Кутабы — что это за блюдо: как готовить, варианты теста и начинок

Азербайджанские пирожки из тончайшего пресного теста под названием «кутаб» непременно понравятся тем, кто любит мучные изделия с разнообразной несладкой начинкой. Ведь эти кулинарные шедевры очень просты в приготовлении и даже не требуют для выпечки использования духового шкафа. Кроме того, благодаря большому разнообразию наполнителей и нескольким вариантам теста каждый может приготовить кутабы в соответствии с собственными кулинарными предпочтениями.

Что такое кутаб?

Быстрый пирожок под названием кутаб (или гутаб) отличается от аналогичных мучных изделий сразу несколькими особенностями:

  • В его основе всегда лежит пресное (бездрожжевое) тесто, раскатанное в очень тонкую лепёшку.
  • В качестве начинки могут быть использованы самые разные несладкие продукты. Самыми традиционными вариациями считаются кутабы со свежей зеленью, сыром, мясом, тыквой, зёрнами граната или луком.
  • По форме азербайджанский пирожок представляет собой полумесяц, который получается в результате складывания круглой тестяной лепёшки пополам для укрытия начинки.
  • Размер готовых кутабов может варьироваться в зависимости от умения хозяйки и повода для их приготовления. Обычно диаметр заготовки для пирожка составляет около 10–20 см, но может достигать и полуметра.
  • Готовят, а точнее жарят традиционные кутабы на особой азербайджанской сковороде с очень пологими и высоким стенками, называемой «садж». Однако при отсутствии такого специфического кухонного оборудования подойдёт и обычная сковородка.

  • Пекут национальные пирожки на только сухой раскалённой сковороде, не смазывая её поверхность каким-либо жиром или маслом.
  • Готовность блюда определяют по появлению на поверхности теста характерных подпалин.
  • Ещё горячие пироги всегда обильно смазывают или поливают растопленным сливочным маслом. Мясные кутабы часто ещё и посыпают сумахом.
  • Обычно на каждого гостя подают по 5–7 кутабов среднего размера.
  • Есть кутабы принято руками, обмакивая их в мацони (натуральный йогурт) с чесноком и зеленью. Альтернативой может стать томатный соус с чесноком и мятой.

Технология приготовления кутабов

Для получения настоящих, невесомых, вкуснейших кутабов следует точно соблюдать все нюансы процесса их приготовления.

  • Первым этапом в технологической цепочке всегда является замешивание теста, состоящего из трёх простейших ингредиентов: муки, воды и соли. В некоторых рецептах могут фигурировать дополнительные компоненты вроде растительного масла. Соль всегда следует предварительно растворить в воде.
  • Далее готовое тесто следует отправить на расстойку, накрыв его полотенцем или пищевой плёнкой. Отдыхать тесто должно 20–30 минут.
Читать ещё  Что едят в Индии местные: традиционные завтрак, обед и ужин

  • За то время, пока тесто расстаивается, необходимо приготовить начинку, тщательно измельчив все ингредиенты. В зависимости от вида продуктов делать это можно с помощью ножа, тёрки, обычной вилки или мясорубки.
  • Расстоявшееся тесто делят на одинаковые порционные шарики, каждый из которых раскатывают в тончайшую лепёшку. Настоящие мастерицы делают это так, что пласт не превосходит по толщине бумажную салфетку.
  • Начинку ровным, тонким слоем распределяют по одной половинке лепёшки, не доходя до края 1 см. Затем слой начинки накрывают другой половинкой лепёшки и защипывают край сначала пальцами, а затем — с помощью вилки.

  • После того как все кутабы подготовлены к обжарке, требуется раскалить на среднем огне сухую и чистую сковороду, желательно чугунную, или традиционный садж.
  • На хорошо разогретой сковороде обжаривать поочерёдно по одной или две заготовки, выдерживая их по две–три минуты с каждой стороны, пока на поверхности не появятся характерные подпалины.

Готовые кутабы, пока они ещё горячие, смазывают растопленным сливочным маслом. Так тесто не слишком затвердеет при остывании.

Варианты теста для кутабов

В основе пресного теста всегда лежат три основных ингредиента: мука, вода и соль. Однако на этой основе возникло несколько вариантов.

  • Наиболее традиционный и популярный вариант предполагает для теста смешать 300 мл воды, 550 г муки, 1 ч. л. соли и 1-2 ст. л. растительного масла.
  • Ещё один рецепт предлагает приготовить тесто для кутабов из 1,6 кг муки, 600 мл воды, 120 г майонеза, 2-х яиц и 30 г соли.
  • Более нежным и вкусным получается тесто, в состав которого входит 1,2 кг муки, 800 г воды, 300 г мацони, 100 г растительного масла и 20 г соли.
  • Не слишком традиционными, но от этого не менее аппетитными получаются кутабы, если замесить для них тесто из 500 г муки, 50 г растопленного сливочного масла, одного яйца, 2 ст. л. кефира, 0,5 ч. л. сахара, 0,25 ч. л. соли, 0,25 стакана воды.

