Бефстроганов — что это за блюдо, история появления, особенности классического приготовления

Бефстроганов подают в заведениях общепита по всему миру. Это сытное второе блюдо, представляющее собой измельченную говядину под соусом, принадлежит русской кухне, хотя название носит французское — «Boeuf Stroganoff», что буквально переводится «говядина Строганова» или «говядина по-строгановски». Блюдо не такое уж старинное, появилось в XIX веке, связано с именем графа Александра Строганова.

Как появилось блюдо бефстроганов

Предположительно автором рецепта был повар-француз Андре Дюпон, работавший на кухне у Александра Григорьевича Строганова. Во Франции принята подача горячих мясных блюд отдельно от соусов. Графский же повар изменил эту кулинарную традицию, стал поливать соусом говяжьи кусочки.

Согласно другой версии, блюдо начали подавать в одесском общепите, принадлежащем графу Строганову. Как большинство аристократов и богачей того периода, граф содержал одно из заведений, называвшихся в то время «открытыми столами». Туда мог прийти любой проголодавшийся человек, чтобы подкрепиться. Главными условиями посещения были приличный и опрятный вид, трезвое и адекватное поведение.

В таких заведениях подавали блюда, которые готовились по четкому рецепту, не требовали много времени, их легко было разделять на порции. Новое блюдо из говядины под соусом соответствовало этим требованиям, при этом было сытным и аппетитным. Видимо, если верить этой версии, один из поваров, работавших в общепите графа Строганова, решил объединить французский принцип готовки мясных блюд с русской традицией их подачи, когда соус не ставится на стол отдельно, а используется для заливки мяса.

Впервые рецепт бефстроганова появился в 1871-ом в популярной книге кулинарных рецептов «Подарок молодым хозяйкам» авторства Елены Молоховец.

Рецепт мясного блюда быстро стал популярным, распространился по миру. Достоинство бефстроганова заключается в универсальности. Блюдо вроде бы не деликатесное, но его готовят лучшие повара, подают в элитных ресторанах. И в то же время это простое второе блюдо для домашнего обеда, с приготовлением которого справится каждая хозяйка.

Читать ещё  Расстегай — что это за блюдо, как готовят выпечку из русской печи сегодня

Особенности классического приготовления

Бефстроганов принято подавать горячим. Остывшее блюдо утрачивает вкусовые качества, мясо становится жестче, подлива тоже меняет консистенцию. Классический рецепт, изобретенный графским поваром, не сохранился. Во многом это связано с тем, что на протяжении десятилетий в рецептуру многократно вносились изменения и дополнения, фактически каждая хозяйка готовила бефстроганов по-своему, использовала излюбленные ингредиенты.

Поэтому сегодня существует огромное число вариаций мяса по-строгановски.
Наиболее близким к графскому оригиналу считается рецепт, предложенный историком и кулинаром Вильямом Васильевичем Похлебкиным. Вот он:

  • Возьмите филе или кострец говядины. Разрежьте на тонкие полоски. Режьте поперек расположения волокон.
  • Полученные куски хорошенько отбейте молотком. Нарежьте их кусочками толщиной примерно полсантиметра.
  • Панируйте мясные кусочки белой мукой.
  • Влейте масло в сковородку. Выложите туда же кольца репчатого лука. Поверх положите кусочки мяса. Жарьте их прямо на луке, чтобы они не соприкасались с дном сковородки.
  • Жарьте на сильном огне 2–4 минуты, пока мясо не обретет коричневый оттенок и легкую корочку. Дольше жарить не нужно, иначе мясо усохнет.
  • Убавьте огонь. Залейте мясо смесью сметаны и томатной пасты. Соотношение продуктов произвольное, по вкусовым предпочтениям, но первого должно быть больше, чем второго.
  • Добавьте черный молотый перец, посолите по вкусу.
  • Закройте сковородку крышкой. Тушите 20–60 минут в зависимости от изначальной мягкости говяжьей вырезки.

Вильям Похлебкин считал лучшим гарниром для бефстроганова — картошку во фритюре и свежие томаты. Во многих поздних рецептах вместо томатной пасты стали использовать горчицу. Также некоторые авторы рецептов советуют добавлять в соус сухое вино.

Перечень гарниров со временем расширился: теперь лучшими считаются картофельное пюре, рисовая и гречневая каша, но возможны и другие варианты. Главное — гарнир при подаче должен быть горячим, как и сам бефстроганов. Для красивой подачи можно посыпать блюдо рубленой петрушкой или укропом, положить веточку базилика.

Разные варианты рецепта бефстроганова

Слово «беф», присутствующее в составе названия блюда, означает, что традиционно его положено готовить из говядины. Но хозяйки всего мира полюбили мясо по-строгановски именно за универсальность, за возможность изменять рецептуру, в том числе главные ингредиенты. Сегодня возможно приготовление бефстроганова из любых видов мяса, а также из печени, сердца, даже грибов, рыбы и морепродуктов.

