Долма — что это за блюдо, чье национальное, как ее готовить, и какой она бывает

Долма (толма, дурма или сарма) — одна из самых известных кулинарных визитных карточек народов Закавказья, Балканского полуострова, а также Передней и Центральной Азии. Такое широкое распространение долмы обусловлено не только сходными природными условиями этих регионов, но также и похожей исторической обстановкой. Поэтому точно определить национальную принадлежность блюда весьма затруднительно.

Где находится родина долмы?

Можно предположить, что поскольку в древности из всех закавказских народов именно у армян раньше всех сложилась развитая материальная, в том числе и кулинарная, культура, то весьма вероятно заимствование именно у них не только принципа приготовления кушанья, но и его названия в оригинальной, либо несколько трансформированной форме. Ведь именно народ Армении с глубокой древности успешно сочетал такие отрасли хозяйства как скотоводство и земледелие, что обогащало рацион питания разнообразным пищевым сырьём и служило основой для создания таких многосоставных и сложных блюд как долма.

Дальнейшим продвижением в Азию и на Балканы долма обязана длительному периоду культурных и торговых связей народов Закавказья с древними государствами Средиземноморья и Ближнего Востока, а также неспокойным временам мусульманского владычества. В результате столь исторически сложного и хронологически продолжительного процесса в Европе долма появилась через турок, представлявших её как традиционное турецкое блюдо. Таким образом изначально армянское кулинарное изобретенье уже давно превратилась в интернациональное достояние, приобретя при этом множество самобытных версий, но сохранив в неприкосновенности саму идею соединения в одном блюде овощей, мяса и злаков.

Что такое долма?

Блюдо под названием долма (или толма) представляет собой некую растительную оболочку, наполненную начинкой. Основу начинки всегда составляет мясной фарш, часто с добавлением риса или другой крупы. Иногда он может состоять только из овощей или бобовых. Готовое блюдо обязательно подают с подливкой. Правильную долму всегда делают, соблюдая определённые принципы.

• Вкусовое разнообразие долмы получают в результате использования для оболочки разных овощей, таких как помидоры, баклажаны, перец, капуста или кабачки. Также подойдут для этой цели фрукты (яблоки, айва) или листья винограда. Они не только позволяют начинке удерживать форму, но и придают блюду особый привкус.
• Начинка долмы практически всегда остаётся неизменной по составу продуктов и вкусу независимо от выбора той или иной оболочки. Она является основным, почти всегда мясным, вкусом блюда, оттенённым традиционным набором пряностей.
• Подливку, без которой невозможно представить настоящую долму, всегда готовят из бульона, в котором варилось кушанье. Его сдабривают особенными приправами, придающими соусу обязательный кислый или кисло–сладкий вкус

Технология приготовления долмы

Любые разновидности долмы готовят примерно одинаковым способом: сначала подготавливают растительную оболочку и начинку, затем фаршируют и отваривают долму, а в заключение смешивают соус. Различия заключаются лишь в особенностях подготовки растительной оболочки блюда.

• Для долмы в виноградных листьях сырьё моют, опускают в кипящую воду на 2–3 минуты, а затем удаляют жёсткий стебель.
• Для капустной долмы из кочана удаляют кочерыжку, а затем отваривают овощ целиком в подсолённой воде около 10 минут. Затем кочан разбирают на отдельные листья, и у каждого вырезают жёсткую часть.
• Помидоры и перцы следует надрезать по кругу в районе плодоножки так, чтобы у овоща появилась крышечка. Все семена из внутренней части требуется удалить, сформировав углубление для начинки.
• Кабачки и баклажаны либо разрезают вдоль пополам и удаляют семечки и часть мякоти, либо горизонтально срезают часть стенки вдоль овоща так, чтобы образовалась крышечка. Во втором случае семечки и мякоть из внутренней части также убирают. Иногда перед фаршировкой кабачки также ошпаривают.
• Для луковой долмы у овоща срезают небольшой слой с корешковой части, а затем отваривают в кипящей воде 2 минуты, после чего удаляют часть внутренних чешуек.
• У яблок и айвы срезают верхушку плода, а затем удаляют сердцевину. После этого айву требуется дополнительно отварить до полуготовности.

Для того чтобы правильно приготовить начинку для долмы, требуется выполнить следующие несложные операции:

• Мясо (обязательно баранину) превратить в фарш с помощью мясорубки или ножа.
• Рис в зависимости от вида долмы отваривают до полуготовности или до полной готовности (для кабачков, лука и томатов).
• Тщательно измельчают лук, чеснок, зелень кинзы, петрушки и базилика.
• Все компоненты равномерно перемешивают, добавляя в массу свежемолотый чёрный перец, сушёный чабрец и мяту.