Какой вариант теста для кутабов лучше?
Первый
34.29%
Второй
8.57%
Третий
37.14%
Четвертый
20%
Проголосовало: 35

Варианты начинки для кутабов

При замешивании теста простор для кулинарной фантазии не слишком широк. Однако нельзя сказать того же о начинках для знаменитых азербайджанских пирогов. Вот несколько самых популярных вариантов:

Самая простая и дешёвая, но при этом невероятно вкусная и ароматная начинка для кутабов одновременно является и одной из самых традиционных. Она состоит исключительно из мелко нарубленной свежей зелени. В этом качестве может выступать как традиционная парочка — петрушка и укроп, так и более экзотические варианты из кинзы, шпината, щавеля или базилика. Прекрасно подойдёт также зелёный лук. Все эти травы можно смешивать в любых сочетаниях или использовать отдельно друг от друга, можно их предварительно немного обжарить или положить внутрь в свежем виде.
Вторая по популярности, но не по аппетитности начинка для кутабов — сырная. Для неё подойдёт сыр любых сортов от рассольной брынзы и сулугуни до твёрдой гауды или мягкого адыгейского. Очень вкусно оттенить сырный вкус добавками из свежей зелени, например, из мяты, но можно этого и не делать. При желании допускается смешать сразу несколько видов сыра, например, сулугуни, брынзу и адыгейский.

Читать ещё  Яйца кокот – что это за блюдо, как готовить

Часто для кутабов используют распространённый и в других кухнях вариант начинки из зелёного лука и варёных яиц. Для этого зелень максимально мелко нарезают, а предварительно отваренные вкрутую яйца натирают на крупной тёрке. Придать смеси приятный сливочный привкус и некоторую вязкость поможет добавление небольшого количества любого тёртого сыра.
Для приготовления действительно сытных кутабов многие предпочитают использовать мясную начинку. Наиболее классическим вариантом считается фарш из баранины с добавлением курдючного жира, репчатого лука, соли по вкусу и любой свежей зелени, например кинзы и мяты. Можно дополнительно сдобрить начинку натёртым корнем имбиря. Баранину в мясных кутабах часто заменяют говядиной.
Для кутабов довольно распространена картофельная начинка. Её делают из предварительно отваренного в мундире или печёного картофеля. Овощ превращают в пюре с помощью специальной мялки или обычной вилки, а затем добавляют к нему соль, немного свежемолотого перца и свежую зелень, лучше всего — укроп и зелёный лук. Если картофель слишком сухой, то его можно сделать более нежным с помощью 1–2 ст. л. растопленного сливочного масла.

Ещё одна популярная овощная начинка для кутабов делается из запечённой тыквы. Для её приготовления овощ сначала нарезают небольшими кубиками, раскладывают на противне, сдабривают растительным маслом, солью и прованскими травами, а затем запекают до готовности в духовке при температуре 180 ˚С. Остывшую тыкву превращают в однородное пюре с помощью блендера или просто разминают вилкой. Дополнительно такую начинку можно сдобрить молотыми грецкими орехами. При отсутствии духовки тыкву для такой начинки можно просто натереть на тёрке и обжарить вместе с луком на растительном масле до готовности.

Варианты макательных соусов для кутабов

Кутабы, особенно только что испечённые, очень вкусны просто с растопленным сливочным маслом. Однако искушённые гурманы предпочитают сопровождать их подачу ещё и специальным соусом. Существует два самых популярных варианта:

Йогуртовый соус — состоит из натурального йогурта (или мацони), в который добавлена свежая, мелко нарезанная кинза, чеснок и соль по вкусу, оливковое масло, сок лайма и несколько капель белого бальзамического уксуса. Все ингредиенты следует взбить в блендере до полной однородности.
Томатный соус — готовят на основе протёртых помидоров или томатной пасты, смешивая её с мелко нарезанной мятой и петрушкой, парой долек чеснока, молотым чёрным перцем, оливковым маслом, солью и сахаром по вкусу. Все составляющие собирают вместе и взбивают с помощью блендера до полного объединения вкусов и ароматов. Перед употреблением такой соус должен настояться не менее получаса. Подавать томатную приправу следует в охлаждённом виде.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru

Дата: 19.02.2022.


Информация на сайте предназначена для ознакомления и не заменяет обследования, диагностику и консультации у специалиста. Администрация не несет ответственности за последствия и результаты, которые могут получить читатели после использования советов и рецептов на сайте. Всегда обращайтесь к врачу!