Бефстроганов — что это за блюдо, история появления, особенности классического приготовления

Бефстроганов подают в заведениях общепита по всему миру. Это сытное второе блюдо, представляющее собой измельченную говядину под соусом, принадлежит русской кухне, хотя название носит французское — «Boeuf Stroganoff», что буквально переводится «говядина Строганова» или «говядина по-строгановски». Блюдо не такое уж старинное, появилось в XIX веке, связано с именем графа Александра Строганова.

Как появилось блюдо бефстроганов

Предположительно автором рецепта был повар-француз Андре Дюпон, работавший на кухне у Александра Григорьевича Строганова. Во Франции принята подача горячих мясных блюд отдельно от соусов. Графский же повар изменил эту кулинарную традицию, стал поливать соусом говяжьи кусочки.

Согласно другой версии, блюдо начали подавать в одесском общепите, принадлежащем графу Строганову. Как большинство аристократов и богачей того периода, граф содержал одно из заведений, называвшихся в то время «открытыми столами». Туда мог прийти любой проголодавшийся человек, чтобы подкрепиться. Главными условиями посещения были приличный и опрятный вид, трезвое и адекватное поведение.

В таких заведениях подавали блюда, которые готовились по четкому рецепту, не требовали много времени, их легко было разделять на порции. Новое блюдо из говядины под соусом соответствовало этим требованиям, при этом было сытным и аппетитным. Видимо, если верить этой версии, один из поваров, работавших в общепите графа Строганова, решил объединить французский принцип готовки мясных блюд с русской традицией их подачи, когда соус не ставится на стол отдельно, а используется для заливки мяса.

Впервые рецепт бефстроганова появился в 1871-ом в популярной книге кулинарных рецептов «Подарок молодым хозяйкам» авторства Елены Молоховец.

Рецепт мясного блюда быстро стал популярным, распространился по миру. Достоинство бефстроганова заключается в универсальности. Блюдо вроде бы не деликатесное, но его готовят лучшие повара, подают в элитных ресторанах. И в то же время это простое второе блюдо для домашнего обеда, с приготовлением которого справится каждая хозяйка.

Особенности классического приготовления

Бефстроганов принято подавать горячим. Остывшее блюдо утрачивает вкусовые качества, мясо становится жестче, подлива тоже меняет консистенцию. Классический рецепт, изобретенный графским поваром, не сохранился. Во многом это связано с тем, что на протяжении десятилетий в рецептуру многократно вносились изменения и дополнения, фактически каждая хозяйка готовила бефстроганов по-своему, использовала излюбленные ингредиенты.

Поэтому сегодня существует огромное число вариаций мяса по-строгановски.
Наиболее близким к графскому оригиналу считается рецепт, предложенный историком и кулинаром Вильямом Васильевичем Похлебкиным. Вот он:

• Возьмите филе или кострец говядины. Разрежьте на тонкие полоски. Режьте поперек расположения волокон.
• Полученные куски хорошенько отбейте молотком. Нарежьте их кусочками толщиной примерно полсантиметра.
• Панируйте мясные кусочки белой мукой.
• Влейте масло в сковородку. Выложите туда же кольца репчатого лука. Поверх положите кусочки мяса. Жарьте их прямо на луке, чтобы они не соприкасались с дном сковородки.
• Жарьте на сильном огне 2–4 минуты, пока мясо не обретет коричневый оттенок и легкую корочку. Дольше жарить не нужно, иначе мясо усохнет.
• Убавьте огонь. Залейте мясо смесью сметаны и томатной пасты. Соотношение продуктов произвольное, по вкусовым предпочтениям, но первого должно быть больше, чем второго.
• Добавьте черный молотый перец, посолите по вкусу.
• Закройте сковородку крышкой. Тушите 20–60 минут в зависимости от изначальной мягкости говяжьей вырезки.

Вильям Похлебкин считал лучшим гарниром для бефстроганова — картошку во фритюре и свежие томаты. Во многих поздних рецептах вместо томатной пасты стали использовать горчицу. Также некоторые авторы рецептов советуют добавлять в соус сухое вино.

Перечень гарниров со временем расширился: теперь лучшими считаются картофельное пюре, рисовая и гречневая каша, но возможны и другие варианты. Главное — гарнир при подаче должен быть горячим, как и сам бефстроганов. Для красивой подачи можно посыпать блюдо рубленой петрушкой или укропом, положить веточку базилика.

Разные варианты рецепта бефстроганова

Слово «беф», присутствующее в составе названия блюда, означает, что традиционно его положено готовить из говядины. Но хозяйки всего мира полюбили мясо по-строгановски именно за универсальность, за возможность изменять рецептуру, в том числе главные ингредиенты. Сегодня возможно приготовление бефстроганова из любых видов мяса, а также из печени, сердца, даже грибов, рыбы и морепродуктов.

Рассмотрим для примера несколько аппетитных рецептов.

Бефстроганов с курятиной

Курятина — более легкое в усвоении, диетическое мясо. Поэтому этот вариант бефстроганова рекомендуется тем, кому не хочется перегружать пищеварительный тракт употреблением говядины. А еще курятина мягче, нежнее, ее не нужно отбивать, поэтому время приготовления сокращается.

Состав:

• 1 кг филе курятины;
• 300 мл 20 %-ных сливок;
• одна средняя репчатая луковица;
• 50 мл подсолнечного масла;
• 2 большие ложки зерновой горчицы;
• чайная ложка черного молотого перца;
• соль по вкусовым предпочтениям.

Грибной бефстроганов

Этот вариант бефстроганова необычайно ароматный, рекомендуется для любителей сытных грибных блюд.

Состав:

• 0,5 кг говяжьей вырезки без костей;
• 0,5 кг свежих шампиньонов;
• 150 г 20 %-ных сливок;
• 20 г белой муки;
• 50 г сливочного масла;
• 30 г горчицы;
• соль и молотый черный перец по вкусовым предпочтениям.

Бефстроганов с индейкой

Состав:

• 0,5 кг филе индейки;
• одна морковка;
• одна репчатая луковица;
• 100 мл сметаны;
• 70 г томатной пасты;
• 2 большие ложки белой муки;
• 100 мл подсолнечного масла;
• 0,7 л воды;
• лавровый лист;
• соль и молотый перец по вкусу.

Печеночный бефстроганов

Из печени получается не менее вкусный бефстроганов, чем из мяса.

Состав:

• 0,3 кг говяжьей печени;
• 2 большие ложки томатной пасты;
• 150 г сметаны;
• одну репчатую луковицу;
• большую ложку белой муки;
• 3 большие ложки подсолнечного масла;
• соль и молотый перец.

Куканего Людмила специально для OnWomen.ru