Далее предварительно подготовленную растительную оболочку следует нафаршировать, для чего середину овощей или фруктов заполняют начинкой и прикрывают крышечками. Для виноградной или капустной долмы фарш заворачивают в листья и перевязывают ниткой.

Подготовленный полуфабрикат необходимо отварить до готовности в мясном бульоне. Для этого требуется учесть несколько нюансов.

• Долму послойно укладывают в глубокую кастрюлю и заливают бульоном.
• Иногда готовят сразу несколько видов долмы. В этом случае самый нижний слой должен состоять из самых плотных овощей или фруктов (айвы, яблок или баклажанов), а самый верхний — из самых нежных (перцев, томатов).
• Промежутки между долмой заполняют дольками яблок или айвы, а также мелко нарезанным луком, курагой и/или черносливом.
• В луковую айву рекомендуется дополнительно добавить соус ткемали или алычу, а кабачковую или капустную — залить томатным соком.
• Уложенную долму обязательно плотно накрывают тарелкой, а затем ещё и закрывают кастрюлю крышкой.
• Тушить долму до полной готовности следует на очень слабом огне.

Подают долму всегда с подливкой, которая образуется при её тушении после того, как полностью разварятся в мясном бульоне кусочки фруктов и сухофруктов. Для виноградной долмы принято подавать особый соус, приготовленный из мацуна и толчёного чеснока.

Какой бывает долма?

На самом деле не существует единого канонического рецепта такого многообразного блюда как долма. Ведь сейчас у многих народов имеется своё собственное представление о том, каким должно быть классическое исполнение этого блюда.

• В Грузии в долму кладут очень много пряностей, делая фарш по-настоящему острым. Там не представляют это блюдо без большого количества кинзы, петрушки, эстрагона, чеснока и красного перца.
• В Армении предпочитают готовить менее пряную и более ароматную долму, добавляя к мясу мяту и базилик, чабрец и майоран, а также кинзу и немного чёрного перца.
• Настоящая эчмиадзинская долма — это всегда фаршированные овощи (томаты, баклажаны, болгарский перец), которые могут быть заполнены не только мясной, но и овощной начинкой.

• В Азербайджане допускается готовить долму не только с начинкой из мяса или овощей. В некоторых районах традиционным считается блюдо с рыбным фаршем.
• В Греции любят готовить вегетарианский вариант долмы. При этом в роли начинки выступает рис, сдобренный оливковым маслом и лимоном. Такое блюдо всегда подают в охлаждённом виде.
• В Турции любят как мясную, так и постную долму. Первый вариант едят горячим, а второй – холодным.

Рецепт классической долмы

Большинство людей при упоминании блюда под названием «долма» сразу представляют себе мясной фарш, завёрнутый в виноградные листья. Именно такой вариант долмы является самым распространённым, а потому претендует на звание классического.

• Для его приготовления потребуется совсем немного основных ингредиентов: баранина (1 кг), рис (2/3 стакана), маринованные виноградные листья (600 г), лук репчатый (2 шт.), мацони (или натуральный йогурт), свежая зелень и пряности.
• Рис требуется тщательно промыть и замочить на 1 час.
• Маринованные виноградные листья следует замочить на 30 минут в холодной воде, а затем промыть от излишков соли.
• Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку вместе с луком.
• Добавить к мясному фаршу откинутый на дуршлаг рис, измельчённую зелень (мяту, кинзу, базилик), а также соль и пряности (кориандр, чёрный и красный перец). Для сочности стоит влить в массу чуть меньше половины стакана холодной воды. Фарш тщательно перемешать.
• У виноградных листьев требуется удалить черешки, а затем завернуть в каждый из них по 1 ст. л. начинки.
• Подготовленную долму плотно укладывают в широкую кастрюлю, прижимают тарелкой и заливают водой. При этом изделия должны быть полностью покрыты жидкостью.
• Кастрюлю ставят на маленький огонь, и медленно тушат долму не менее часа.
• Пока блюдо доходит до готовности, следует смешать к нему соус из 200 г мацони и двух зубчиков мелко нарубленного чеснока.

Подавать классическую долму следует горячей и обязательно в сопровождении свежеприготовленного соуса на основе мацони.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru