Из какой части говядины делают правильный стейк: какие стейки бывают – названия, фото

Сейчас практически не существует человека, который бы при слове «стейк» не представлял себе сочный кусок говядины внушительных размеров, обжаренный на открытом огне. И это представляется совершенно логичным. Ведь такая ассоциация заложена в нас на генетическом уровне.

История стейка

Уже много тысячелетий назад наши далёкие предки научились жарить на костре куски добытой на охоте дичи, а затем с наслаждением поедать это удивительно простое и вместе с тем невероятно вкусное кушанье. С тех пор история стейков претерпела многочисленные трансформации, превратившись из средства для утоления голода в отдельную ветвь животноводческого и кулинарного искусства.

Одним из краеугольных камней в освоении искусства приготовления стейков стала знаменитая книга рецептов британца Балтинуса Платинуса, вышедшая ещё в 1460 году. Именно в ней впервые был описан процесс приготовления beefsteak, то есть говяжьего стейка. С тех пор это блюдо стало для англичан, а затем и для остального мира по-настоящему культовым. Ведь в 15-ом столетии мясо не было повседневной едой, а потому вокруг мясных блюд всегда существовала атмосфера исключительности. Этот вкусный и дорогой продукт могли позволить себе лишь самые знатные и зажиточные слои населения, а сам процесс приготовления педантичные жители Туманного Альбиона со временем превратили в настоящее культовое действо. В 1735 году в Лондоне даже был образован Клуб Стейка, членство в котором было весьма престижным.

Начиная с 18–го столетия началось триумфальное шествие стейка сначала по Европе, а затем и по всему миру. При этом каждый народ привносил в рецепт приготовления свои национальные штрихи, придающие блюду незабываемый колорит и оригинальность.

Очередной значительной вехой в истории развития стейка стало его появление на американском континенте. В Америке это легендарное блюдо подают практически в каждом ресторане, а разнообразие рецептов его приготовления просто поражает. Жители Нового Света, а особенно штата Техас, и сейчас уверены, что именно их земля является родиной стейка. Для большей части американского населения стейк–пати стало не просто приятным времяпрепровождением, а настоящей традицией, для соблюдения которой даже не требуется особый повод. Причём такое особенное отношение к стейку в наши дни вновь пересекло океан и прижилось в европейских странах, придавая ритуалу приготовления мяса новый смысл.

Из какой части туши готовят стейки?

Если углубиться в этот вопрос основательно, то можно обнаружить, что мясо для стейка можно взять практически из любого фрагмента туши. Для него подойдёт как спина, так и грудинка, шея или лопатка, задняя или брюшная часть. Из каждого отруба при правильном подходе может получиться превосходное блюдо со своими особенностями.

Главным условием является качество говядины, а самый лучший выбор — мраморное мясо с особыми жировыми прослойками, обеспечивающими мякоти необходимую нежность и сочность во время приготовления.

• Считается, что настоящий классический стейк можно приготовить только из спинной части туши, а точнее из фрагментов под названием «толстый край» и «тонкий край». Для менее жирного и более деликатного стейка подойдёт спиной отруб, называющийся «вырезка».

• Центральная рёберная часть туши также может стать отличным источником мяса на косточках, которое готовят как стейк. Основным условием успеха является насыщенный маринад на основе помидоров и красного вина.
• Шея и лопаточная зона отличаются большим количеством соединительной ткани, а потому и более жёстким мясом, плохо подходящим для стейков. Однако в шейно–лопаточной части имеется продолжение спинной мышцы, из которого получают бюджетную замену знаменитому рибаю. Стейки можно приготовить также из мякоти лопатки, несколько жестковатой, но отличающейся насыщенным вкусом, хорошей мраморностью и выраженной структурой.
• Некоторые фрагменты заднего отруба также неплохо подойдут для стейков. Мясо для легендарного блюда обычно берут из верхней части тазобедренного отруба — костреца. Используют также особую мышцу, примыкающую к тазобедренному суставу, и поперечный спил самой мясистой части голяшки вместе с косточкой.
• Хорошие стейки нарезают из брюшной части туши. В этом случае мякоть берут из расположенного на животе мускула под названием «покромка» с крупными продольными волокнами, а также из внутренней и внешней тонкой диафрагмы.

Классические разновидности стейков

Правильные стейки готовят только из мраморной говядины, получаемой от особой породы бычков блэк–ангус. Однако для стейков можно брать не всё мясо подряд, а только отдельные фрагменты туши. Причём каждый отруб мякоти имеет своё название и особенности.

Рибай (Ribeye steak) — самый популярный и традиционный стейк, получаемый из толстого края спинной части туши. Это мясо отличается тонкими и нежными волокнами, а также равномерным распределением жировых вкраплений. Поэтому даже при минимальной термообработке стейк всегда получается мягким и сочным. Отличным гарниром к такому мясу станут жареные овощи: кукуруза, сладкий перец, помидоры или патиссоны.

