Кутабы — что это за блюдо: как готовить, варианты теста и начинок

Азербайджанские пирожки из тончайшего пресного теста под названием «кутаб» непременно понравятся тем, кто любит мучные изделия с разнообразной несладкой начинкой. Ведь эти кулинарные шедевры очень просты в приготовлении и даже не требуют для выпечки использования духового шкафа. Кроме того, благодаря большому разнообразию наполнителей и нескольким вариантам теста каждый может приготовить кутабы в соответствии с собственными кулинарными предпочтениями.

Что такое кутаб?

Быстрый пирожок под названием кутаб (или гутаб) отличается от аналогичных мучных изделий сразу несколькими особенностями:

• В его основе всегда лежит пресное (бездрожжевое) тесто, раскатанное в очень тонкую лепёшку.
• В качестве начинки могут быть использованы самые разные несладкие продукты. Самыми традиционными вариациями считаются кутабы со свежей зеленью, сыром, мясом, тыквой, зёрнами граната или луком.
• По форме азербайджанский пирожок представляет собой полумесяц, который получается в результате складывания круглой тестяной лепёшки пополам для укрытия начинки.
• Размер готовых кутабов может варьироваться в зависимости от умения хозяйки и повода для их приготовления. Обычно диаметр заготовки для пирожка составляет около 10–20 см, но может достигать и полуметра.
• Готовят, а точнее жарят традиционные кутабы на особой азербайджанской сковороде с очень пологими и высоким стенками, называемой «садж». Однако при отсутствии такого специфического кухонного оборудования подойдёт и обычная сковородка.

• Пекут национальные пирожки на только сухой раскалённой сковороде, не смазывая её поверхность каким-либо жиром или маслом.
• Готовность блюда определяют по появлению на поверхности теста характерных подпалин.
• Ещё горячие пироги всегда обильно смазывают или поливают растопленным сливочным маслом. Мясные кутабы часто ещё и посыпают сумахом.
• Обычно на каждого гостя подают по 5–7 кутабов среднего размера.
• Есть кутабы принято руками, обмакивая их в мацони (натуральный йогурт) с чесноком и зеленью. Альтернативой может стать томатный соус с чесноком и мятой.

Технология приготовления

Для получения настоящих, невесомых, вкуснейших кутабов следует точно соблюдать все нюансы процесса их приготовления.

• Первым этапом в технологической цепочке всегда является замешивание теста, состоящего из трёх простейших ингредиентов: муки, воды и соли. В некоторых рецептах могут фигурировать дополнительные компоненты вроде растительного масла. Соль всегда следует предварительно растворить в воде.
• Далее готовое тесто следует отправить на расстойку, накрыв его полотенцем или пищевой плёнкой. Отдыхать тесто должно 20–30 минут.

• За то время, пока тесто расстаивается, необходимо приготовить начинку, тщательно измельчив все ингредиенты. В зависимости от вида продуктов делать это можно с помощью ножа, тёрки, обычной вилки или мясорубки.
• Расстоявшееся тесто делят на одинаковые порционные шарики, каждый из которых раскатывают в тончайшую лепёшку. Настоящие мастерицы делают это так, что пласт не превосходит по толщине бумажную салфетку.
• Начинку ровным, тонким слоем распределяют по одной половинке лепёшки, не доходя до края 1 см. Затем слой начинки накрывают другой половинкой лепёшки и защипывают край сначала пальцами, а затем — с помощью вилки.

• После того как все кутабы подготовлены к обжарке, требуется раскалить на среднем огне сухую и чистую сковороду, желательно чугунную, или традиционный садж.
• На хорошо разогретой сковороде обжаривать поочерёдно по одной или две заготовки, выдерживая их по две–три минуты с каждой стороны, пока на поверхности не появятся характерные подпалины.

Готовые кутабы, пока они ещё горячие, смазывают растопленным сливочным маслом. Так тесто не слишком затвердеет при остывании.

Варианты теста для кутабов

В основе пресного теста всегда лежат три основных ингредиента: мука, вода и соль. Однако на этой основе возникло несколько вариантов.

• Наиболее традиционный и популярный вариант предполагает для теста смешать 300 мл воды, 550 г муки, 1 ч. л. соли и 1-2 ст. л. растительного масла.
• Ещё один рецепт предлагает приготовить тесто для кутабов из 1,6 кг муки, 600 мл воды, 120 г майонеза, 2-х яиц и 30 г соли.
• Более нежным и вкусным получается тесто, в состав которого входит 1,2 кг муки, 800 г воды, 300 г мацони, 100 г растительного масла и 20 г соли.
• Не слишком традиционными, но от этого не менее аппетитными получаются кутабы, если замесить для них тесто из 500 г муки, 50 г растопленного сливочного масла, одного яйца, 2 ст. л. кефира, 0,5 ч. л. сахара, 0,25 ч. л. соли, 0,25 стакана воды.

Варианты начинки для кутабов

При замешивании теста простор для кулинарной фантазии не слишком широк. Однако нельзя сказать того же о начинках для знаменитых азербайджанских пирогов. Вот несколько самых популярных вариантов:

Варианты макательных соусов

Кутабы, особенно только что испечённые, очень вкусны просто с растопленным сливочным маслом. Однако искушённые гурманы предпочитают сопровождать их подачу ещё и специальным соусом. Существует два самых популярных варианта:

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru