Карри и куркума: в чем разница, что лучше — изучаем таблицу
Куркума и карри — две популярные специи родом из Индии. В наши дни они обязательно имеются в арсенале приправ каждой хорошей хозяйки. Однако неопытные кулинары их часто путают, так как по внешнему виду эти порошки очень похожи. На самом деле, несмотря на значительное количество сходных характеристик, карри и куркума — совершенно разные специи, отличающиеся не только вкусовыми особенностями, но и сферой применения.
Что такое карри и куркума?
Название «куркума» носит не только специя, но также род многолетних растений из семейства имбирных, из корневища которых и получают ароматный порошок. Чаще всего для получения пряности культивируется куркума длинная (Curcuma longa), чьи корни собирают, высушивают, а затем измельчают, превращая в популярную специю.
Если куркума — это монопряность, то карри — более сложная приправа, состоящая из большого количества пряностей, перечень которых может существенно изменяться. В основе карри всегда лежит порошок куркумы, дополненный такими обязательными специями как кориандр, индийский тмин (ажгон), пажитник (фенугрек), кайенский перец и муррайя Кёнига. Кроме того, существуют различные вариации карри, в которых кроме основных ингредиентов присутствуют несколько особенных приправ.
- Универсальные карри, подходящие для любых блюд, кроме рыбных, обычно содержат ещё фенхель, имбирь, кардамон, гвоздику, белый или чёрный перец. Также универсальный вариант, как и все остальные версии приправы, обязательно включает особое индийское растение под названием «муррайя Кёнига».
- Полные карри, различающиеся между собой оттенком (светлые или тёмные), содержат все главные специи (куркуму, кориандр, ажгон, пажитник, кайенский перец, муррайю Кёнига). Также в их составе присутствуют и другие приправы: фенхель, имбирь, кардамон, гвоздика, белый или чёрный перец, душистый ямайский перец, китайская корица и мускатный цвет.
- Неполные карри отличаются от полной версии более скромным перечнем ингредиентов. Кроме куркумы они обычно состоят из кориандра, ажгона, пажитника, кайенского перца, имбиря, чёрного или белого перца, душистого ямайского перца, белой горчицы и муррайи Кёнига.
- Для рыбных блюд существует особенная версия карри, которая состоит из строго ограниченного количества специй и кроме куркумы содержит кориандр, ажгон, пажитник, кайенский и белый перец, а также фенхель и муррайю Кёнига.
В чём сходство карри и куркумы?
Куркуму и карри часто путают между собой. И это совсем не удивительно, если учесть, что между этими приправами имеется много общего.
- Неопытные кулинары зачастую не видят различия в оттенках куркумы и карри. Ведь обе эти специи имеют насыщенный жёлто–оранжевый цвет.
- Консистенция приправ также сбивает с толку начинающих поваров, так как в обоих случаях это — мелкий и не слишком сыпучий порошок.
- Сходны эти пряности и по месту происхождения, так как обе они родом из Индии.
- Карри и куркума обладают общим кулинарным свойством. Они способны возбуждать аппетит, стимулируя работу пищеварительной системы.
- Имеются у этих специй и общие полезные качества: улучшение общего самочувствия, ускорение обмена веществ, регуляция функций всех основных тканей организма, снижение вероятности поражения клеток свободными радикалами и развития онкологических заболеваний.
В чём отличие куркумы и карри?
Несмотря на некоторое количество схожих характеристик карри и куркума всё же значительно отличаются друг от друга по многим параметрам.
| Характеристика | Куркума | Карри |
| Внешний вид | Цвет порошка более яркий, скорее оранжевый, чем жёлтый | В оттенках порошка преобладают жёлтые тона, цвет всегда несколько темнее, чем у куркумы |
| Аромат | Пряный, немного жгучий, с обязательными горькими и древесными нотками | Тёплый, яркий, насыщенный и разнообразный, сочетающий пряные и жгучие ноты с особыми запахами всевозможных специй |
| Вкус | Довольно нейтральный, не слишком приятный, слегка острый, но не жгучий | Всегда более жгучий, чем у куркумы, богатый и многогранный. Баланс вкусовых оттенков зависит от конкретного сочетания специй |
| Состав | Моноприправа, всегда состоящая только из высушенного и перемолотого корневища одноимённого растения | Имеет очень разнообразный состав, не ограниченный точным рецептом. Перечень входящих ингредиентов зависит от цели использования в кулинарии |
| Пищевая ценность, на 100 г | Жиры 3,2 г, белки 9,7 г, углеводы 44,5 г, клетчатка 22,7 г, калорийность 312 ккал | Жиры 14 г, белки 14,3 г, углеводы 2,6 г, клетчатка 53,2 г, калорийность 325 ккал |
| Содержание нутриентов | В куркуме обнаружено 235 различных веществ и соединений. В качестве основных нутриентов выделяют краситель куркумин, аскорбиновую и фолиевую кислоту, ниацин, холин, витамины К и Е, некоторые незаменимые аминокислоты, а также такие микро– и макроэлементы как калий, кальций, магний, фосфор, натрий, железо, медь, марганец и сера. | Поскольку в составе карри содержится не более 30 % порошка куркумы, то содержание большинства ценных нутриентов в этой приправе весьма незначительно. Однако она выделяется высокими концентрациями витаминов Е и К, а также таких элементов как калий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, марганец, цинк и селен. |
| Особенности применения | В кулинарии для придания блюдам, напиткам и выпечке не столько особого аромата, сколько аппетитного золотистого оттенка. В официальной медицине как антибактериальное и противовоспалительное средство. В народной медицине для улучшения работы печени, очищения крови, снятия отёков и похудения. В косметологии для улучшения состояния кожи, ногтей и волос. В парфюмерии для усиления аромата эфирных масел в составе духов. В качестве экологичного и безопасного красителя для тканей, волос и пищевых продуктов. |
Специя не имеет ярко выраженных лекарственных и косметических свойств, а потому применяется исключительно в кулинарных целях. Она является обязательным ингредиентом многих индийских и тайских блюд из мяса, рыбы, овощей и злаков. Кроме того, карри часто добавляют в разнообразные соусы, маринады, десерты, йогурты и безалкогольные напитки. |
Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru
