Из чего делают сосиски, что можно обнаружить кроме мяса

Сосиски — действительно гениальное изобретение человека в области кулинарии, появившееся на свет ещё во времена Средневековья. Этот простой, быстрый в приготовлении и одновременно очень вкусный продукт — настоящая палочка–выручалочка для занятых хозяек, одиноких мужчин и студентов.

Ведь пара–тройка таких колбасных изделий с немудрёным гарниром и (или) соусом, а иногда и без них, уже представляет собой полноценное и даже полезное горячее блюдо. Однако это возможно лишь при одном условии — высоком качестве основного продукта. А из чего же на самом деле делают сосиски, которые мы видим на прилавках магазинов?

Состав «правильных» сосисок

Основа рецептуры современных сосисок появилась на свет в 19-ом веке благодаря австрийскому мяснику Иоганну Ланеру. Именно он придумал начинять кишки животных рубленой смесью варёной говядины и свинины. В настоящее время существует три основных вида классических сосисок, несколько различающиеся по своему составу.

• Франкфуртские сосиски — варёный и подкопчённый продукт, содержащий исключительно свиное мясо и сало с добавками снежного льда и нитритов. Они очень тонкие и всегда выпускаются попарно в натуральной оболочке из овечьих черевов. Из пряностей кроме соли и перца в это колбасное изделие добавляют имбирь, паприку, кориандр и мускатный цвет.
• Мюнхенские белые сосиски (вайсвурст) обычно производятся из смеси телятины и свиного сала. Фарш обильно сдабривается пряными травами и упаковывается в натуральную свиную оболочку. Белый цвет мясного изделия достигается путём отказа от использования нитритов при его производстве.
• Венские сосиски готовят из свинины и говядины, измельчённой в фарш. Массу сдабривают солью, чёрным молотым перцем и такими специями как гвоздика и мускатный орех, а затем начиняют смесью тонкую, обычно баранью, череву.

Кроме классических разновидностей в зависимости от особенностей рецептуры различают:

• диетические сосиски из мяса птицы;
• молочные сосиски, имеющие в составе обезжиренное сухое молоко;
• сливочные сосиски с включением в фарш сухих сливок;
• охотничьи сосиски, отличающиеся сильной степенью копчения;
• телячьи сосиски, сделанные из телячьего фарша с добавлением сливок;
• докторские сосиски из говядины и постной свинины;
• сосиски с сыром;
• ветчинные сосиски.

Состав настоящих сосисок, относящихся к продукции высшего сорта, не должен включать ничего кроме натурального мяса и специй. Кроме того, правильные колбасные изделия должны формироваться только с помощью натуральной черевы.

Из чего на самом деле делают сосиски?

В наше время трудно представить, чтобы даже самый ответственный производитель не добавлял в фарш для сосисок хоть минимальное количество консервантов и белковых добавок. Тем более что это не запрещается даже соответствующим ГОСТом, регламентирующим изготовление лишь нескольких основных сортов:

• сосиски «Говяжьи» (массовая доля мышечной ткани более 80 %) с использованием говядины, говяжьего жира, сухого молока, соли, сахара, чеснока, красного и чёрного перца;
• сосиски «Сливочные» (массовая доля мышечной ткани от 60 % до 80 %) с использованием говядины или телятины, жирных сливок, соли, сахара, чёрного и душистого перца, мускатного ореха или кардамона;
• сосиски «Любительские» (массовая доля мышечной ткани от 60 % до 80 %) с использованием свиного мяса и шпика, говядины, соли, сахара, чёрного и душистого перца, мускатного ореха или кардамона;
• сосиски «Молочные» (массовая доля мышечной ткани от 60 % до 80 %) с использованием говядины, свинины, куриных яиц, сухого молока, соли, сахара, чёрного и душистого перца, мускатного ореха или кардамона;
• сосиски «Русские» (массовая доля мышечной ткани от 60 % до 80 %) с использованием свинины, говядины, соли, сахара, чёрного или белого и душистого перца, мускатного ореха или кардамона;
• сосиски «Особые» (массовая доля мышечной ткани от 60 % до 80 %) с использованием свинины, говядины, соли, сахара, чёрного и душистого перца, мускатного ореха или кардамона.

При этом оболочка сосисок может быть как натуральная или белковая, так и непригодная в пищу искусственная (полиамидная или целлофановая). Кроме того в состав каждого продукта входит аскорбиновая кислота (антиокислитель) и нитрит натрия (фиксатор окраски).

К сожалению, даже в приведённых выше сортах отрегулированы лишь нормы содержания белка, жира, соли, нитрита натрия и фосфатов. Однако включение других пищевых добавок, например белковых заменителей, а то и вовсе крахмала, ничем не регламентировано и может составлять до 30–40 % от веса всего продукта.

Что можно обнаружить в сосисках кроме мяса?

Зачастую производители сосисок в целях удешевления продукции создают собственные рецептуры. Состав колбасного изделия в этом случае регулируется лишь техническими условиями, которые разработаны самим изготовителем. Уже готовые ТУ только согласовываются с соответствующими контролирующими госорганами.

Многие производители, благодаря несовершенству регулирующего законодательства, умудряются разбавлять мясной фарш значительным количеством «бонусов». В результате пристального изучения состава колбасных изделий кроме консервантов, используемых при упаковке готовой продукции, белковых заменителей животного происхождения и крахмала, в них часто присутствует:

• регулятор вкуса декстроза, являющаяся быстрым источником энергии и при избыточном потреблении приводящая к увеличению веса и проблемам со здоровьем;
• молочный сахар лактоза, добавляемый для улучшения вкуса и продления срока хранения;
• натуральный краситель из рисовой муки (ферментированный рис);
• растительный белок (соя) помогает удерживать влагу и равномерно распределять жир, но часто является ГМО;
• эфиры лимонной кислоты (эмульгаторы) для удержания большего количества жиров, придания изделию приятного вкуса и консистенции;
• разнообразные Е-добавки (усилитель вкуса Е 621, ацетат натрия Е 626, нитрит натрия Е 250, фосфаты Е 450, Е 451, Е 452, аскорбиновая кислота Е 300, кармин Е 120 и др.).