Стриплойн стейк или стейк «Нью–Йорк» («New-York» steak, Striploin steak) всегда порадует гурманов ярким и насыщенным мясным вкусом. Его готовят из поясничной части тонкого края туши. Такое мясо отличается продолговатой формой куска с аппетитной жировой прослойкой и более плотными, чем у рибая, волокнами. Оно требует прожарки medium, овощей на гриле и много свежей зелени.

Ти–бон стейк (T-bone steak) отличается уникальным сочетанием плотности и нежности. Ведь этот кусок мякоти на Т–образной кости удивительным образом совмещает мягкую вырезку и насыщенный вкус стриплойна. Его получают из поясничной части, делая отруб с косточкой и частью вырезки. Подачу стейка лучше всего сопровождать горчичным или томатным соусом.

Портерхаус стейк на Т–образной кости, аналогичный стейку Ти–бон. Его также получают из поясничной зоны туши, но при этом захватывают значительно больший кусок вырезки. Он также удивляет неожиданным сочетанием нежности и плотности, а особенно хорош в сочетании с печёными овощами и красным сухим вином.

Филе–миньон и Шатобриан (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak) — деликатесные стейки для настоящих гурманов и ценителей. Ведь их получают из премиальной части мраморной говядины — из вырезки, расположенной под позвоночником и совершенно не испытывающей физических нагрузок при жизни животного. Это нежнейшее мясо с удивительно тонкими волокнами просто тает во рту. Из вырезки получают идеальные по форме и размеру стейки филе–миньон, которые располагают на тарелке вертикально. Шатобриан — это более крупный филе–миньон, для подачи выкладывающийся в длину.

Фланк стейк (Flank steak) отличается толстыми и прямыми волокнами, так как его получают из пашины, то есть из мяса, расположенной в брюшной полости животного. Мякоть пашины не слишком жирная, но достаточно сочная и ароматная. К такому стейку отлично подходят томатные соусы с различными добавками из пряных трав и специй.

Мачете стейк или Стейк мясника (Skirt Steak, Machete) получил своё название из–за необычной формы, напоминающей лезвие одноимённого холодного оружия. Этот стейк — один из самых редких, так как вырезается из диафрагмы бычка. Мясо имеет довольно волокнистую структуру и толстые жировые прослойки, но при правильном приготовлении и нарезке оказывается очень вкусным и ароматным.

Топ Блейд стейк и Флэт Айрон стейк (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak) из наружной части лопатки очень нежны и сочны. В первом варианте присутствует центральная жилка, которая не только обеспечивает стейку моментальное узнавание, но во время приготовления размягчается и обогащает мясо особенным вкусом. Если при разделке её удалить, то получится стейк Флэт Айрон.

Чак Ай Ролл стейк (Chuck Eye Roll Steak) — бюджетная, менее нежная и ароматная версия стейка Рибай. Такое мясо перед приготовлением рекомендуется мариновать, так как оно представляет собой филейный вырез шейной части, а значит довольно жилистое и волокнистое.

Вегас Стрип стейк (Vegas Strip) по вкусу очень напоминает стейк Нью–Йорк, но вырезается из лопаточной части туши.

Оссо Букко стейк (Osso Bucco) получают из задней части туши, распиливая поперёк голяшку вместе с косточкой. Такой отруб обладает насыщенным ароматом говядины и чаще всего применяется для приготовления особенного тушёного мяса с одноимённым названием.

Дэнвер стейк (Denver Steak) получают из центральной части шеи животного, где расположен участок с достаточно нежной мякотью. Для получения более яркого и интересного вкуса мясо лучше предварительно замариновать, а затем зажарить на гриле или сковороде.

Пиканья стейк (Picanha Steak) получают из филейной верхней части бедра. Он отличается довольно упругими волокнами и солидным слоем жира, который придаёт блюду особенный вкус и оригинальный аромат. Отличить стейк Пиканья очень просто благодаря его характерной треугольной форме.

Рамп стейк (Rump Steak) с ярко выраженным мясным вкусом нарезают с задней поверхности бедра. Такое мясо перед приготовлением требует достаточно длительного маринования с размягчающим эффектом.

Стейк с оригинальным названием «Яблочко» или «Глазок бедра» (Eye of Round Steak) имеет округлую форму. Эту отдельную нежную мышцу с полным отсутствием жира, расположенную в наружной части бедра, уместнее всего тушить с овощами или запекать.

Спайдер стейк (Spider Steak), плотно примыкающий к тазобедренному суставу умеют вырезать только опытные мясники, так как он имеет очень маленький размер. Мясо Спайдер стейка очень мягкое и снабжено тонкой жировой сеткой, напоминающей паутину. Благодаря этому стейк и получил своё необычное название «Паучок».

Мерло стейк (Merlot steak) прячется в жёсткой части заднего отруба, но при этом обладает яркостью вкуса и нежностью волокон. Из–за скрытого положения пяточной мышцы этот стейк часто называют секретным, но готовят его чаще всего самым традиционным способом — обжаривают на сковороде или гриле.