Соус демиглас: состав, приготовление в домашних условиях

Соус демиглас (демигляс) – это легенда кулинарии. Он относится к классическим блюдам французской кухни, считаясь основным соусом. Это значит, он сам служит основой для приготовления других блюд. Однако эту основу приготовить очень сложно. Трудность состоит в том, что на кухне при варке этого соуса нужно почти беспрестанно находиться в течение 12 часов, хотя в идеале соус демиглас необходимо готовить 24–36 часов.

Тем не менее французскую кухню невозможно представить без этого соуса, который готовится из мяса и овощей и получается таким густым, что при замораживании частично сохраняет желеобразную форму. К слову, отсюда и пошло название соуса: «демиглас» в переводе demi-glace означает «полулед».

Оригинальный рецепт соуса демиглас был записан Жоржем Огюстом Эскофье (1846–1935), известным французским поваром и кулинарным писателем. Однако неизвестно, можно ли считать Эскофье изобретателем этого соуса.

Состав соуса

Классическими ингредиентами соуса демиглас являются:

• говяжьи кости;
• репчатый лук;
• морковь;
• сельдерей;
• томатная паста;
• красное вино.

Чтобы сделать вкус соуса более ярким, в его состав часто добавляют другие овощи (лук-порей, корень петрушки) и специи – лавровый лист, черный перец, душистый перец.

Особенности приготовления

• Для соуса подходит не любое мясо, а лишь говяжья голяшка. Лучше всего брать на соус телятину, причем не подвергавшуюся замораживанию. В этом случае мясо лучше разварится и соус приобретет нужную консистенцию, будет иметь аппетитный аромат. При приготовлении соуса каждая капля сока, выделившаяся из мяса, ценна. Именно поэтому замороженный продукт для него не годится. Ведь при размораживании часть мясного сока теряется, даже если стараться избегать перепада температур.
• Соус будет иметь идеальный вкус только в том случае, если использовать все входящие в его состав ингредиенты, а также точно соблюдать указанные в рецепте пропорции. Обычно на килограмм мяса берут 3 л воды. Однако нужно понимать, что половина ее в процессе длительного уваривания выпарится, так что соуса получится не так уж и много.
• При варке соуса бульону лучше не позволять кипеть, иначе соус может получиться мутноватым.
• Классический вариант соуса демиглас обязательно включает красное сухое вино. Оно придает соусу неповторимые нотки. Подойдет даже домашнее вино среднего качества, но полностью исключать его нельзя.
• Специи и соль в соус добавляют в самом конце, так как в процессе готовки он сильно уваривается, из-за чего велика вероятность его пересолить или переперчить. Хотя острый вариант соуса тоже хорош и многим нравится.

Учитывая, что процесс приготовления соуса довольно трудоемкий, целесообразно готовить его не слишком маленькими порциями. Неиспользованный соус можно разлить по контейнерам и заморозить. Этот способ хранения соуса считается традиционным. В морозильной камере он спокойно пролежит в течение двух месяцев, за это время вы наверняка успеете использовать его полностью.

Базовый рецепт соуса демиглас

Состав:

• 4,5 кг телячьих костей (суставные и мозговые кости);
• 1 столовая ложка растительного масла;
• 3 луковицы, разрезанные на восьмые части;
• 4 моркови, порезанные на шайбочки;
• 4 черешка сельдерея, порезанные на шайбочки;
• 200 г томатной пасты;
• 10 л холодной воды.

Способ приготовления:

• Разогрейте духовку до 230 градусов. Поместите телячьи кости в форму для запекания.
• Обжаривайте кости в предварительно разогретой духовке около 75 минут до появления румяной корочки.
• Пока кости жарятся, смажьте лист для выпечки маслом. Разложите лук, морковь и сельдерей на листе для выпечки. Выложите томатную пасту на овощи и перемешайте.
• Запекайте овощную смесь в предварительно разогретой духовке около 45 минут, пока овощи не подрумянятся.
• Переложите овощную смесь и кости в большую кастрюлю. Налейте в кастрюлю 10 л воды.
• Доведите до кипения. Уменьшите огонь до низкого и варите, снимая пену по мере необходимости, около 18 часов, пока мясо и все соединительные ткани полностью не отойдут от костей.
• Установите дуршлаг над миской и выложите овощи, кости и мясо в дуршлаг. Удалите все кусочки, а бульон верните в кастрюлю.
• Доведите бульон до кипения и варите от 30 минут до 1 часа, до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится примерно до 4,5 л.
• Процедите бульон через мелкоячеистое сито в большой контейнер, помещенный в ванночку со льдом. Охладите до комнатной температуры.

Накройте контейнер крышкой или пластиковой пленкой и охладите в холодильнике, пока демиглас не остынет и не застынет. Понадобится от 8 часов до ночи. Соскоблите и удалите жир с поверхности готового соуса. Переверните демиглас на рабочую поверхность. Разрежьте на 16 блоков, заверните каждый блок в полиэтиленовую пленку и положите завернутые блоки в пластиковый пакет с повторной запечатываемой крышкой. Храните в морозильной камере.

Рецепт соуса демиглас, который иногда называют классическим

Состав:

• говяжьи и телячьи кости – 1,5 кг;
• мясо – 0,25 кг;
• красное сухое вино – 0,75 л;
• вода – 4 л;
• репчатый лук (можно половину заменить пореем) – 0,2 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• сладкий перец – 0,2 кг;
• корень сельдерея – 80 г;
• стебли сельдерея – 60 г;
• кабачок – 70 г;
• баклажан – 70 г;
• томатная паста – 60 мл;
• сушеные петрушка, укроп, чеснок – по 10–15 г;
• сахар – щепоть;
• розмарин, тимьян – по щепоти;
• гвоздика – 2 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• черный перец горошком – 3 шт.;
• душистый перец горошком – 3 шт.;
• растительное масло – 20 мл.

