Соус эспаньоль – что это, состав, приготовление

Эспаньоль (фр. espagnole) – это базовый коричневый соус, который является одним из пяти основных соусов классической кухни по Жоржу Огюсту Эскофье. Соус имеет очень насыщенный вкус, подается к жареному, тушеному мясу, грибным блюдам, но чаще является основой для приготовления других соусов, таких как: демиглас, африкана, лионского соуса, борделез, соуса мадейра, бургундского соуса и других.

Состав соуса

Как и в велюте основой соуса эспаньоль является коричневый бульон, сгущенный с помощью ру (смесь муки и растопленного сливочного масла.

Важными ингредиентами эспаньоля также считаются:

• томатное пюре;
• мирпуа (фр. mirepoix) – измельченные морковь, сельдерей и лук.

Коричневый бульон – это бульон коричневого цвета с ярко выраженным мясным вкусом и запахом. При его приготовлении мясо чаще всего предварительно обжаривается или запекается.

История

По легенде (зафиксированной Луи Диа (1885–1957) – франко-американским поваром) соус был впервые приготовлен в 17 веке неизвестными испанскими поварами Анны Австрийской на ее свадьбе с Людовиком XIII. Именно они настояли на добавлении во французский коричневый соус испанских томатов. С тех пор соус так и называется «испанским».

Рецепт базового соуса эспаньоль

Предварительно сварите насыщенный бульон из говядины или телятины.

Состав:

• 3 стакана горячего говяжьего бульона;
• 4 столовые ложки (без горки) сливочного масла (60 г);
• 3 столовые ложки муки;
• 1 небольшая морковь, очищенная и крупно нарезанная;
• 1/2 луковицы, крупно нарезанной;
• 1 черешок сельдерея, крупно нарезанного;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• 1 лавровый лист;
• 8 целых горошин черного перца;
• соль и перец по вкусу, по желанию.

Приготовление:

• В сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте морковь, лук и сельдерей (смесь мирпуа) и готовьте около 8 минут до золотистого цвета. Периодически помешивайте.
• Добавьте муку и готовьте румяную смесь на среднем огне, постоянно помешивая. Готовьте 7–10 минут до коричневого цвета.
• Влейте горячий говяжий бульон. Постоянно продолжайте помешивать, чтобы не образовывались комочки. Добавьте томатную пасту, лавровый лист и перец горошком. Доведите смесь до кипения.
• Уменьшите огонь и готовьте 30–40 минут, не закрывая крышкой, пока соус не уменьшится в объеме. Время от времени помешивайте и снимайте жир с поверхности.
• Пропустите соус через сито с мелкой сеткой и удалите твердые частицы.

Храните соус в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. При желании переложите охлажденный соус в герметичный контейнер и заморозьте на срок до 3 месяцев.

Что приготовить из соуса эспаньоль

Давайте кратенько зафиксируем, какие производные соусы можно сделать из эспаньоля.

• Демиглас. Чтобы его приготовить, возьмите равные части соуса эспаньоль и коричневого говяжьего бульона. Томите смесь до уменьшения объема вдвое.
• Африканский соус представляет собой смесь эспаньоля с луком, помидорами, перцем и креольскими приправами. Это пикантный соус, которым можно поливать отбивные, стейки и курицу.
• Добавьте в эспаньоль грибы, лук-шалот, белое вино и помидоры, получится соус шассер или «охотничий». Его подают к курице или мясу.
• Чтобы получить соус Робер, добавьте горчицу.
• Для пикантного соуса добавьте маринованные огурцы и каперсы.