;
• болгарский перец – 1,5 кг;
• горький стручковый перец – 1–2 шт.;
• чеснок – 0,2 кг;
• соль – 60 г;
• сахар – 0,2 кг;
• столовый уксус (9-процентный) – 0,2 л;
• растительное масло – 0,25 л.

Способ приготовления:

• Помойте «синенькие», промокните салфеткой. Нарежьте кубиками размером около 1,5 см. Опустите в соляной раствор, приготовленный из расчета 1 столовая ложка соли на литр воды (расход соли на вымачивание овощей в рецепте не указан).
• Через 20 минут промойте баклажаны под струей воды и оставьте в дуршлаге, чтобы они немного обсохли.
• Помидоры надрежьте крест-накрест, опустите на 2 минуты в кипящую воду. Извлеките шумовкой, переложите в емкость с холодной водой. Когда помидоры остынут, очистите от шкурки. Нарежьте томатную мякоть небольшими кубиками или перебейте блендером.
• Томатную массу смешайте с сахаром, солью, растительным маслом.
• Чеснок пропустите через мясорубку или раздавите специальным прессом, смешайте с томатным пюре.
• Острый перец очистите от семян и перегородок, как можно мельче порежьте или пропустите через мясорубку, соедините с томатным соусом.
• Сладкий перец освободите от семян, нарежьте квадратами примерно такого же размера, как и баклажаны.
• Томатную массу на медленном огне доведите до кипения. Добавьте к ней баклажаны. Дождитесь, когда содержимое кастрюли снова закипит.
• Введите сладкий перец. Варите 30–40 минут, до полной готовности перца и баклажанов.
• Влейте уксус, перемешайте. Дождитесь, когда содержимое кастрюли снова закипит, и снимите ее с огня.
• Во время тушения баклажанов простерилизуйте банки и подходящие к ним крышки.
• Наполните банки закуской, герметично их укупорьте, переверните и укутайте.

После того как банки с закуской остынут, их можно убрать в кладовку или любое другое место, где вы привыкли хранить припасы на зиму.

Простой рецепт баклажанов по-татарски

Состав (на 6 л):

• баклажаны – 2 кг;
• сладкий перец – 1,5 кг;
• горький перец – 2–3 шт.;
• чеснок – 0,2 кг;
• уксусная эссенция (70-процентная) – 40 мл;
• томатный сок (или томатная паста, разведенная водой в соотношении 1:2) – 3 л;
• сахар – 0,2 кг;
• соль, приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

• Баклажаны нарежьте кубиками, вымочите в течение 20 минут в соляном растворе, промойте и обсушите.
• Болгарский перец, очистив от семян, нарежьте квадратами или полукольцами.
• Острый перец порежьте тонкими колечками.
• Чеснок пропустите через пресс или мясорубку.
• Сложите овощи в кастрюлю, залейте томатным соком, смешанным с маслом, солью, сахаром и приправами. Если сок с солью, много добавлять ее не стоит, чтобы не пересолить закуску, тем более что в процессе приготовления она уменьшится в объеме.
• Доведите овощную смесь до кипения, варите ее 30 минут, периодически перемешивая.
• Добавьте уксусную эссенцию, перемешайте. Снимите с огня.
• Распределите салат по подготовленным банкам, закатайте их, оставьте остывать в перевернутом виде.

Благодаря замене томатов соком закуска готовится проще и быстрее традиционной. По вкусу от классического варианта салата приготовленное по упрощенному рецепту кушанье почти не отличается.

Жареные баклажаны по-татарски

Состав (на 2 л):

• баклажаны – 1 кг;
• сладкий перец – 0,5 кг;
• помидоры – 0,6 кг;
• чеснок – 10 зубчиков;
• горький стручковый перец – 2 шт.;
• растительное масло – 80 мл для маринада, для жарки – сколько потребуется;
• столовый уксус (9-процентный) – 80 мл;
• сахар, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Баклажаны нарежьте кружками, обсолите. Через 10 минут промойте, обсушите кухонным полотенцем.
• Из сладкого перца удалите семена. Нарежьте его полукольцами.
• Помидоры порежьте дольками, вместе с чесноком и острым перцем пропустите через мясорубку.
• Баклажаны и сладкий перец по отдельности обжарьте на сковороде.
• Томатное пюре смешайте с солью, сахаром, маслом, уксусом, перцем. Доведите до кипения, прокипятите 2–3 минуты.
• В подготовленные банки слоями выложите баклажаны и перец, каждый слой поливая маринадом.
• Герметично закройте банки, переверните и укутайте. Оставьте остывать в условиях паровой бани.

Хранить эту закуску нужно в холодном погребе или холодильнике. Для хранения при комнатной температуре ее нужно простерилизовать в банках на водяной бане в течение 10–20 минут, в зависимости от объема емкостей (по 10 минут на каждые 0,5 л).

Видео: салат из баклажанов по-татарски на зиму