Пищевая добавка Е 621 – глутамат натрия: влияние на организм, правда и мифы

О вреде и пользе пищевых добавок сегодня не говорит только ленивый, но самой обсуждаемой из них, безусловно, является глутамат натрия. Что же это за вещество? И почему его так часто упоминают, хотя о свойствах этой соли рядовым потребителям практически ничего не известно?

Промышленное производство

Химическим путём глутамат натрия был впервые получен более века назад. В 1908 г. сотрудник Токийского имперского университета, профессор Икэда Кикинаэ пытался найти вещество, улучшающее вкус еды, и выделил из водорослей мононатриевую соль глутаминовой кислоты. В 1909 г. японский учёный получил патент на способ производства пищевых препаратов, и глутамат натрия, что называется, «явился миру». В Японии он продавался под названием «Адзиномото», что в переводе означает «сущность вкуса».

В 1960-1970 г.г. был открыт более простой и дешёвый способ синтеза самой известной из пищевых добавок. Учёным удалось обнаружить бактерию способную производить «вкусную соль», так что согласно техническому регламенту глутамат натрия является не синтетическим, а очень даже натуральным веществом. Сегодня его производят и употребляют в огромных количествах, ежегодно жители разных стран съедают вместе с пищей более 200000 тонн этой добавки.

Вкусовые качества

Чем же так интересен глутамат натрия? На протяжении долгого времени считалось, что он повышает чувствительность рецепторов человеческого языка, тем самым усиливая вкус потребляемой пищи. Однако в 2002 г. учёные открыли совершенно новые языковые рецепторы, отвечающие за отдельный, ранее неизвестный вкус, названный «умами». Именно этот приятный вкус находит и передаёт глутамат натрия. Сам же он не имеет ни вкуса, ни запаха и выглядит как ничем не примечательный водорастворимый порошок белого цвета.

Любопытно, что в нашем организме имеется доля этой соли, в достаточном количестве содержится она и во многих натуральных продуктах, таких как:

• томаты;
• ламинария (морская капуста);
• капуста брокколи;
• сыры;
• мясо;
• молоко.

Учитывая этот факт, добавлять глутамат натрия к блюдам из вышеперечисленных продуктов бессмысленно, ведь они уже обладают ярким и насыщенным вкусом.

Применение

Способность добавки делать еду более привлекательной для потребителя широко используется в пищевой промышленности. На прилавках магазинов полно продуктов, в составе которых присутствует глутамат натрия. Например:

• бульонные кубики, супы-концентраты, лапша быстрого приготовления;
• готовые приправы;
• колбасная продукция и фарш;
• соусы: майонез, кетчуп и др.
• замороженные полуфабрикаты (котлеты, блинчики, пельмени, чебуреки);
• пакетированные чипсы, снеки, сухарики;
• фаст-фуд;
• разнообразные консервы (рыбные, мясные, овощные, фруктово-ягодные).

В России глутамат натрия входит перечень пищевого сырья. Использование этой добавки регламентируется советующими положениями межгосударственного стандарта (индекс категории «ГОСТ). В составе продуктов вещество указывается как пищевая добавка Е 621 или «усилитель вкуса».

Воздействие на организм: правда и мифы

Несмотря на многочисленные утверждения об опасности глутамата для человеческого здоровья учёные до сих пор не нашли научных подтверждений негативного влияния пищевой добавки на организм. Рассмотрим несколько самых распространенных «обвинений»:

• Глутамат натрия провоцирует аллергию – этот миф учёные развенчали после проведения весьма интересного эксперимента. Добровольцам под видом «усиленных» блюд преподнесли «чистые» продукты, и у многих проявились признаки непереносимости. С участниками другой группы поступили наоборот. Уверенные в том, что едят натуральную пищу, они не испытывали никакого дискомфорта. Самовнушение налицо.
• Употребление усилителя вкуса приводит к набору лишнего веса – для проверки этого утверждения китайские учёные отобрали 752 здоровых жителя страны. Склонность к увеличению массы тела действительно была обнаружена, но после проведения повторного, более продолжительного по времени исследования результаты первого опыта были признаны необъективными.
• Соль глутаминовой кислоты способствует развитию различных заболеваний – в поисках истины учёные проводили опыты на крысах. Несчастные грызуны спустя полгода «глутаматной диеты» слепли и слабели. Позднее выяснилось, что зверьки потребляли добавку в большом количестве. Установлено, что человек может серьёзно отравиться «вкусной солью», если только съест 1 кг порошка, что физически невозможно.
• Глутамат натрия вызывает привыкание – это, пожалуй, самое справедливое замечание. Привыкнув к более яркому, насыщенному вкусу «усиленных» продуктов, люди зачастую отказываются от простой натуральной пищи.

Имеются также сведения о том, что в ряде случаев глутамат натрия положительно воздействует на организм:

• улучшает перильстатику кишечника;
• нейтрализует вредное влияние аммиака и обеспечивает его вывод;
• участвует в синтезе глутатиона, укрепляющего иммунитет;
• не вызывает повышения артериального давления в отличие от привычной поваренной соли (актуально для гипертоников).

Сделаем вывод: слухи о вреде глутамата натрия сильно преувеличены, во всяком случае, научно подтверждённых свидетельств, что потребление в разумных количествах этой добавки приводит к серьёзным физиологическим расстройствам, пока не найдено. Допустимой нормой потребления дозировкой «вкусной соли» считается 1 % от массы твердого продукта и 0,3 % от массы жидкости. В то же время, врачи не рекомендуют злоупотреблять блюдами с усилителем вкуса беременным женщинам, детям до 16 лет и людям, страдающим хроническими заболеваниями.