Соус эспаньоль – что это, состав, приготовление
Эспаньоль (фр. espagnole) – это базовый коричневый соус, который является одним из пяти основных соусов классической кухни по Жоржу Огюсту Эскофье. Соус имеет очень насыщенный вкус, подается к жареному, тушеному мясу, грибным блюдам, но чаще является основой для приготовления других соусов, таких как: демиглас, африкана, лионского соуса, борделез, соуса мадейра, бургундского соуса и других.
Состав соуса
Как и в велюте основой соуса эспаньоль является коричневый бульон, сгущенный с помощью ру (смесь муки и растопленного сливочного масла.
Важными ингредиентами эспаньоля также считаются:
- томатное пюре;
- мирпуа (фр. mirepoix) – измельченные морковь, сельдерей и лук.
Коричневый бульон – это бульон коричневого цвета с ярко выраженным мясным вкусом и запахом. При его приготовлении мясо чаще всего предварительно обжаривается или запекается.
История
По легенде (зафиксированной Луи Диа (1885–1957) – франко-американским поваром) соус был впервые приготовлен в 17 веке неизвестными испанскими поварами Анны Австрийской на ее свадьбе с Людовиком XIII. Именно они настояли на добавлении во французский коричневый соус испанских томатов. С тех пор соус так и называется «испанским».
Рецепт базового соуса эспаньоль
Предварительно сварите насыщенный бульон из говядины или телятины.
Состав:
- 3 стакана горячего говяжьего бульона;
- 4 столовые ложки (без горки) сливочного масла (60 г);
- 3 столовые ложки муки;
- 1 небольшая морковь, очищенная и крупно нарезанная;
- 1/2 луковицы, крупно нарезанной;
- 1 черешок сельдерея, крупно нарезанного;
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- 1 лавровый лист;
- 8 целых горошин черного перца;
- соль и перец по вкусу, по желанию.
Приготовление:
- В сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте морковь, лук и сельдерей (смесь мирпуа) и готовьте около 8 минут до золотистого цвета. Периодически помешивайте.
- Добавьте муку и готовьте румяную смесь на среднем огне, постоянно помешивая. Готовьте 7–10 минут до коричневого цвета.
- Влейте горячий говяжий бульон. Постоянно продолжайте помешивать, чтобы не образовывались комочки. Добавьте томатную пасту, лавровый лист и перец горошком. Доведите смесь до кипения.
- Уменьшите огонь и готовьте 30–40 минут, не закрывая крышкой, пока соус не уменьшится в объеме. Время от времени помешивайте и снимайте жир с поверхности.
- Пропустите соус через сито с мелкой сеткой и удалите твердые частицы.
Храните соус в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. При желании переложите охлажденный соус в герметичный контейнер и заморозьте на срок до 3 месяцев.
Что приготовить из соуса эспаньоль
Давайте кратенько зафиксируем, какие производные соусы можно сделать из эспаньоля.
- Демиглас. Чтобы его приготовить, возьмите равные части соуса эспаньоль и коричневого говяжьего бульона. Томите смесь до уменьшения объема вдвое.
- Африканский соус представляет собой смесь эспаньоля с луком, помидорами, перцем и креольскими приправами. Это пикантный соус, которым можно поливать отбивные, стейки и курицу.
- Добавьте в эспаньоль грибы, лук-шалот, белое вино и помидоры, получится соус шассер или «охотничий». Его подают к курице или мясу.
- Чтобы получить соус Робер, добавьте горчицу.
- Для пикантного соуса добавьте маринованные огурцы и каперсы.
