Соус эспаньоль – что это, состав, приготовление

Эспаньоль (фр. espagnole) – это базовый коричневый соус, который является одним из пяти основных соусов классической кухни по Жоржу Огюсту Эскофье. Соус имеет очень насыщенный вкус, подается к жареному, тушеному мясу, грибным блюдам, но чаще является основой для приготовления других соусов, таких как: демиглас, африкана, лионского соуса, борделез, соуса мадейра, бургундского соуса и других.

Состав соуса

Как и в велюте основой соуса эспаньоль является коричневый бульон, сгущенный с помощью ру (смесь муки и растопленного сливочного масла.

Важными ингредиентами эспаньоля также считаются:

  • томатное пюре;
  • мирпуа (фр. mirepoix) – измельченные морковь, сельдерей и лук.

Коричневый бульон – это бульон коричневого цвета с ярко выраженным мясным вкусом и запахом. При его приготовлении мясо чаще всего предварительно обжаривается или запекается.

История

По легенде (зафиксированной Луи Диа (1885–1957) – франко-американским поваром) соус был впервые приготовлен в 17 веке неизвестными испанскими поварами Анны Австрийской на ее свадьбе с Людовиком XIII. Именно они настояли на добавлении во французский коричневый соус испанских томатов. С тех пор соус так и называется «испанским».

Рецепт базового соуса эспаньоль

Предварительно сварите насыщенный бульон из говядины или телятины.

Состав:

  • 3 стакана горячего говяжьего бульона;
  • 4 столовые ложки (без горки) сливочного масла (60 г);
  • 3 столовые ложки муки;
  • 1 небольшая морковь, очищенная и крупно нарезанная;
  • 1/2 луковицы, крупно нарезанной;
  • 1 черешок сельдерея, крупно нарезанного;
  • 2 столовые ложки томатной пасты;
  • 1 лавровый лист;
  • 8 целых горошин черного перца;
  • соль и перец по вкусу, по желанию.

Приготовление:

  • В сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте морковь, лук и сельдерей (смесь мирпуа) и готовьте около 8 минут до золотистого цвета. Периодически помешивайте.
  • Добавьте муку и готовьте румяную смесь на среднем огне, постоянно помешивая. Готовьте 7–10 минут до коричневого цвета.
  • Влейте горячий говяжий бульон. Постоянно продолжайте помешивать, чтобы не образовывались комочки. Добавьте томатную пасту, лавровый лист и перец горошком. Доведите смесь до кипения.
  • Уменьшите огонь и готовьте 30–40 минут, не закрывая крышкой, пока соус не уменьшится в объеме. Время от времени помешивайте и снимайте жир с поверхности.
  • Пропустите соус через сито с мелкой сеткой и удалите твердые частицы.
Читать ещё  Соус демиглас: состав, приготовление в домашних условиях

Храните соус в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. При желании переложите охлажденный соус в герметичный контейнер и заморозьте на срок до 3 месяцев.

Что приготовить из соуса эспаньоль

Давайте кратенько зафиксируем, какие производные соусы можно сделать из эспаньоля.

  • Демиглас. Чтобы его приготовить, возьмите равные части соуса эспаньоль и коричневого говяжьего бульона. Томите смесь до уменьшения объема вдвое.
  • Африканский соус представляет собой смесь эспаньоля с луком, помидорами, перцем и креольскими приправами. Это пикантный соус, которым можно поливать отбивные, стейки и курицу.
  • Добавьте в эспаньоль грибы, лук-шалот, белое вино и помидоры, получится соус шассер или «охотничий». Его подают к курице или мясу.
  • Чтобы получить соус Робер, добавьте горчицу.
  • Для пикантного соуса добавьте маринованные огурцы и каперсы.
Дата: 24.10.2022.


Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!