Способ приготовления:

• Хорошо помойте мясо и кости. При необходимости отделите мякоть от костей. Обсушите все бумажными салфетками.
• Мясо нарежьте мелкими кусочками.
• Кости выложите на противень и поставьте в духовку примерно на час. В течение этого времени температуру в духовом шкафу нужно поддерживать в районе 180–200 градусов.
• В отдельную формочку, обильно смазанную растительным маслом, сложите куски мяса. Поставьте его в духовку примерно на 15 минут. Выньте мясо, в отдельную емкость слейте из формочки выделившийся из мяса сок.
• Помойте и почистите овощи.
• Кабачки и баклажаны нарежьте кусками произвольной формы и размера, но не слишком крупно.
• Баклажаны опустите на 20 минут в соленую воду, затем промойте и обсушите.
• Мелко порежьте стебель сельдерея и очищенный корень этого растения.
• Почистите и крупными кусками нарежьте морковь.
• Луковицы, освободив от кожуры, разрежьте пополам.
• Разогрейте сухую сковороду, выложите на нее лук и морковь. Обжаривайте, пока они слегка не почернеют.
• Снимите со сковороды.
• В сковороду влейте сок, выделившийся из мяса. Положите в него сельдерей, кабачки и баклажаны. Обжарьте их в течение 5 минут. Само мясо уберите в холодильник.
• Колерованные кости переложите в форму с бортиками. На них выложите морковь, лук и овощную массу со сковороды. Посыпьте сушеными травами. Залейте стаканом красного вина и поставьте обратно в духовку. Запекайте все это в течение 30 минут.
• Переложите все содержимое формы в кастрюлю с толстым дном и такими же толстыми стенками. Залейте все чистой водой.
• Поставьте кастрюлю на медленный огонь и томите в течение суток. Время от времени необходимо подходить к кастрюле, чтобы снять жирную пленку с поверхности, перемешать будущий соус.
• По истечении указанного времени выньте из бульона кости, сам бульон процедите.
• Сложите специи в тканевый мешочек или заверните в марлю. Опустите в бульон.
• Обжарьте в течение 10 минут говядину, достав ее из холодильника. Положите ее в бульон.
• Кастрюлю с бульоном верните на огонь и продолжайте варить, периодически перемешивая, еще 2 часа.
• Добавьте томатную пасту, оставшееся вино, выньте специи. Подсолите и поперчите по вкусу. Потомите на медленном огне еще 2–3 часа, пока соус не начнет напоминать по консистенции оливковое масло.

Подают соус демиглас в сильно охлажденном виде. Для этого его нужно сначала остудить при комнатной температуре, затем поместить на несколько часов в холодильник. Таким образом, отведать настоящий соус демиглас вы сможете лишь через двое суток после начала его приготовления. Но вы не пожалеете о потраченных силах – соус получается необычайно вкусным и ароматным.

Упрощенный рецепт соуса демиглас

Состав:

• говяжий бульон – 1,5 л;
• морковь – 100 г;
• стебель сельдерея – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• сливочное масло – 100 г;
• мука пшеничная – 80 г;
• растительное масло – 40 мл;
• мадера или аналогичное вино – 80 мл;
• томатная паста – 30 мл;
• соль, перец, пряные травы – по вкусу.

Способ приготовления:

• Сварите и процедите говяжий бульон, разделите его на две примерно равные части.
• Очистите морковь, нарежьте ее мелкими кубиками или натрите на крупной терке.
• Снимите с луковицы шелуху. Порежьте лук мелкими кусочками.
• Мелко порежьте хорошо промытый стебель сельдерея.
• Разогрейте на сковороде растительное масло, положите в него овощи и обжарьте их в течение 10 минут.
• Добавьте к овощам томатную пасту, продолжайте готовить еще 5 минут. Переложите овощи со сковороды в кастрюлю.
• В тканевый мешочек сложите специи. Лучше всего использовать лавровый лист, перец горошком, небольшой пучок свежей зелени (петрушки, укропа, сельдерея).
• Опустите мешочек в кастрюлю с овощами, залейте одной частью бульона, поставьте на огонь. Через 20 минут выньте саше со специями, еще через 20 минут снимите бульон с огня и процедите.
• На чистой сковороде или в сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку и обжаривайте их вместе, пока они не превратятся в однородную пасту.
• Тонкой струйкой влейте в сотейник оставшийся бульон, взбивая его венчиком. Тщательно перемешайте и поварите, пока бульон не загустеет.
• Соедините соус из бульона с процеженным бульоном, в котором варились овощи. Влейте вино. Подержите на огне до тех пор, пока соус не приобретет желаемую консистенцию.
• Посолите, поперчите, поварите еще пару минут и снимите с плиты.
• Остудите соус – его подают холодным, почти ледяным.

Несмотря на то, что этот рецепт приготовления соуса демиглас намного проще классического и занимает совсем немного времени, отличить подделку от оригинала сможет только настоящий гурман и ценитель французской кухни. Так что ваши гости и домочадцы все равно будут в восторге от ваших кулинарных успехов, с удовольствием поедая приготовленный вами легендарный соус, с которым любое блюдо приобретает изысканный вкус.

Видео: Соус Демиглас. Подробно!

Соус демиглас – визитная карточка французской кухни. Если вы цените ее, то вам придется научиться готовить этот соус по классическому рецепту. Впрочем, существуют и более простые варианты приготовления соуса. В этом случае на его приготовление уйдет не больше полутора-двух часов, а результат непременно порадует.