Аррабиата – острый соус к пасте, но не только

Аррабиата (иногда арабьята) – жгучий томатный соус. Рецепт его относится к итальянской кухне. Название произошло от итальянского слова arabbiata, переводящегося на русский как «сердитый», «злой». В составе соуса – чеснок, томаты, сушеный красный перец чили и оливковое масло. Также часто в число ингредиентов входят базилик или петрушка.

Изобретение блюда относится к 1950–60-м годам, когда в римской кухне в моду вошла горячая еда. Блюдо несколько раз фигурировало в итальянских фильмах, в частности,в фильме «Рим» Федерико Феллини и фильме «Большая жратва» Марко Феррери.

Соус используется главным образом для заправки макаронных изделий пенне, реже – спагетти.

Сделать аррабиату в домашних условиях сможет любая хозяйка.

Особенности приготовления

У большинства итальянок есть свой любимый вариант аррабиаты, так что единого рецепта этого кушанья не существует. При приготовлении этой жидкой приправы кулинар может проявить фантазию, сделав ее по-настоящему фееричной. Однако, чтобы соус оставался аррабиатой (или «арабьятой», как ее еще называют), нужно знать и учитывать несколько моментов.

• Для приготовления аррабиаты можно использовать свежие или консервированные помидоры. Их перед приготовлением соуса обязательно очищают. Свежие помидоры будет легче очистить, если надрезать у них шкурку крест-накрест и на 2–3 минуты опустить в кипящую воду.
• Свежие помидоры для аррабиаты нарезают кусками, предварительно удалив из них участки с семенами. В результате небольшие кусочки томатов, попадаясь в соусе, придают ему уникальный вкус.
• Для приготовления соуса лучше выбирать помидоры мясистых сортов, тогда он получится более густым.
• В конце приготовления соус можно смешать с томатным пюре, приготовленным из свежих помидоров. Это делается для придания приправе аромата и цвета свежих томатов.
• Остроту соусу аррабиата придает перец чили. Его можно дополнить чесноком. Чтобы чеснок не утратил свою остроту, добавлять его рекомендуется в конце приготовления жидкой приправы.

Соус аррабиата можно подавать горячим, полив им макароны, или охлажденным, поместив его в соусник. «Злая» приправа может стать дополнением не только к пасте, но и к другим блюдам, а также быть использована при приготовлении пиццы.

Аррабиата из свежих томатов с винным уксусом и базиликом

Состав:

• помидоры – 0,3 кг;
• перец чили – 0,5 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• соль – щепоть;
• сахар – щепоть;
• свежий базилик (только листья) – 10 г;
• винный уксус (6-процентный) – 5 мл;
• оливковое масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Помидоры вымойте. Сделайте на стороне, противоположной плодоножке, крестообразные надрезы. Опустите плоды в кипящую воду, бланшируйте 2 минуты. Переложите помидоры в емкость с холодной водой. Когда они остынут, очистите.
• Разрежьте томаты пополам, удалите семена.
• Половину помидора с помощью блендера превратите в пюре.
• Оставшуюся томатную мякоть крупно порежьте.
• Перец помойте, удалите семена и перегородки. Мелко порубите перец ножом.
• Капните на сковороду оливковое масло, положите в него кусочки перца, добавьте куски томатов. Обжаривайте их в течение 5 минут.
• Добавьте пропущенный через пресс чеснок, соль и сахар, перемешайте. Через минуту снимите с огня.
• Смешайте соус с листиками базилика, томатным пюре и уксусом.

Остается перелить аррабиату в соусник и подать к столу. Приготовленный по данному рецепту соус имеет яркий цвет и соблазнительно пахнет свежими томатами.

Аррабиата из свежих помидоров с вином и лимоном

Состав:

• свежие помидоры – 0,4 кг;
• репчатый лук – 50 г;
• красное сухое вино – 50 мл;
• лимон – 0,5 шт.;
• горький стручковый перец – 0,5 шт.;
• сушеные итальянские травы – 5 г;
• соль – крупная щепоть;
• сахар – 5 г;
• свежая петрушка – 10 г;
• оливковое масло – 5 мл.

Способ приготовления:

• Мелко порежьте освобожденный от шелухи лук и очищенный от семян горький перец.
• Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте дольками.
• Из лимона выжмите сок, смешайте с вином.
• Смажьте сковороду маслом, обжарьте до золотистого цвета лук.
• Добавьте перец, обжаривайте его 2–3 минуты.
• Добавьте томаты, потушите 10 минут.
• Влейте смешанное с лимонным соком вино, добавьте соль, сахар, мелко порубленную петрушку и смесь сушеных трав.
• Убавьте огонь, накройте сковороду крышкой и тушите соус 30–40 минут.

Соус по этому рецепту получается густым и аппетитным. Он обладает пряным ароматом, пикантным вкусом. Этот вариант аррабиаты понравится тем, кто не любит запах чеснока.

Аррабиата из консервированных томатов

Состав:

• помидоры в собственном соку – 0,5 л;
• перец чили – 1 шт.;
• репчатый лук – 100 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• растительное масло – 40 мл;
• приправы, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Лук освободите от шелухи, нарежьте небольшими кубиками.
• Мелко порежьте чеснок.
• Стручок перца разрежьте вдоль, удалите семена. Измельчите перец ножом.
• Помидоры извлеките их банки, крупно порежьте.
• В глубокой сковороде разогрейте масло, положите в него перец, лук и чеснок. Обжарьте их в течение 5 минут.
• Добавьте томаты, залейте все соком из банки, добавьте пряные травы и приправы по вкусу. Если помидоры были закрыты без добавления соли, подсолите соус.
• Тушите продукты под крышкой в течение получаса или даже больше, пока соус не станет достаточно густым.

По этому рецепту соус аррабиата удобно делать зимой. Рецепт не требует использования уксуса или лимонного сока, но для придания соусу пикантности эти продукты все же можно добавить, хоть и в небольшом количестве (5 мл).

Аррабиата с молотым перцем

Состав:

• свежие помидоры – 1 кг;
• чеснок – 2 зубчика;
• оливковое масло – 20 мл;
• сушеный базилик – 5 г;
• красный молотый перец (острый) – 2–3 г;
• соль – 5 г.

Способ приготовления:

• Помидоры очистите, томатную мякоть порежьте некрупными дольками.
• Чеснок раздавите плоской стороной ножа и мелко порубите.
• В сотейнике разогрейте масло, положите в него томаты, потушите их 15 минут.
• Добавьте соль, перец, базилик. Тушите еще 15 минут.
• Добавьте чеснок. Потушите соус еще 5–10 минут, снимите с огня.

Несмотря на простоту приготовления, сделанный по данному рецепту соус почти ни в чем не уступает классической аррабиате.

Если вам нравится итальянская кухня, вам стоит научиться делать соус аррабиата. Эта жидкая острая приправа, сделанная на основе томатов и перца, идеально сочетается с макаронами и пиццей, аналогичными им блюдами.