Читать ещё  Бефстроганов из говядины с грибами

Рассмотрим для примера несколько аппетитных рецептов.

Бефстроганов с курятиной

Курятина — более легкое в усвоении, диетическое мясо. Поэтому этот вариант бефстроганова рекомендуется тем, кому не хочется перегружать пищеварительный тракт употреблением говядины. А еще курятина мягче, нежнее, ее не нужно отбивать, поэтому время приготовления сокращается.

Состав:

  • 1 кг филе курятины;
  • 300 мл 20 %-ных сливок;
  • одна средняя репчатая луковица;
  • 50 мл подсолнечного масла;
  • 2 большие ложки зерновой горчицы;
  • чайная ложка черного молотого перца;
  • соль по вкусовым предпочтениям.
Птицу помойте, нарежьте кусочками толщиной до 1 см. Луковицу измельчите полукольцами. Раскалите сковороду с маслом. Выложите мясные кусочки, обжаривайте на сильном огне около 5 минут. Выложите лук, посолите, поперчите. Жарьте еще 5 минут. Соедините сливки и горчицу, вылейте в сковороду. Размешайте, тушите еще 15–20 минут.

Грибной бефстроганов

Этот вариант бефстроганова необычайно ароматный, рекомендуется для любителей сытных грибных блюд.

Состав:

  • 0,5 кг говяжьей вырезки без костей;
  • 0,5 кг свежих шампиньонов;
  • 150 г 20 %-ных сливок;
  • 20 г белой муки;
  • 50 г сливочного масла;
  • 30 г горчицы;
  • соль и молотый черный перец по вкусовым предпочтениям.
Мясо помойте, нарежьте поперек расположения волокон на полоски толщиной меньше 1 см. Вываляйте мясные кусочки в муке. Шампиньоны нарежьте от шляпки к основанию тонкими кусочками.

Кусок сливочного масла разделите пополам. Одну часть растопите в сковороде. Положите туда шампиньоны, обжаривайте. В процессе жарки будет выделяться грибной сок, его нужно черпать ложкой, переливать в отдельную емкость. Жарьте грибы, пока сок не перестанет выделяться. Смешайте сметану, горчицу, грибной сок, размешайте. Влейте в шампиньоны, посолите, поперчите. Тушите на слабом огне около 5 минут.

В другой сковороде растопите вторую часть масла. Выложите мясо. Обжаривайте на большом огне около 5 минут. Переложите мясо к грибам и соусу, тщательно размешайте при включенном огне. Затем выключите плиту, накройте сковороду крышкой, оставьте на 10 минут.

Читать ещё  Яйца кокот – что это за блюдо, как готовить

Бефстроганов с индейкой

Состав:

  • 0,5 кг филе индейки;
  • одна морковка;
  • одна репчатая луковица;
  • 100 мл сметаны;
  • 70 г томатной пасты;
  • 2 большие ложки белой муки;
  • 100 мл подсолнечного масла;
  • 0,7 л воды;
  • лавровый лист;
  • соль и молотый перец по вкусу.
Нарежьте филе на тонкие пластины, слегка отбейте молотком. Сильно бить не надо, как говядину, потому что индейка мягче. Разрежьте куски на полоски толщиной около 1 см. Вываляйте мясные кусочки в муке. Разогрейте сковороду с маслом. Выложите мясные кусочки, пропеките на сильном огне. Затем переложите мясо в кастрюльку, залейте водой. Дождитесь закипания, убавьте огонь, варите 40–45 минут.

Обжарьте измельченные лук и морковку. Влейте сметану и томатную пасту. Протушите 3–5 минут. Перелейте в кастрюльку с мясом, положите лавровый лист, посолите, поперчите. Варите еще около 20 минут. Если подлива получилась жидковатой, можете добавить маленькую ложку муки, только предварительно разведите ее небольшим количеством воды, чтобы не образовались комки.

Печеночный бефстроганов

Из печени получается не менее вкусный бефстроганов, чем из мяса.

Состав:

  • 0,3 кг говяжьей печени;
  • 2 большие ложки томатной пасты;
  • 150 г сметаны;
  • одну репчатую луковицу;
  • большую ложку белой муки;
  • 3 большие ложки подсолнечного масла;
  • соль и молотый перец.
Луковицу нарежьте тонкими полосками, обжарьте на сковороде с маслом. Всыпьте к луку муку, размешайте. Добавьте пасту и сметану, подлейте воды, чтобы добиться нормальной для тушения консистенции. Посолите, поперчите. Тушите на небольшом огне до закипания.

Печень помойте, удалите пленку и сосуды, мягкие ткани нарежьте тонкими полосками. Раскалите другую сковороду с маслом, выложите печеночные кусочки, обжаривайте около 5 минут до потемнения. Влейте соус из другой сковороды, тушите еще 5–10 минут, периодически помешивая.

Куканего Людмила специально для OnWomen.ru

Дата: 19.02.2022.


Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!